Propriété

Modifications subies

Quelques applications

culinaires

ou conclusions

Solubilité

▪ Les vitamines hydrosolubles se dissolvent dans l’eau de lavage ou dans le jus de cuisson.

▪ Les vitamines liposolubles se dissolvent dans les graisses

➱ Laver rapidement les légumes et les égoutter aussitôt

➱ Ne jamais les laisser tremper (sauf les pommes de terre)

➱  Limiter la quantité de mouillement pour la cuisson des aliments.

➱ Egoutter  les aliments cuits à l’eau dès la fin de leur cuisson

➱ Rafraîchir aussitôt et rapidement ceux qui doivent l’être et les égoutter aussitôt

Propriété

Modifications subies

Quelques applications

culinaires

ou conclusions

Sensibilité à l’action de l’air et de la lumière

▪  La plupart sont très sensibles à l’action de l’air et de la lumière (vitamines du groupe B, C, A et pro-vitamines A)

➱   Acheter des fruits et légumes fraîchement cueillis à maturation.

➱   Limiter leur temps de conservation

➱ Conserver fruits et légumes frais à l’abri de la lumière

Propriété

Modifications subies

Quelques applications

culinaires

ou conclusions

Sensibilité à l’action de la chaleur

• La plupart sont très sensibles à la chaleur (vitamines du groupe B et C).

• Leur destruction est aussi fonction de la température et du temps d’exposition.

➱  Conserver fruits et légumes frais dans un endroit frais.

➱   Limiter le temps de cuisson des aliments au strict nécessaire.

➱   Rafraîchir aussitôt et rapidement ceux qui doivent l’être