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Technique |
Buts recherchés |
Nota : Si le temps de cuisson est inférieur à 30 minutes, la technique est la même que celle des petites pièces pochées à grand mouillement[1]Préparations préliminaires - Le turbot et le turbotin sont dégorgés à l’eau froide[2]. - La lamproie est préalablement échaudée[3], débarrassée de son enveloppe visqueuse et dégorgée[2]. - Les autres poissons ne sont généralement pas dégorgés[4]Cuisson 1) Disposer, s'il y a lieu, la garniture aromatique du court-bouillon au fond[5] d'un ustensile approprié à la forme du poisson[6] (poissonnière, turbotière) et juste proportionné à sa taille[6]. 2) Placer la grille de l'ustensile sur la garniture aromatique[5] et coucher le poisson en le disposant de telle façon que quand la tête est en haut[7], le dos doit se trouver à droite[7] (pour les poissons plats côté peau noire dessus[7].)3) Couvrir à hauteur[6] avec le mouillement froid[8] et saler4) Au dernier moment[9], porter rapidement[10] à une température proche de l'ébullition mais sans ébullition[8]5) Cuire à simple frémissement[8] pendant un temps déterminé par la grosseur et l'épaisseur du poisson :- environ 10 à 12 minutes au kg pour les poissons plats - environ 15 minutes au kg pour les autres poissons Nota : Les poissons sont cuits lorsqu’ils sont encore fermes et que les filets se séparent nettement de l’arête sous la pression du doigt. Nota : S’ils sont servis froids, il est préférable de les laisser refroidir dans le court-bouillon[11]. Dans ce cas, limiter le temps de cuisson aux ¾[12]6) S'ils sont servis chauds, les égoutter, les éponger et les dresser aussitôt [13].Nota : La peau des poissons est généralement enlevée en salle |
1 Les éléments du court-bouillon n’auraient pas le temps de cuire. 2 Les débarrasser de leur sang et obtenir la chair bien blanche 3 Faciliter son ‘’épluchage’’ 4 Eviter qu'ils ne se gorgent d'eau (leur chair plus spongieuse que le turbot) 5 Faciliter l'égouttage 6 Limiter la quantité de mouillement et l'expansion 7 Sens du dressage 8 Eviter l'éclatement des chairs et la déformation du poisson 9 Eviter de devoir les réchauffer 10 Limiter l'expansion 11 Eviter leur dessèchement et les garder bien moelleux 12 Eviter leur surcuisson et l’expansion 13 Eviter leur refroidissement
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COMPOSITION pour 8 personnes |
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I) Aliments traités |
II) Choix du court bouillon |
III) Eléments de présentation (s’ils sont servis chauds et natures) |
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Poissons de mer |
Turbot 4 citrons 50 g de persil |
1 pièce de 2 kg 4 |
2 litres environ de court-bouillon D ‘’ au lait ’’ |
4 citrons 50 g de persil |
Turbotin |
2 pièces de 1 kg 2 |
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Barbue |
1 pièce de 2 kg 4 |
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Saint Pierre |
2 pièces de 1 kg 2 |
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Bar |
1 pièce de 2 kg 4 |
2 litres d’eau 30 g de gros sel |
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Cabillaud |
1 pièce de 2 kg 4 |
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Colin ou merlu |
1 pièce de 2 kg 4 |
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Mulet |
1 pièce de 2 kg 4 |
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Lieu |
1 pièce de 2 kg 4 |
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Poissons d’eau douce |
Saumon |
1 pièce de 1 kg 2 à 1 kg 6 |
2 litres environ de court bouillon A ’’au vinaigre’’ |
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Truite |
1 pièce de 1 kg 2 à 1 kg 6 |
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barbeau |
1 pièce de 2 kg |
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Carpe |
1 pièce de 2 kg |
2 litres environ de court bouillon B ’’au vin blanc’’ |
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Lamproie |
1 pièce de 2 kg |
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Brochet |
1 pièce de 2 kg |
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Alose |
2 pièces de 1 kg à 1 kg 2 |
LES MODES DE CUISSON |
Les poissons cuits à grand mouillementI) Les grosses pièces cuites entières |