Dressage
1) Dresser les morceaux de poisson légèrement en dôme en timbales
2) Disposer dessus les éléments de la garniture ordinaire (champignons, petits oignons, lardons, etc…) et certains éléments de la garniture supplémentaire (selon recette : moules, huîtres pochées)
3) Napper le tout avec la sauce
4) Saupoudrer de persil haché
5) Si la recette en comporte, disposer harmonieusement sur le pourtour, les croûtons frits en cœur et les écrevisses troussées et lustrées
6) Poser chaque timbale de poisson sur un plat rond garni d’un papier gaufré
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Méthode de base |
Buts recherchés |
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Préparations préliminaires - La nage est préalablement cuite[1] et refroidie et passée au chinois. - Les poissons sont tronçonnés en tronçons réguliers Cuisson du poisson 1) Plaquer les poissons tronçonnés dans un récipient juste proportionné à la quantité[2] en les disposant de telle façon qu’ils ne se superposent pas[3] 2) Mouiller avec la nage froide[4] sans dépasser les 2/3 de la hauteur (l’épaisseur) des poissons[5] 3) Ajouter l’ail légèrement écrasé[6], les éléments de la garniture ordinaire et, si la recette en comporte, les lardons sautés et/ou les éléments dont le temps de cuisson le nécessite. 4) Au dernier moment[7], porter rapidement[8] à ébullition 5) Adjoindre le cognac ou l’eau de vie de marc (selon recette) et flamber[9] 6) Couvrir d’un papier beurré et cuire à couvert[10] à four chaud (200° C ; Th 6–7) ou sur le coin du feu à simple frémissement[11] pendant 5 à 10 minutes selon la nature et la grosseur du poisson Nota : Les poissons sont cuits lorsqu’ils sont encore fermes et que les filets se séparent nettement de l’arête sous la pression du doigt. Les filets, escalopes et médaillons sont cuits lorsqu’ils sont fermes mais encore élastiques. 7) Dès la fin de la cuisson[12], les égoutter délicatement[13] avec une écumoire et les réserver au chaud pendant la confection de la sauce.
Confection de la sauce 8) Réduire rapidement[14] le jus de cuisson aux ¾ (pour en obtenir ¾ de litre) 9) Lier au beurre manié
10) Matelotes et meurettes : Ou Pochouses - ajouter la crème fraîche et réduire, si besoin, jusqu’à la consistance désirée |
1 Extraire toute la saveur de la garniture aromatique de la nage et détruire l’acidité du vin 2 Limiter la quantité de mouillement et l'expansion et obtenir un jus savoureux
3 -
Obtenir une cuisson régulière 4 Eviter l’éclatement des chairs 5 Limiter l’expansion et obtenir un jus de cuisson savoureux 6 L’enlever facilement 7 Eviter de réchauffer les poissons 8 Limiter l’expansion et conserver leur texture 9 Le flambage détruit l’alcool (et le goût d’alcool). Il développe une saveur particulièrement agréable due à une ‘’caramélisation’’ superficielle (réaction de Maillard). 10 Obtenir une cuisson uniforme (dessus et dessous) et éviter leur dessèchement superficiel 11 Eviter l’éclatement et le racornissement des chairs 12 Eviter leur surcuisson, l’expansion, et leur réchauffement 13 Eviter de les briser
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– Les sauces de poisson ne supportent pas les cuissons prolongées
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LES MODES DE CUISSON |
Les poissons cuits à court mouillementII) Matelotes, meurettes & pochouses |
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Méthode pratique (convient particulièrement aux grosses quantités) |
Buts recherchés |
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Préparations préliminaires - La nage est préalablement cuite[1] et passée au chinois. - Les poissons sont tronçonnés en tronçons réguliers Fond de sauce 1) Confectionner un velouté avec la nage et le roux blanc 2) Cuire et réduire ce velouté pour en obtenir ¾ de litre pour 8 personnes. Cuisson du poisson 3) Plaquer séparément chaque variété de poissons tronçonnés dans des récipients juste proportionnés à leur quantité[2] en les disposant de telle façon qu’ils ne se superposent pas[3] 4) Ajouter les éléments de la garniture ordinaire et, si la recette en comporte, les lardons sautés et/ou les éléments dont le temps de cuisson le nécessite 5) Au dernier moment[7], mouiller avec le velouté bouillant[8] 6) Adjoindre le cognac ou l’eau de vie de marc (selon recette) préalablement flambé[9]. 3) Couvrir d’un papier beurré et cuire à couvert[10] à four chaud (200° C ; Th 6 – 7) ou sur le coin du feu à simple frémissement[11] pendant 5 à 10 minutes selon la nature et la grosseur du poisson Nota : Les poissons sont cuits lorsqu’ils sont encore fermes et que les filets se séparent nettement de l’arête sous la pression du doigt. Les filets, escalopes et médaillons sont cuits lorsqu’ils sont fermes mais encore élastiques. 4) Dès la fin de la cuisson[12], les égoutter délicatement[13] avec une écumoire et les réserver au chaud pendant la confection de la sauce.
Nota : Une autre excellente méthode consiste à mouiller les poissons, plaqués séparément, avec la nage déjà réduite. La sauce est confectionnée comme dans la méthode de base mais sans réduction.
Finition de la sauce 7) Si besoin réduire rapidement[14] le velouté de cuisson. 8)
Matelotes et meurettes : Ou Pochouses - ajouter la crème fraîche et réduire, si besoin, jusqu’à la consistance désirée |
1 Extraire toute la saveur de la garniture aromatique de la nage et détruire l’acidité du vin 2 Limiter la quantité de mouillement et l'expansion et obtenir un jus savoureux
3 -
Obtenir une cuisson régulière 4 Eviter l’éclatement des chairs 5 Limiter l’expansion et obtenir un jus de cuisson savoureux 6 L’enlever facilement 7 Eviter de réchauffer les poissons 8 Limiter l’expansion et conserver leur texture 9 Le flambage détruit l’alcool (et le goût d’alcool). Il développe une saveur particulièrement agréable due à une ‘’caramélisation’’ superficielle (réaction de Maillard). 10 Obtenir une cuisson uniforme (dessus et dessous) et éviter leur dessèchement superficiel 11 Eviter l’éclatement et le racornissement des chairs 12 Eviter leur surcuisson, l’expansion, et leur réchauffement 13 Eviter de les briser
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– Les sauces de poisson ne supportent pas les cuissons prolongées
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COMPOSITION pour 8 personnes |
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I) Aliments traités |
II) Autres éléments |
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Poissons de mer |
Sole |
1 kg 6 net (sans tête) d’une seule ou de plusieurs espèces Nota : Il est préférable de choisir des poissons moyens afin d’obtenir des petits tronçons plutôt que des darnes |
Nage 1 litre de nage au vin blanc (pochouses) ou 1 litre de nage au vin rouge (matelotes, meurettes) Eléments complémentaires 4 gousses d’ail 1 dl de cognac ou d’eau de vie de marc (selon recette) Eléments de la garniture ordinaire 300 g de petits champignons « boutons » - cuits à blanc ou crus (pochouses) - sautés au beurre (matelotes, meurettes) 250 g de petits oignons « grelots » - glacés à blanc (pochouses) - glacés à brun (matelotes, meurettes) selon recette : 250 g de lardons sautés , pruneaux , etc.. Beurrage du papier 10 g de beurre Finition de la sauce (8 dl à 1 litre de sauce finie) Méthode de base : 80 g de beurre manié Méthode pratique : 80 g de roux blanc 150 g de beurre (matelotes, meurettes) ou 1,5 dl de crème (pochouse) Eléments de la garniture supplémentaire Selon recette (généralement écrevisses cuites au court-bouillon, croûtons en cœur frits, moules, huîtres pochées) Eléments de présentation 20 g de persil |
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Grondin |
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Petit congre |
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Etc… |
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Poissons d’eau douce |
Carpe |
1 kg 6 net (sans tête) d’une seule ou de plusieurs espèces Nota : Il est préférable de choisir des poissons moyens afin d’obtenir des petits tronçons plutôt que des darnes |
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Truite |
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Brocheton |
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Saumon de fontaine |
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Barbeau |
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Tanche |
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lamproie |
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anguilles |
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Etc… |
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Nota : - Les appellations « matelotes » et « meurettes » dépendent de la région d’origine. - Les matelotes et meurettes se font généralement au vin rouge. - Les pochouses se font généralement au vin blanc. - Les matelotes, pochouses et meurettes se font ordinairement avec les poissons d’eau douce énumérés ci-dessus et, plus rarement, avec les poissons de mer énumérés ci-dessus. Toutefois, on peut les faire avec toutes sortes de poissons de mer ou d’eau douce sans que le principe en soit altéré. |
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