|
Type de cuisson :
La
cuisson des fonds de sauces a lieu essentiellement par
expansion.
Même
si la cuisson des fonds bruns débute par une
concentration,
le but du saisissement et de la coloration n'est pas cette
concentration, mais la caramélisation des sucs qui donne un goût
particulier et la coloration propre aux fonds bruns.
Cette concentration rend plus long
le temps de cuisson des fonds bruns.
Il est en effet important d’extraire
le maximum de principes nutritifs dont la gélatine des os et
de la viande (F
Action de la
chaleur sur les protides). C’est elle qui donne aux sauces le
velouté et le moelleux que rien ne peut remplacer et qui fait leur
qualité. De plus,
c’est la cuisson prolongée qui permet d’atteindre un début de
peptonisation qui développe une saveur particulière
(F
Action de la
chaleur sur les protides).
Nota :
Pour extraire tous les principes nutritifs et la gélatine et
parvenir à un début de peptonisation, la cuisson des fonds à base
d’os de veau devrait durer au moins 12 heures et celle des fonds à
base d’os de bœuf, 15 heures. C’est cette exigence, ajoutée aux
contraintes énoncées ci-dessus, qui incite à n’utiliser, de plus en
plus, que des viandes pour la confection des fonds de sauces. (ou,
malheureusement, à utiliser des fonds industriels). |
|
Définition :
Les fonds de sauces sont des jus concentrés obtenus par
cuisson prolongée d'éléments nutritifs (os, viandes,
arêtes, poissons) et de
garniture aromatique. |
Règles d'hygiéne
relatives à la confection, l’utilisation et la conservation des
fonds de sauce et de leurs dérivés
Depuis 2005, les règles d'hygiène
relatives aux préparations culinaires ont été remplacées par le "Paquet
Hygiène" (Europe) qui précise les quantités acceptables de
micro-organismes ( "bactéries, virus, levures, moisissures,
algues, protozoaires parasites, helminthes parasites microscopiques,
ainsi que leurs toxines et métabolites") dans les préparations
culinaires
(F http://agriculture.gouv.fr/IMG/pdf/20110911_CriteresMicrobiologiques_Restauration.pdf
et
http://nuticiel.ac-corse.fr/resto/biblio/A_du_21_12_2009_hygiene_.pdf
En l'absence de
Autres
et, enfin un excellent blog traitant de l'hygiène et de la sécurité alimentaires: http://www.hygiene-securite-alimentaire.fr/a-propos/
Mesures préventives : Anciennes règles d’hygiène
- Il est recommandé de n’utiliser que
des os provenant d’un désossage effectué à l’intérieur de
l’établissement. (En France, il est déconseillé (ou interdit?)
d’acheter des os provenant d’un atelier de désossage et seulement
toléré d’utiliser des os provenant de chez un artisan-boucher
local).
- Si le fond est confectionné
- La cuisson des fonds
- Tout fond (ou sauce)
|
Règles de
conservation |
En liaison chaude |
Refroidis rapidement
(en plaçant le récipient dans de l’eau glacée) |
Refroidis en cellule de refroidissement rapide (ou à l’aide d ‘un refroidisseur à sauce)
(de +63°C à +10°C en moins de 2 heures) |
Refroidis en cellule de refroidissement rapide
|
Surgelés
(surgélation = de 0 à
-18°C
à cœur en moins de 2 heures) |
|
Température de
conservation
(à cœur) |
+65°C |
+3°C |
+3°C |
+3°C |
-18°C |
|
Temps de conservation
maximum |
Quelques heures. |
24 heures |
3 jours |
6 jours * Seulement dans les établissements ayant obtenu la marque de salubrité des Plats Cuisinés à l'Avance (PCA) |
12 mois |
Rappel :Tout fond (ou sauce) ayant été tenu plusieurs heures au bain-marie et/ou réchauffé doit être jeté.
|
Les fonds de sauces Ils comprennent notamment :
|
|
Introduction
La
cuisine française
doit, en grande partie, sa renommée à ses sauces.
Une bonne sauce ne peut se confectionner qu’avec un bon fond. Il est
donc très important de n’utiliser que des produits d’une fraîcheur
et d’une qualité irréprochables pour la confection des fonds de
sauces.
Les compositions et les techniques des fonds de sauces décrits dans
le manuel tient compte des principes d’évolution nécessaires et des
impératives règles d’hygiène des préparations.
|
LES FONDS DE CUISINE
 |
 |
|
|
 |
 |
 |
| LES FONDS DE CUISINE |
LES FONDS DE SAUCES |
