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COMPOSITION pour 8 personnes |
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I) Aliments traités |
II) Choix du court bouillon |
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Poissons de mer |
Turbot |
1 pièce de 2 kg 4 |
2 litres environ de court-bouillon C ‘’ au lait ’’
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Barbue |
1 pièce de 2 kg 4 |
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Saint Pierre |
2 pièces de 1 kg 2 |
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Morue |
1 kg 6 |
2 litres environ de court-bouillon C ‘’ au lait ’’ sans sel ou 2 litres d’eau |
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Haddock |
1 kg 6 |
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Bar |
1 pièce de 2 kg 4 |
2 litres d’eau 30 g de gros sel |
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Cabillaud |
1 pièce de 2 kg 4 |
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Colin ou merlu |
1 pièce de 2 kg 4 |
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Mulet |
1 pièce de 2 kg 4 |
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Lieu |
1 pièce de 2 kg 4 |
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Raie |
2 kg d’ailes |
2 litres environ de court-bouillon ordinaire |
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Poissons d’eau douce |
Saumon |
1 pièce de 1 kg 2 à 1 kg 6 |
2 litres environ de court bouillon B ’’au vin blanc’’
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Truite |
1 pièce de 1 kg 2 à 1 kg 6 |
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barbeau |
1 pièce de 2 kg |
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Carpe |
1 pièce de 2 kg |
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Lamproie |
1 pièce de 2 kg |
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Brochet |
1 pièce de 2 kg |
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Alose |
2 pièces de 1 kg à 1 kg 2 |
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III) Eléments de présentation (s’ils sont servis chauds et natures) 4 citrons 50 g de persil |
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Les pochés |
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Cuits à grand mouillement |
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Cuits à court mouillement |
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Cuits à très court mouillement |
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LES MODES DE CUISSON |
Les poissons cuits à grand mouillementIII) Les poissons en darnes ou en tronçons |
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Technique |
Buts recherchés |
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Préparations préliminaires - Le court-bouillon est préalablement cuit[1] et refroidi. - La morue est mise à dessaler (peau dessus[2]) 12 à 24 heures selon son épaisseur, dans l’eau froide[3] courante[4] (un simple filet suffit) - Si la raie est épaisse, il est recommandé d’ébouillanter quelques minutes[5] les tronçons, de les dépouiller aussitôt[6] et de les rafraîchir[7] Nota : Les tronçons de turbot ne sont généralement pas dégorgés. Les autres poissons en darnes ou tronçons ne sont jamais dégorgés Le dépouillement de la raie peut (devrait) avoir lieu à l’avance (mise en place). Cuisson 1) Au dernier moment[8], marquer les darnes ou tronçons de poissons en cuisson dans le court-bouillon porté à une température proche de l’ébullition mais sans ébullition[9] dans un récipient juste proportionné à la quantité[10] (mouillement à hauteur[10]) en les disposant de telle façon qu’ils ne se superposent pas[11] Nota : Si le turbot ou la raie est épais, il est préférable de le marquer en cuisson à froid[12] comme les petites pièces cuites entières. Morue et haddock sont toujours démarrés à froid[13] 2) Cuire à simple frémissement[14] pendant un temps déterminé par la grosseur et l'épaisseur du poisson : - environ 15 à 20 minutes pour les tronçons de turbot ou de barbue - 10 minutes en moyenne pour les autres poissons Nota : Les poissons sont cuits lorsqu’ils sont encore fermes et que les filets se séparent nettement de l’arête sous la pression du doigt. 3) S'ils sont servis chauds, les égoutter dès la fin de la cuisson[15] délicatement, les laver à l’aide d’un pinceau avec le court-bouillon, les déposer sur une plaque garnie d’un torchon pour les éponger et les dresser aussitôt. Nota : La peau des poissons est généralement enlevée en salle 4) S’ils sont servis froids, les égoutter délicatement, les laver à l’aide d’un pinceau avec le court-bouillon, les déposer sur une grille garnie d’un torchon[16], les couvrir d’un torchon trempé dans le court-bouillon[16] de cuisson et les laisser refroidir. Nota : S’ils doivent être épluchés, il est conseillé d’effectuer cette opération avant complet refroidissement. |
1 Extraire toute la saveur de la garniture aromatique du court-bouillon 2 Le sel étant plus lourd que l’eau, le dessalage se produit donc par le bas. La peau, imperméable, retiendrait le sel. 3 Eviter toute fermentation pendant le dessalage (le sel est antiseptique quand sa concentration est suffisante). 4 Maintenir la fraîcheur de l’eau et la renouveler pour faciliter le dessalage 5 Juste le temps nécessaire pour faciliter le dépouillement de la raie 6 Dès que la raie refroidit, il devient difficile de la dépouiller
7 -
Eviter de débuter la cuisson 8 Eviter de devoir les réchauffer 9 Saisir et éviter l’expansion mais éviter l’éclatement des chairs Nota : Les poissons en darnes ou en tronçons offrent une surface plus grande à la sortie des sucs que la peau ne retient plus à l’intérieur (et à la pénétration du milieu de cuisson). Par contre, ils sont moins sensibles que les poissons entiers à l’éclatement des chairs et à la déformation. 10 Limiter la quantité de mouillement et l'expansion
11 -
Eviter leur écrasement 12 Les poissons gélatineux racornissent sous l’action d’une chaleur trop vive (racornissement superficiel identifiable à la couleur jaunâtre de la chair). Cette « croûte » s’oppose à la pénétration de la chaleur. 13 Finir de les dessaler. 14 Eviter l’éclatement des chairs 15 Eviter leur surcuisson, l'expansion, et leur réchauffement 16 Eviter leur dessèchement et les garder bien moelleux
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Dressage Le dressage des darnes et des tronçons de poissons cuits à grand mouillement dépend de leur utilisation : S'ils sont servis chauds et natures : ils sont dressés sur serviette en les rangeant sur une seule ligne au centre du plat long et en les chevauchant légèrement (sauf les tronçons) dans la diagonale gauche-droite du plat à partir du haut du plat. Ils doivent être disposés de telle façon que le côté de l’épine dorsale de chaque darne ou le côté le plus épais de chaque tronçon se trouve à gauche. Nota : Le but essentiel du sens de dressage étant de faciliter le service en salle, ce sens est toujours indiqué pour un praticien droitier. Disposer à gauche une rangée de 1/2 citrons historiés (ou entourer de ½ citrons historiés) alternés de bouquets de persil en branche. La sauce est envoyée à part en saucière. S’ils sont servis en plat principal, il sont généralement accompagnés de pommes de terre à l'anglaise ou vapeur dressées à part en légumiers. S'ils sont servis froids : ils sont dressés sur plats longs garnis ou non de gelée, décorés et entourés le cas échéant de garnitures diverses Nota : C’est une erreur gastronomique de glacer des poissons à la gelée, en particulier le turbot. En effet, s’ils y gagnent en présentation le froid amoindrit leur saveur et les racornit. Autant que faire se peut, il est donc recommandé de ne pas faire refroidir complètement les poissons. |
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