Cuisinologie - Transformations subies par les Glucides

Propriété

Modifications subies

Quelques applications

culinaires

ou conclusions

Fermentescibilité en présence d'eau

III) Fermentation lactique

En présence d'eau

▪ Sous l’action de bactéries lactiques présentes dans l’air, le lactose est transformé en glucose puis en acide lactique qui fait coaguler la caséine du lait qui prend en masse (caillé)

▪ Une température ambiante favorable (tiède) favorise l’action des bactéries lactiques et par suite la rapidité de fermentation

➱ A éviter en cuisine:

- Tenir le lait au frais

- Le faire refroidir rapidement après ébullition

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Modifications subies

Quelques applications

culinaires

ou conclusions

Solubilité

▪ Ils sont très solubles dans l’eau (ou dans un liquide à base d’eau)

▪ Leur dissolution est facilitée par l’agitation.

▪ Leur dissolution est plus facile à chaud qu’à froid

▪ Ils sont insolubles dans l’alcool

⇒ Fabrication des sirops et des crèmes

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Quelques applications

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Saturation

▪ Il existe une limite au-delà de laquelle le sucre ne se dissout plus : il se dépose en cristaux au fond du récipient. La solution qui le surmonte est alors saturée.

▪ La concentration de la solution sucrée augmente rapidement avec la température :

- à 0° C, 1 litre d’eau dissout 1,790 Kg de sucre (saccharose)

- à 100° C, 1 litre d’eau dissout 4,870 Kg de sucre (saccharose)

▪ Si la température du sirop s’abaisse, il y a dépôt du sucre en excès et cristallisation.

⇒ Fabrication du sucre candi

Propriété	Modifications subies	Quelques applications culinaires ou conclusions
Action de la chaleur	· Si l’on chauffe une solution sucrée, on observe successivement : - L’ébullition de la solution - La concentration du sucre par évaporation de l’eau et la formation d’un sirop de plus en plus épais - La caramélisation - La carbonisation	⇒ Confection du sirop ⇒ Cuisson du sucre
	· Si l’on chauffe du sucre à sec, on observe successivement : - La fusion du sucre - La caramélisation - La carbonisation
	Nota : · La cuisson du sucre ne consiste pas en une simple évaporation de l’eau. Sous l’action d’une chaleur suffisante, il se produit une transformation chimique du sucre. Cette transformation aboutit à une décomposition plus ou moins poussée qui varie suivant la concentration et la température	⇒ Mener la cuisson du sucre à bonne chaleur ⇒ Ne pas trop remuer pendant la cuisson (risque de refroidissement de la masse qui aboutirait à la cristallisation: on dit qu'il "masse")
	· A partir d’un certain stade de cuisson, le sucre ne cristallise plus en refroidissant.	⇒ Cuisson du sucre ⇒ Fabrication des bonbons
	· Le caramel perd une grande partie de son pouvoir sucrant	⇒ Ne pas diminuer ou diminuer peu les doses de sucre dans les préparations à base de caramel

Propriétés

Modifications subies

Quelques applications

culinaires

ou conclusions

Solidification d’une solution sucrée sous l’action du froid

· Une solution sucrée ne solidifie pas à 0° C comme l’eau mais à une température plus basse.

· La température de congélation dépend de la concentration du sucre dans la solution sucrée :

Plus la solution sera concentrée et plus la température sera basse et vice-versa.

➱ Confection des glaces et des sorbets

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Modifications subies

Quelques applications

culinaires

ou conclusions

Possibilité d’osmose

· Dissout, ils pénètrent par capillarité dans les aliments à travers leurs membranes :

Le sucre passe du milieu le plus concentré vers le milieu le moins concentré
L’eau passe du milieu le moins concentré vers le milieu le plus concentré

➱ Cuisson des fruits au sirop

➱ Fruits confits

Propriété

Modifications subies

Quelques applications

culinaires

ou conclusions

Antiseptiques

▪ Ils sont antiseptiques à concentration suffisante (64 g pour 100 g)

➱ Conservation des confitures et des fruits confits

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Quelques applications

culinaires

ou conclusions

Fermentescibilité en présence d'eau

I) Fermentation alcoolique

En présence d'eau

▪ Les sucres simples de la catégorie du glucose (glucose et fructose) sont directement fermentescibles : une enzyme les transforme en gaz carbonique et en alcool éthylique.

▪ Les sucres composés de la catégorie du saccharose (saccharose , maltose, lactose) sont d’abord transformés en glucose sous l’action d’une enzyme puis subissent la fermentation alcoolique sous l’action d’une autre enzyme.

▪ Il se produit toujours, en plus des éléments essentiels (alcool éthylique et gaz carbonique) et en proportions plus faibles : de la glycérine, d’autres alcools, des aldéhydes, des esters (produits volatils odorant qui donne, par exemple le bouquet du vin)

Nota : Fermentation acétique

A température favorable (20 à 30° C), sous l’action d’une bactérie acétique aérobie, présente dans l’air, l’alcool éthylique s’oxyde et se transforme en acide acétique.

➱ Ces fermentations sont généralement à éviter en cuisine

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Modifications subies

Quelques applications

culinaires

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Fermentescibilité en présence d'eau

II) Fermentation butyrique

En présence d'eau

▪ Sous l’action de bactéries butyriques qui existent dans l’eau et à la surface des végétaux, les sucres (fructose, lactose, etc…) se transforment en acide butyrique, en hydrogène et en gaz carbonique.

▪ Une température ambiante favorable (tiède) favorise l’action des bactéries butyriques et par suite la rapidité de fermentation

➱ A éviter en cuisine:

- Ne pas laisser tremper les légumes dans de l’eau surtout à température ambiante

Nota : le rancissement du beurre mal lavé est dû à cette fermentation

L'ALCHIMIE CULINAIRE