Cuisinologie - Les sauces de base

Nota: Les petites sauces brunes composées sont souvent classées dans les sauces de base. Cependant, leur composition particulière les apparente plutôt à de véritables recettes et ne seront donc développées que dans le répertoire de recettes.

Leur principe absolu consiste à déglacer le récipient de cuisson avec un liquide condimentaire et à ajouter ce déglaçage dans la sauce finie (ou la sauce finie dans le déglaçage). Elles accompagnent souvent les viandes sautées, poêlées, grillées.

Règles d'hygiène relatives à la confection, l’utilisation et la conservation des fonds de sauce et de leurs dérivés

Depuis 2005, les règles d'hygiène relatives aux préparations culinaires ont été remplacées par le "Paquet Hygiène" (Europe) qui précise les quantités acceptables de micro-organismes ( "bactéries, virus, levures, moisissures, algues, protozoaires parasites, helminthes parasites microscopiques, ainsi que leurs toxines et métabolites") dans les préparations culinaires.

(F http://agriculture.gouv.fr/IMG/pdf/20110911_CriteresMicrobiologiques_Restauration.pdf

et http://nuticiel.ac-corse.fr/resto/biblio/A_du_21_12_2009_hygiene_.pdf)

En l'absence de propositions concrètes de procédés dans le "guide des bonnes pratiques pour la restauration", on peut se référer aux anciennes règles d'hygiène en les appliquant strictement.

Mesures préventives : Anciennes règles d’hygiène

- Il est recommandé de n’utiliser que des os provenant d’un désossage effectué à l’intérieur de l’établissement. (En France, il est déconseillé (ou interdit?) d’acheter des os provenant d’un atelier de désossage et seulement toléré d’utiliser des os provenant de chez un artisan-boucher local).

- L'utilisation des os de la colonne vertébrale est strictement interdite

- Si le fond est confectionné avec des os, l’utilisation doit être consécutive à sa confection (il ne peut être conservé)

- La cuisson des fonds doit être ininterrompue. La cuisson doit être immédiatement suivie du refroidissement rapide (F Remarques sur les fermentations)

- Tout fond (ou sauce) ayant été tenu plusieurs heures au bain-marie et/ou réchauffé doit être jeté.

Liaisons froides
Règles de conservation >>	liaison chaude	Refroidis rapidement (en plaçant le récipient dans de l’eau glacée)	Refroidis en cellule de refroidissement rapide (ou à l’aide d ‘un refroidisseur à sauce) (de +63°C à +10°C en moins de 2 heures)	Refroidis en cellule de refroidissement rapide	Surgelés (surgélation = de 0 à -18°C à cœur en moins de 2 heures)
Température de conservation (à cœur)	+65°C	+3°C	+3°C	+3°C	-18°C
Temps de conservation maximum	Quelques heures.	24 heures	3 jours	6 jours* seulement dans les établissements ayant obtenus la marque de salubrité des* Plats Cuisinés à l’Avance (PCA)	12 mois

Introduction

La cuisine française doit, en grande partie, sa renommée à ses sauces.

Les sauces actuelles doivent être courtes, peu liées, digestes et sublimer les saveurs des mets qu’elles accompagnent sans jamais la masquer.

Une bonne sauce ne peut se confectionner qu’avec un bon fond. Il est donc très important de n’utiliser que des produits d’une fraîcheur et d’une qualité irréprochables pour la confection des fonds de sauces.

Les compositions et les techniques des fonds de sauces et des sauces décrits dans Cuisinologie tiennent compte des principes d’évolution nécessaires et des impératives règles d’hygiène des préparations.