Cuisinologie - les fonds bruns clairs de veau, de boeuf, de volaille, de gibier

Dénomination	TECHNIQUE	BUTS RECHERCHéS
Fond brun - de veau - de bœuf - de volaille	1) `Faire colorer` légèrement¹ à four très chaud² et sans matière grasse³ os concassés et viande coupée en gros cubes et disposés sur une seule couche² dans une plaque. Nota : Pour obtenir un jus de veau blond, laisser juste pincer 2) Presque en fin de coloration⁴ des os et de la viande, ajouter oignons et carottes taillées en grosse mirepoix et faire suer⁵ le tout au four 10 minutes environ. 3) Transvaser le tout dans une marmite, sans la graisse⁶ 5) Ajouter pieds de veau blanchis⁷ et couennes également blanchies⁷ 6) Couvrir largement⁸ d’eau froide⁸ et porter lentement⁹ à ébullition en remuant de temps en temps¹¹. 7) Écumer à fond¹¹ 8) Ajouter le reste de la garniture aromatique (ail, thym, laurier et, facultativement¹², la tomate (ou le concentré de tomate) et le sel 9) Cuire lentement¹³ pendant au moins 5 heures¹⁴ pour les fonds de veau et 6 heures¹⁴ pour ceux à base de bœuf , en dépouillant souvent¹⁵ et en maintenant le même niveau de mouillement Nota: Temps de cuisson recommandés pour les fonds à base d'os : 12 heures pour les fonds à base d'os de veau, 15 heures pour ceux à base d'os de bœuf (F Propriétés des protides utilsables en cuisine : hydrosoluble et peptonisable) 10) Au terme de la cuisson, passer au chinois fin en pressant mais sans fouler¹⁶ 11) Dégraisser à fond 12) Il est vivement conseillé de faire bouillir le fond¹⁷ après cette opération 13) Refroidir rapidement¹⁸	1 Éviter de donner un goût amer 2 Saisir et limiter la quantité de buée qui retarderait la coloration 3 os et viandes en contiennent suffisamment 4 terminer en même temps les 2 opérations 5 éviter de donner un goût amer et faire exsuder l’eau de végétation des légumes pour éviter une saveur de « bouillon de légumes » 6 éviter un goût de « graillons » 7 les épurer et les dégraisser 8 Favoriser l’expansion 9 Prolonger l’expansion et l’extraction des impuretés 10 Permettre la remontée de l’écume qui troublerait le fond 11 Enlever la graisse qui donnerait un goût de « graillons » et l’écume qui troublerait le fond. 12 Attention : le concentré de tomate risque de troubler le fond 13 - Limiter l’évaporation - maintenir l’écume qui remonte en suspension et éviter qu’elle ne trouble le fond 14 Extraire tous les principes nutritifs et savoriques (Ftransformations subies par les protides - "solubilité", "petonisable", "hydrolysable" ) 15 Enlever graisse et écume au fur et à mesure qu’elles remontent (la graisse donnerait un goût de « graillons », l’écume troublerait le fond) 16 Pour ne pas troubler le fond 17 Pour détruire les germes susceptibles de s’être développés pendant cette opération ( F Remarques sur les fermentations - "Action de la température" et FGénéralités sur les fonds de sauce - "Règles d'hygiène") 18 ( F Remarques sur les fermentations - "Action de la température" et FGénéralités sur les fonds de sauce - "Règles d'hygiène") 19 La peptonisation n’est pas recherchée pour les fonds de volaille : une cuisson trop prolongée leur confèrerait un goût de « rousiné » désagréable. 20 Pour détruire l’acidité du vin
Fond brun de volaille	Même technique que ci-dessus en limitant le temps de cuisson¹⁹ selon la nature de la volaille : - 1 heure à 1 heure 30 pour les fonds de volaille et de canard - 30 à 45 minutes pour les fonds de pigeon - 2 à 3 heures pour les volailles vieilles (poules, coqs)
Fond brun de gibier	1) Faire colorer légèrement¹ à four très chaud² et sans matière grasse³ os concassés et viande coupée en gros cubes et disposés sur une seule couche² dans une plaque 2) Presque en fin de coloration⁴ des os et de la viande, ajouter oignons et carottes taillées en grosse mirepoix et faire suer⁵le tout au four 10 minutes environ. 3) Transvaser le tout dans une marmite, sans la graisse⁶ 4) Dégraisser complètement la plaque de rissolage 5) Déglacer la plaque avec le vin blanc et laisser bouillir quelques minutes^20. 6) Ajouter les couennes blanchies⁷ 7) Adjoindre le vin blanc de déglaçage et couvrir largement⁸ d’eau froide⁸ 8) Terminer comme le fond de veau brun en limitant la durée de cuisson à 3 heures

DÉNOMINATION

COMPOSITION pour 10 litres

Fond brun de veau

& jus de veau blond

Éléments de base

4 kg de jarret et/ou de parures de veau

2 kg de crosses de veau

2 pieds de veau (4 demis)

500 g de couenne de porc

Garniture aromatique

1 kg de carottes

500 g d ‘oignons

1 tête d’ail (50 g)

1 kg de tomates (facultatif)

ou 250 g de concentré de tomate (facultatif)

2 feuilles de laurier

1 branche de thym

1 branche de céleri

mouillement

12 litres d’eau environ

Assaisonnement

30 g de gros sel (facultatif)

Fond brun de bœuf
ou Estouffade
ou Braisière

Éléments de base

4 kg de jarret et/ou de parures de bœuf

2 kg de queues de bœuf

2 pieds de veau (4 demis)

500 g de couenne de porc

Garniture aromatique, mouillement et assaisonnement

Comme fond de veau

Fond brun de volaille

(poulet, canard, pigeon, etc)

Éléments de base

6 kg d’os, de cuisses et/ou de parures de la volaille en traitement

500 g de couenne de porc

Garniture aromatique, mouillement et assaisonnement

Comme fond de veau

Nota : le mouillement peut avoir lieu au fond de veau clair. Dans ce cas, diminuer de moitié les proportions d’éléments de base et de garniture aromatique et supprimer l’assaisonnement.

Fond brun de gibier

ou fumet de gibier

Éléments de base

6 kg d’os, da carcasses, de poitrine, de cous et/ou de parures du gibier en traitement

Nota : Il est aussi possible de mélanger les gibiers, les venaisons et les gibiers à plumes, de préférence vieux.

500 g de couenne de porc (facultatif)

Garniture aromatique

Comme fond de veau

+ 1 branche de sauge

+ 30 baies de genièvre

Déglaçage et mouillement

1,5 litre de vin blanc

12 l d’eau environ

Nota : le mouillement peut avoir lieu au fond de veau clair. Dans ce cas, diminuer de moitié les proportions d’éléments de base et de garniture aromatique et supprimer l’assaisonnement

Assaisonnement

30 g de gros sel (facultatif)

Utilisations du fond de veau brun	Utilisations du fond brun de boeuf
La neutralité du fond de veau brun (ou blond) lui permet d’être utilisé - dans le confection d’autres fonds clairs (de volaille, de canard, de pigeon, etc …) - dans le confection du fonds de veau lié, espagnole, demi glaces, glaces, etc… - pour la confection des petites sauces brunes composées - dans le mouillement de la plupart des ragoûts à brun (sauf d’agneau)	- fond brun lié - espagnole - demi glace - glace - mouillement de ragoûts de bœuf à brun
Utilisations du fond brun de volaille	Utilisations du fond brun de gibier
- Fond lié de volaille - mouillement des ragoûts à brun de volaille. Nota : Il est préférable d’utiliser un fond de même nature que celle de la volaille traitée.	- Fond lié de gibier - mouillement des ragoûts à brun de gibier Nota : Il est préférable d’utiliser un fond de même nature que celle du gibier traité.