Les roux

• le roux blanc

• le roux blond

• le roux brun

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• le beurre manié (n'est pas, à proprement parlé un roux, mais sa composition et ses usages justifient sa place dans ce chapitre)

Les mirepoix & les matignons

• Les beurres composés

• Les beurres composés traités à froid

• Les beurres colorants (beurres traités à chaud)

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• Les huiles de crustacés

Les farces

·         Les farces simples

• la farce de porc dite "chair à saucisse"

• la farce de veau et de porc

• la farce de volaille ou de gibier

·         Les farces à gratins

• la farce à gratin ordinaire

• la farce à gratin de gibier

• la farce à gratin à croûtons

·     ·  Les farces spéciales

• la farce aux champignons (truffes, morilles, cèpes, mousserons, girolles, etc.)

• la farce pour poissons braisés, simple

• la farce pour poissons braisés à la laitance

• la farce de légumes

• la farce à la sauge pour rôtis à l'anglaise

• la farce à l'américaine

• la farce pour cochon de lait ordinaire

• la farce pour cochon de lait à l'anglaise

• le riz à farcir

• la farce de veau pour bordure de dressage

·         Les farces à la panade

• la farce à la panade et au beurre

• la farce à la panade et à la crème  

Les farces mousseline

• de viandes diverses (veau, volailles, gibiers)

• de poissons et crustacés

Les godiveaux

• les godiveaux à la glace

• les godiveaux à la crème

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Les panades

Nota: les panades entrent dans la composition de nombreuses farces. Il m'a semblé indispensable de les y associer

• la panade au pain

• la panade à la farine

• la panade "à la frangipane"

• la panade au riz

• la panade aux pommes de terre

Les duxelles

• la duxelles sèche

• la duxelles à légumes farcis

• la duxelles à garnitures

• la duxelles " bonne femme"