Cuisinologie - Velouté de veau, de volaille, de poisson

TECHNIQUE

BUTS RECHERCHéS

1) Verser le fond blanc ou le fumet de poisson bouillant¹ sur le roux froid²en remuant constamment²au fouet²

2) ou ajouter tout ou partie³ du roux froid² dans le fond blanc ou le fumet de poisson bouillant¹

3) Porter à ébullition en remuant constamment³

4) Ajouter la cuisson de champignons

5) Si possible, cuire lentement⁴ pendant 1 heure⁵ (sauf velouté de poisson : 15 minutes F nota ci-dessous) en dépouillant souvent⁶ et en remuant de temps en temps⁷

6) Passer le velouté au chinois

7) Il est vivement conseillé de faire bouillir le velouté⁸ après cette opération

8) Réserver au chaud au bain-marie en ayant soin de tamponner la surface avec un peu de beurre⁹

9) ou refroidir rapidement⁸ en vannant souvent¹⁰

Nota : la cuisson des veloutés de poisson ne doit pas durer plus de 15 minutes pour ne pas dénaturer sa saveur. Il faut donc mener la cuisson de ce velouté à feu plus soutenu pour mener ensemble cuisson et réduction.

Nota : pour les potages, les veloutés ne sont liés qu’à raison de 80 à 100 g de roux blanc au litre et sont mouillés au consommé blanc

¹Confectionner rapidement le velouté et éviter qu’il ne brûle au fond du récipient (le mouvement de l’ébullition maintient l’amidon en suspension)

²Favoriser la dispersion de l’amidon et éviter la formation de grumeaux

³Cette méthode permet de mieux contrôler la liaison

⁴Mener ensemble cuisson et dextrination (F Action de la chaleur prolongée sur l'amidon en présence d'eau)

⁵Temps nécessaire à une dextrination correcte de l’amidon (FAction de la chaleur prolongée sur l'amidon en présence d'eau)

⁶Ôter les impuretés qui remontent à la surface au fur et à mesure qu’elles se produisent

⁷Éviter que le velouté ne brûle au fond du récipient

⁸Pour détruire les germes susceptibles de s’être développés pendant cette opération (F Règles d'hygiène et de conservation des fonds de sauce et des sauces )

⁹Empêcher la formation d'une peau à la surface du velouté

¹⁰Pour le conserver bien lisse

Dénomination	COMPOSITION pour 1 litre
Velouté de veau ou sauce blanche grasse	Fond de base - 1,2 l de fond blanc de veau Roux blanc 100 à 120 g de roux blanc, soit : - 50 à 60 g de beurre - 50 à 60 g de farine Appui aromatique (facultatif) - 5 cl à 1 dl de cuisson de champignons
Velouté de volaille	Fond de base - 1,2 l de fond blanc de volaille Liaison au roux blanc, et appui aromatique - Comme le velouté de veau
Velouté de poisson	Fond de base - 1,2 l de fumet de poisson Liaison au roux blanc et appui aromatique - Comme le velouté de veau