Propriété

Modifications subies

Quelques applications

culinaires

ou conclusions

Solubilité

▪  La plupart sont solubles dans l’eau de lavage ou de cuisson

➱ Laver rapidement les légumes et les égoutter aussitôt

➱  Ne jamais les laisser tremper (sauf les pommes de terre)

➱  Limiter la quantité de mouillement pour la cuisson des aliments.

➱  Egoutter  les aliments cuits à l’eau dès la fin de leur cuisson

➱  Rafraîchir aussitôt et rapidement ceux qui doivent l’être et les égoutter aussitôt

Propriété

Modifications subies

Quelques applications

culinaires

ou conclusions

Sensibilité à l’action de la chaleur

·   Certains sont sensibles à l’action de la chaleur et se transforment en cendres.

· Leur destruction est aussi fonction de la température et du temps d’exposition.

➱ Conserver fruits et légumes dans un endroit frais.

➱ Limiter le temps de cuisson des aliments au strict nécessaire.

➱ Rafraîchir aussitôt et rapidement ceux qui doivent l’être

· D’autres restent dans les aliments ou se dissolvent dans le jus de cuisson.

➱ Limiter la quantité de mouillement pour la cuisson des aliments.

·   La soude contenue dans le sel de cuisine a la propriété de fixer la chlorophylle quand elle est dissoute dans l’eau

Nota : L’emploi de soude ou composé de soude est maintenant interdit. Cependant, le sel de cuisine (ClNa) en contient.

➱ Cuire les légumes verts à l’anglaise dans de l’eau très salée s’ils sont rafraîchis

Propriété

Modifications subies

Quelques applications

culinaires

ou conclusions

Sensibilité à l’action des enzymes

(ou diastases)

·  Certaines enzymes (les oxydases) présentes dans l’air et à la surface des végétaux oxydent la chlorophylle, provoquant le jaunissement des légumes verts, quand elles sont mises dans des conditions de température favorables (surtout entre 40 et 60 ° C)

➱ Marquer blanchissage et cuisson à l’anglaise des légumes verts à grande eau bouillante pour éviter le refroidissement brutal de l’eau lors de leur immersion et détruire les diastases.

➱ Blanchir et cuire ces légumes à grande ébullition : le mouvement de l’ébullition maintient les légumes en suspension dans l’eau qui les isole ainsi de l’air.

➱ Limiter le temps de cuisson au strict nécessaire

➱ Rafraîchir rapidement et complètement ceux qui doivent l’être

·  Cette oxydation est aussi favorisée par l’acidité du milieu de cuisson.

➱ Cuire ces légumes à découvert pour permettre au gaz carbonique (qui est acidifiant) de s’échapper.