Les poissons & coquillages pochés

Classification technique

Cuits à grand mouillement

- Grosses pièces entières 

- Petites pièces entières

- Darnes et tronçons 

- Au bleu

Cuits à court mouillement

- A la nage 

- Matelotes, meurettes, pochouses 

Cuits à très court mouillement

- Poissons dont le jus de cuisson entre généralement

  dans la composition d’une sauce vin blanc 

- Poissons pochés « au beurre » appelés aussi "à sec"