Cuisinologie - poissons pochées - grosses pièces pochées à grand mouillement

Dressage

Le dressage des poissons entiers cuits à grand mouillement dépend de leur utilisation :

S'ils sont servis chauds et natures :

ils sont dressés sur serviette ou sur une grille spéciale en les disposant de telle façon que quand la tête est en haut, le dos doit se trouver à droite

Nota : Le but essentiel du sens de dressage étant de faciliter le découpage en salle, ce sens est toujours indiqué pour un praticien droitier.

Pour les poissons plats, dresser le côté peau noire dessus.

Ils sont ensuite généralement entourés de 1/2 citrons historiés alternés de bouquets de persil en branche.

La sauce est envoyée à part en saucière.

Si le poisson est servi en plat principal, il peut être accompagné de pommes de terre à l'anglaise ou vapeur dressées à part en légumiers (ou de toute autre garniture).

S'ils sont servis froids :

ils sont épluchés, dressés sur plats longs garnis ou non de gelée, décorés et entourés le cas échéant de garnitures diverses.

Nota : C’est une erreur gastronomique de glacer des poissons à la gelée, en particulier le turbot. En effet, s’ils y gagnent en présentation le froid amoindrit leur saveur et les racornit. Autant que faire se peut, il est donc recommandé de ne pas faire refroidir complètement les poissons.

Technique

Buts recherchés

Nota : Si le temps de cuisson est inférieur à 30 minutes, la technique est la même que celle des petites pièces pochées à grand mouillement^[1]

Préparations préliminaires

- Le turbot et le turbotin sont dégorgés à l’eau froide^[2].

- La lamproie est préalablement échaudée^[3], débarrassée de son enveloppe visqueuse et dégorgée^[2].

- Les autres poissons ne sont généralement pas dégorgés^[4]

Cuisson

1) Disposer, s'il y a lieu, la garniture aromatique du court-bouillon au fond^[5] d'un ustensile approprié à la forme du poisson^[6] (poissonnière, turbotière) et juste proportionné à sa taille^[6].

2) Placer la grille de l'ustensile sur la garniture aromatique^[5] et coucher le poisson en le disposant de telle façon que quand la tête est en haut^[7], le dos doit se trouver à droite^[7] (pour les poissons plats côté peau noire dessus^[7].)

3) Couvrir à hauteur^[6] avec le mouillement froid^[8] et saler

4) Au dernier moment^[9], porter rapidement^[10] à une température proche de l'ébullition mais sans ébullition^[8]

5) Cuire à simple frémissement^[8] pendant un temps déterminé par la grosseur et l'épaisseur du poisson :
- environ 10 à 12 minutes au kg pour les poissons plats
- environ 15 minutes au kg pour les autres poissons

Nota : Les poissons sont cuits lorsqu’ils sont encore fermes et que les filets se séparent nettement de l’arête sous la pression du doigt.

Nota : S’ils sont servis froids, il est préférable de les laisser refroidir dans le court-bouillon^[11]. Dans ce cas, limiter le temps de cuisson aux ¾^[12]

6) S'ils sont servis chauds, les égoutter, les éponger et les dresser aussitôt^[13].

Nota : La peau des poissons est généralement enlevée en salle

¹Les éléments du court-bouillon n’auraient pas le temps de cuire.

²Les débarrasser de leur sang et obtenir la chair bien blanche

³Faciliter son ‘’épluchage’’

⁴Eviter qu'ils ne se gorgent d'eau (leur chair plus spongieuse que le turbot)

⁵Faciliter l'égouttage

6 Limiter la quantité de mouillement et l'expansion

⁷Sens du dressage

⁸Eviter l'éclatement des chairs et la déformation du poisson

⁹Eviter de devoir les réchauffer

¹⁰Limiter l'expansion

¹¹Eviter leur dessèchement et les garder bien moelleux

12 Eviter leur surcuisson et l’expansion

13 Eviter leur refroidissement

COMPOSITION pour 8 personnes
I) Aliments traités			II) Choix du court bouillon	III) Eléments de présentation (s’ils sont servis chauds et natures)
Poissons de mer	Turbot 4 citrons 50 g de persil	1 pièce de 2 kg 4	2 litres environ de *court-bouillon D ‘’ au lait* ’’**	4 citrons 50 g de persil
	Turbotin	2 pièces de 1 kg 2
	Barbue	1 pièce de 2 kg 4
	Saint Pierre	2 pièces de 1 kg 2
	Bar	1 pièce de 2 kg 4 ou 2 pièces de 1 kg 2	‘’Eau de sel’’ 2 litres d’eau 30 g de gros sel
	Cabillaud	1 pièce de 2 kg 4 ou 2 pièces de 1 kg 2
	Colin ou merlu	1 pièce de 2 kg 4
	Mulet	1 pièce de 2 kg 4 ou 2 pièces de 1 kg 2
	Lieu	1 pièce de 2 kg 4 ou 2 pièces de 1 kg 2
Poissons d’eau douce	Saumon	1 pièce de 1 kg 2 à 1 kg 6	2 litres environ de court bouillon A ’’au vinaigre’’
	Truite	1 pièce de 1 kg 2 à 1 kg 6
	barbeau	1 pièce de 2 kg ou 2 pièces de 1 kg
	Carpe	1 pièce de 2 kg ou 2 pièces de 1 kg	2 litres environ de court bouillon B ’’au vin blanc’’
	Lamproie	1 pièce de 2 kg ou 2 pièces de 1 kg
	Brochet	1 pièce de 2 kg ou 2 pièces de 1 kg
	Alose	2 pièces de 1 kg à 1 kg 2

LES MODES DE CUISSON

Les poissons cuits à grand mouillement

I) Les grosses pièces cuites entières