Propriétés utilisables en cuisine
Propriété | Modifications subies | Quelques applications culinaires ou conclusions |
Solubilité | ▪ Les vitamines hydrosolubles se dissolvent dans l’eau de lavage ou dans le jus de cuisson.
▪ Les vitamines liposolubles se dissolvent dans les graisses | ➱ Laver rapidement les légumes et les égoutter aussitôt ➱ Ne jamais les laisser tremper (sauf les pommes de terre) ➱ Limiter la quantité de mouillement pour la cuisson des aliments. ➱ Egoutter les aliments cuits à l’eau dès la fin de leur cuisson ➱ Rafraîchir aussitôt et rapidement ceux qui doivent l’être et les égoutter aussitôt |
Propriété | Modifications subies | Quelques applications culinaires ou conclusions |
Sensibilité à l’action de l’air et de la lumière
| ▪ La plupart sont très sensibles à l’action de l’air et de la lumière (vitamines du groupe B, C, A et pro-vitamines A) | ➱ Acheter des fruits et légumes fraîchement cueillis à maturation. ➱ Limiter leur temps de conservation ➱ Conserver fruits et légumes frais à l’abri de la lumière
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Propriété | Modifications subies | Quelques applications culinaires ou conclusions |
Sensibilité à l’action de la chaleur |
| ➱ Conserver fruits et légumes frais dans un endroit frais. ➱ Limiter le temps de cuisson des aliments au strict nécessaire. ➱ Rafraîchir aussitôt et rapidement ceux qui doivent l’être
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L'ALCHIMIE CULINAIRE | Transformations subies par les vitamines lors des préparations culinaires |