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l'originale

Cuisinologie - Poissons pochés - aide mémoire

LES MODES DE CUISSON

Les poissons pochés

Aide-mémoire

LES poissons pochés à très court mouillement

Classification			Qualité	Quantité brute moyenne par personne	Préparations préliminaires possibles	Caractéristiques de cuisson	Temps moyen de cuisson	A point de cuisson	Quelques utilisations
Poissons dont le jus de cuisson entre généralement dans la composition d’une sauce vin blanc ☞ technique détaillée	De mer	Petites pièces entières	Très tendre	200 g à 300 g suivant rendement	Habillage tronçonnage levage des filets Dégorgeage (turbot) escalopage Piquage Cloutage contisage	- Plaquer les poissons dans un récipient beurré parsemé d’échalotes finement ciselées (facultatif) juste assez grand pour les contenir mais de façon qu’ils ne se superposent pas - Mouiller avec très peu de mouillement sans dépasser le 1/3 de l’épaisseur des poissons - Couvrir d’un papier beurré - Porter rapidement à ébullition - Cuire à couvert à four chaud (200° C – TH 6-7) ou sur le coin du feu à simple frémissement	- 15 à 20 mn pour tronçons de turbot et de barbue - 10 mn pour les darnes des autres poissons - 5 mn pour les filets, médaillons et escalopes	Cuisson juste à cœur (les filets se séparent nettement de l’arête sous la pression du doigt) (les filets, médaillons, escalopes, noix de St Jacques sont encore fermes et élastiques)	- généralement nappés de sauce vin blanc (ou rouge) additionnée ou non d’une garniture de service - glacés à la salamandre ou non - éléments de composition de coquilles, pilafs, bouchées, barquettes, etc…
		Tronçons, darnes, filets, médaillons, escalopes		300 g
	D’eau douce	Petites pièces entières, farcies ou non		Salmonidés : 150 à 200g Autres : 250 g
		darnes, filets, médaillons, escalopes		250 à 300 g suivant rendement
	Coquillages	Coquilles Saint Jacques		3 pièces de 250 g	Ouverture Levage des noix
Poissons pochés au beurre ☞ technique détaillée	De mer	Filets, médaillons, escalopes, côtelettes		250 g	Habillage levage des filets Dégorgeage (turbot) escalopage Piquage Cloutage contisage	- Plaquer les poissons dans un récipient beurré parsemé d’échalotes finement ciselées (facultatif) juste assez grand pour les contenir mais de façon qu’ils ne se superposent pas - Ajouter un peu de jus de citron et les arroser de beurre juste fondu - Chauffer légèrement le récipient (facultatif) - Couvrir d’un papier beurré et d’un couvercle hermétique - Cuire à couvert à four bien chaud (220° C – TH 7-8)	- 5 mn environ	Cuisson juste à cœur (les filets, médaillons, escalopes, noix de St Jacques sont encore fermes et élastiques)	- généralement nappés de sauce vin blanc (ou rouge) additionnée ou non d’une garniture de service - glacée à la salamandre ou non - éléments de composition de coquilles, pilafs, bouchées, barquettes, etc… - aspics - chaud froid
	D’eau douce	Filets, médaillons, escalopes, côtelettes		Salmonidés : 150 à 200g Autres : 250 g
	Coquillages	Coquilles Saint Jacques		3 pièces de 250 g	Ouverture Levage des noix
Cas particulier Huîtres pochées				Selon recette ou utilisation et grosseur	Ouverture décortiquage	- Pocher les huîtres dans leur eau sans dépasser 40° C - Égoutter, éponger et ébarber	- quelques secondes	La chair est juste raidie	- Froides, en gelée ou non (à l’Andalouse), en barquette, marinées, etc… - Chaudes : en barquette, bouchéeuilles, tes, fritots, grillées, au gratin, soufflées, etc…

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LES poissons pochés à court mouillement

Classification			Qualité	Quantité brute moyenne par personne	Préparations préliminaires possibles	Court-bouillon	Caractéristiques de cuisson	Temps moyen de cuisson	A point de cuisson	Quelques utilisations
A la nage ☞ technique détaillée	De mer	Petites pièces cuites entières	Très tendre	200 g à 300 g suivant rendement	Habillage Découpage Filetage Dégorgeage (turbot) Escalopage	Nage au vin blanc, de préférence au fumet Ou nage au vin rouge de préférence au fumet	- Plaquer les poissons dans un récipient juste assez grand pour les contenir sans qu’ils se superposent - Mouiller avec la nage cuite et refroidie jusqu’aux 2/3 de la hauteur des poissons - Couvrir d’un papier beurré - Porter rapidement à ébullition - Cuire à couvert à four chaud (200° C – TH 6-7) ou sur le coin du feu à simple frémissement	- 15 à 20 mn pour les tronçons de turbot et de barbue - 10 mn pour les darnes et les poissons portions - 5 mn pour les filets, médaillons et escalopes	Cuisson juste à cœur (les filets se séparent nettement de l’arête sous la pression du doigt) (les filets, médaillons et escalopes sont encore fermes et élastiques)	- servis nature avec la nage montée ou non au beurre (si la nage n’est pas montée, servir avec un beurre ‘’fondu’’ (F 02 04 15) à part)
		Tronçons, darnes, filets, médaillons, escalopes		300 g
	D’eau douce	Petites pièces entières		Salmonidés : 150 à 200g Autres : 250 g à 300 g
		darnes, filets, médaillons, escalopes		200 à 300 g suivant rendement
Matelotes, meurettes, pochouses ☞ technique détaillée	De mer	Tous		200 à 300 g suivant rendement (200 g , net, sans tête)	Habillage tronçonnage	Nage au vin blanc au fumet (pochouses) Ou nage au vin rouge au fumet (matelotes, meurettes)	- Plaquer les poissons dans un récipient juste assez grand pour les contenir sans qu’ils se superposent - Mouiller avec la nage cuite et refroidie jusqu’aux 2/3 de la hauteur des poissons - Ajouter les éléments de la garniture ordinaire (selon recette : petits oignons glacés, lardons sauté, champignons sautés, …) - Porter rapidement à ébullition - Flamber - Couvrir d’un papier beurré - Cuire à couvert à four chaud (200° C – TH 6-7) ou sur le coin du feu à simple frémissement	- 5 à 10 mn selon grosseur et nature	Cuisson juste à cœur (les filets se séparent nettement de l’arête sous la pression du doigt)	- matelote à la canotière, à la marinière, à la Normande - Meurette Bourguignonne - Pochouse de Verdun-sur-le-Doubs
	D’eau douce	Tous		250 à 300 g suivant rendement (200 g , net, sans tête)	Habillage

LES poissons pochés à grand mouillement

Classification			Qualité	Quantité brute moyenne par personne	Préparations préliminaires possibles	Court-bouillon	Caractéristiques de cuisson	Temps moyen de cuisson	A point de cuisson	Quelques utilisations
Grosses pièces entières ☞ *technique détaillée*	De mer	poissons à chair blanche (turbot, barbue, St Pierre)	Très tendre	300 g à 400 g suivant rendement	Habillage Ciselage Dégorgeage (turbot) Echaudage (lamproie)	Court-bouillon C ‘’au lait’’	- Départ de cuisson dans le court-bouillon cru et froid - porter lentement à une température proche de l’ébullition, mais sans ébullition - cuire à simple frémissement	- 10 à 12 mn pour les poissons plats - 15 mn au kg pour les autres	Cuisson juste à cœur (les filets se séparent nettement de l’arête sous la pression du doigt)	- servis nature avec sauces diverses à part - poissons froids, en gelée - coquilles, pilafs, salades
	De mer	autres		300 g		Eau de sel
	D’eau douce	Salmonidés + barbeau		Salmonidés : 150 à 200g Autres : 250 g	Habillage	Court-bouillon A ‘’au vinaigre’’
	D’eau douce	autres		200 à 300 g suivant rendement	Habillage	Court-bouillon B ‘’au vin blanc’’
Petites pièces entières ☞ technique détaillée	De mer	Tous		200 à 300 g suivant rendement	Habillage	Eau de sel	- Départ de cuisson dans le court-bouillon cuit et froid - porter lentement à une température proche de l’ébullition, mais sans ébullition - cuire à simple frémissement	- 5 à 8 mn pour les poissons plats portions - 8 à 10 mn pour les poissons portions - 12 à 15 mn pour les plus gros		- servis nature avec sauces diverses à part - poissons froids, en gelée
Petites pièces entières ☞ technique détaillée	D’eau douce	Tous		250 à 300 g suivant rendement	Habillage	Court-bouillon B ‘’au vin blanc’’
Darnes et tronçons ☞ technique détaillée	De mer	Poissons salés et fumés		200 g	Découpage dessalage	Court-bouillon C ‘’au lait’’ ou eau	Turbot et raie : - départ à froid comme petites pièces entières Autres - Départ de cuisson dans le court-bouillon cuit et porté à une température proche de l’ébullition, mais sans ébullition - cuire à simple frémissement	- 15 à 20 mn pour tronçons de turbot et de barbue - 10 mn pour les darnes des autres poissons		- servis nature avec sauces diverses à part - poissons froids, en gelée - coquilles, pilafs, salades
		Poissons plats à chair blanche		300 g	Habillage découpage	Court-bouillon C ‘’au lait’’
		Autres (sauf raie)		300 g		Eau de sel
		Raie		250 g		Court-bouillon A ‘’au vinaigre’’
	D’eau douce	Tous (grosses et petites pièces)		Salmonidés : 150 à 200g Autres : 250 g		Court-bouillon B ‘’au vin blanc’’
Au bleu ☞ technique détaillée	D’eau douce	Grosses et petites pièces de poissons vivants		Salmonidés : 150 à 200g Autres : 250g	Vidage par les ouïes au dernier moment	Court-bouillon A ‘’au vinaigre’’ fortement vinaigré	- Juste avant de les cuire, vider les poissons par les ouïes en les touchant le moins possible et en évitant de les laver - Arroser de vinaigre bouillant - Plonger dans le court-bouillon fortement vinaigré et bouillant - cuire à simple frémissement	- 15 mn au kg pour les grosses pièces - 8 à 10 mn pour les poissons portions		- servis nature avec sauces diverses à part - servis froids mais jamais en gelée