Type
de cuisson
Principe
Objectifs technologiques
Concentration
(sans
échange)
L’aliment est saisi
➱
Former rapidement une
couche coagulée qui s’opposera à l’écoulement des sucs et
faciliter la coloration (réaction de Maillard)
Il n’y a pas de
mouillement
➱ Éviter la formation de buées et la dissolution de la croûte
caramélisée.
Viandes riches en eau
(viandes rouges, abats rouges et venaisons)
elles doivent
être saisies.
il se
produit aussitôt une coagulation des matières albuminoïdes et
une caramélisation à la surface formant une couche. Cette couche
caramélisée refoule à l'intérieur de l'aliment les sucs et les
jus ou principes nutritifs qui finissent par traverser la pièce
à la surface du côté cru. La pièce est alors retournée et le
même processus de cuisson recommence.
➱ Assurer leur coloration : il faut faire évaporer rapidement
l’eau de la couche périphérique.
Pour les mêmes raisons, il est conseillé de ne
saler ces viandes qu’au dernier moment (le sel avide l’eau (phénomène
seulement limité à la surface de la pièce)
et est un anticoagulant puissant).
La température
est ensuite diminuée
➱ Assurer une cuisson régulière sans coloration excessive et
sans faire brûler la graisse qui s’écoule
autres aliments
on mène ensemble
cuisson et coloration
➱ Éviter la formation d’une croûte qui s’opposerait à la
pénétration progressive de la chaleur et prévenir le
dessèchement superficiel.
La pénétration de la
chaleur va de la périphérie vers le centre de la pièce
➱ Si la pièce est trop saisie, il se forme une croûte trop
épaisse qui s’oppose aussi à une pénétration progressive de la
chaleur.
En s’opposant à la pénétration progressive de la
chaleur, ces couches ralentissent la cuisson. Ce qui favorise le
dessèchement de la zone périphérique (croûtage).
LES MODES DE CUISSONLes cuissons à la poêle ou au sautoir | Les sautésGénéralités |
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Définition: Sauter c'est faire cuire des petites pièces, par contact, à la poêle ou au sautoir, avec le seul concours d'un corps gras. Nota : La dénomination, « poêlé », appliquée de plus en plus souvent, même par les plus grands chefs, à des viandes ou à des poissons de faible épaisseur cuits à la poêle (exemple : « foie gras poêlé », « entrecôte poêlée », « sole poêlée », etc.) ou à des légumes sautés également à la poêle est erronée. (voir ☞ Poêler)
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Règles générales à observer pour la conduite des sautés: |
Buts recherchés |
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a) Les aliments traités doivent, autant que possible, être de même épaisseur[1]. b) Tout élément traité par ce mode de cuisson doit être saisi[2] dans le corps gras très chaud pour qu'il se forme vivement autour une couche rissolée capable non seulement de s'opposer à la sortie des suce, mais de la maintenir à l'intérieur ; c) La température du corps gras dépend I) de la nature des aliments 1) Si la cuisson doit être partielle, le saisissement doit être vif [3] 2) Si l'aliment doit être cuit à cœur, le saisissement devra être modéré[3] II) de l'épaisseur des pièces 1) Les pièces épaisses sont peu saisies[3 ]2) Les pièces minces subissent un saisissement vif[3 ]III) De la richesse en eau de l'aliment 1) Le saisissement sera d'autant plus vif que l'aliment est riche en eau (exemple: viandes rouges)[3 ]2) A l'inverse, si l'aliment est plus pauvre en eau (exemples: viandes blanches, poissons), le saisissement sera moins vif[3 ]d) Ne jamais mouiller en cours de cuisson[3] ; c) La grandeur de l'ustensile employé doit être proportionnée aux dimensions des pièces à traiter[4] Nota : En aucun cas, les pièces sautées ne seront mises en contact prolongé avec la sauce ou la garniture, elles sont nappées au dernier moment, juste le temps nécessaire pour les imprégner de la saveur de la sauce[5] |
1 Obtenir une cuisson uniforme 2 - Former aussitôt une couche coagulée qui s'opposera à la sortie des sucs. - Mener ensemble cuisson et coloration 3 Mener ensemble cuisson et coloration 4 Eviter la carbonisation du corps gras, ce qui rendrait le déglaçage impossible 5 - Eviter le durcissement de la viande - Ne pas les assimiler à un ragoût
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Nota: Pour les dressages à l'assiette, procéder par analogie. DRESSAGE Le dressage des sautés dépend de leur nature:
1) Les viandes - Les viandes sont dressées, si besoin en les chevauchant, sur plat chaud - Napper la viande au dernier moment de la sauce qui détermine l'appellation de le recette et qui en fait partie intégrante: généralement une petite sauce brune nature ou composée. - Elles sont entourées de leur garniture de service si la recette en comporte Nota: la garniture de service participe, avec la sauce, à l'appellation de le recette - Décorer avec un bouquet de cresson
2) Les poissons - Les poissons sont dressés sur plat chaud en les disposant de telle façon que quand la tête est en haut, le dos doit se trouver à droite dans la diagonale gauche-droite du plat. Nota: Le but essentiel du sens de dressage étant de faciliter le découpage en salle, ce sens est toujours indiqué pour un praticien droitier. - Pour les darnes de poisson, procéder par analogie - Pour les soles, dresser le côté peau blanche dessus - Pour les autres poissons plats, dresser le côté peau noire dessus - Facultativement, entourer les poissons d'un filet de demi-place - Arroser les poissons de jus de citron - napper les poissons de beurre noisette - Disposer sur chaque poisson un rondelle de citron pelée à vif et persillée Si les poissons sont servis en plat principal, il peuvent être accompagnés de pommes de terre à l'anglaise ou vapeur dressées à part en légumiers (ou de toute autre garniture).
3) Les œufs - Les œufs à la poêle se servent sur assiette chaude individuelle - Les omelettes plates se servent sur assiette chaude individuelle - Les omelettes roulées (garnies ou non) se servent sur plats longs chauds - Œufs et omelettes sont généralement lustrés au pinceau avec un peu de beurre fondu
4) Les légumes sautés Ils peuvent faire partie d'une garniture de service (qui participe à l'appellation d'une recette et qui en fait partie intégrante) ou sont généralement servis en garniture d'accompagnement. Dans ce dernier cas, ils sont généralement servis en légumiers. Chaque légumier est posé sur un plat rond garni d'un papier gaufré. |
LES MODES DE CUISSON
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Classification |
Aliments traités | ||
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les légumes |
*après cuisson à l'anglaise |
- champignons - chayottes* - aubergines |
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- brocolis - cardons - concombre - courgettes - choux-fleurs - fenouil - fonds d'artichauts - salsifis - jets de houblon - oignons - crosnes |
après cuisson à l'anglaise | ||
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- choux de Bruxelles- épinards | |||
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- pommes de terre |
après taille, tournage, etc. | ||
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Classification |
Aliments traités |
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de 1ère catégorie (cuisses et parties dorsales) (sauf abats) |
bœuf |
- Tende de tranche - Tranche grasse - Aiguillette de rumsteck - filet - faux filet - contre filet - entrecôte - Bavette d'aloyau ou bavette à bifteck ou aloyau |
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abats rouges |
- Foie de génisse, de veau, de porc, d'agneau - Rognons de veau |
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de 1ère catégorie (cuisses et parties dorsales) (sauf abats) |
veau |
- noix - sous-noix - noix pâtissière |
en escalopes |
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- quasi - côtes filet - côtes premières - côtes secondes - côtes découvertes |
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porc |
- côtes filet - côtes premières - échine |
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Agneau et agneau de lait |
- surtout noisettes - lamb-chop - côtelettes filet - côtelettes premières - côtelettes secondes |
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abats blancs |
- ris de veau (souvent panés) - ris d'agneau |
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à chair blanche |
- poulet de grain - jeune dinde (filets) |
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à chair rouge |
- caneton (filet et magret) - pintadeau (filet) - pigeonneau - jeune oie (filet et magret) |
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abatis |
- foie gras de canard - foie gras d'oie |
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lapereau |
- râble |
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gibiers |
(cuisses et parties dorsales) |
- chevreuil - daim - sanglier - marcassin - chamois - biche |
Côtes et côtes filet |
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Petits gibiers |
- Lapin de garenne - levraut |
- Surtout râble |
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Surtout - Cailles - Perdreau - Bécasse - Bécassine - Becfigues, béguinettes, mauviettes Parfois (surtout filets) - Pigeonneau - Faisan - Canard, sarcelle |
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Classification |
Aliments traités | ||
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de mer |
- Flétan - Limande (grosse) | ||
