Propriété

Modifications subies

Quelques applications

culinaires

ou conclusions

Action de la chaleur

·   La chaleur amollit la cellulose mais ne la transforme guère.

➱ Conserver fruits et légumes dans un endroit frais.

Propriété

Modifications subies

Quelques applications

culinaires

ou conclusions

Sensibilité à l’action des enzymes

(ou diastases)

· Certaines enzymes (les oxydases) présentes dans l’air et à la surface des végétaux oxydent la cellulose, provoquant le noircissement des légumes frais, (surtout ceux à saveur franche et à saveur forte) et des fruits) quand elles sont mises dans des conditions de température favorables (surtout entre 40 et 60 ° C)

➱ Marquer blanchissage et cuisson à l’anglaise des légumes frais à saveur franche et ceux à saveur forte (sauf ceux qui doivent être cuits dans de l'eau citronnée) à grande eau bouillante pour éviter le refroidissement brutal de l’eau lors de leur immersion et détruire les enzymes.

➱  Blanchir et cuire ces légumes à grande ébullition : le mouvement de l’ébullition maintient les légumes en suspension dans l’eau qui les isole ainsi de l’air.

➱ Limiter le temps de cuisson au strict nécessaire

➱ Rafraîchir rapidement et complètement ceux qui doivent l’être

· Les acides neutralisent les diastases responsables de l’oxydation et retardent ou empêchent :

- Le noircissement des légumes frais (surtout ceux à saveur franche et à saveur forte)

- Le noircissement des fruits non acides (pêches, poires,…)

➱   Plus un aliment est acide, moins il est sensible à l’oxydation et vice-versa.

➱ Citronner certains légumes (fonds d’artichauts, cardons, céleris-raves, salsifis) et les fruits non acides (pêches, poires,…) dès la fin de leurs préparations préliminaires (épluchage, tournage ou taille)

·  Ils agissent à froid comme à chaud

➱  Réserver ces légumes au fur et à mesure dans de l’eau citronnée

· La quantité de mouillement de ces aliments peut donc être diminuée si la cuisson a lieu dans un liquide acidulé

Le noircissement des légumes frais et des fruits est aussi du à leur teneur en tanin qui s’oxyde en milieu basique.

➱  Cuire à l’anglaise certains légumes (champignons, fonds d’artichauts, cardons, salsifis) dans peu d’eau citronnée

➱  Pocher les fruits dans peu de sirop