Propriété

Modifications subies

Quelques applications

culinaires

ou conclusions

Imperméabilité à l’air et à l’eau

▪ Les microbes anaérobies sont détruits pendant la cuisson.

▪ Les microbes aérobies ne peuvent traverser la couche de graisse ni se développer.

⇒ Conservation des aliments par enrobage (confits – rillettes)

Propriété

Modifications subies

Quelques applications

culinaires

ou conclusions

Transformations sous l’action de la chaleur

▪ Sous l’action de la chaleur, il y a successivement

1) fusion : la température de fusion dépend de la nature du corps gras.

2) Décomposition en acides gras volatils, gaz carbonique et acroléine (substance à goût et odeur âcres, irritante et indigeste) : la température de décomposition dépend de la nature du corps gras.

3) carbonisation

⇒ Jeter systématiquement toute graisse brûlée

Quelques corps gras usuels

Nature

Point de

fusion

Température critique de

décomposition

Beurre

Beurre clarifié

Margarine

Huile d’arachide

Huile d’olive

Huile de tournesol

Huile de soja

Végétaline

Saindoux

28 à 35° C

28 à 35° C

28 à 35° C

8° C

5 à 7° C

- 15° C

- 15° C

32° C

32 à 40° C

130° C

150° C

140° C

220° C

210° C

210° C

220° C

180° C

210° C

⇒ Le froid (positif) ne dissocie pas les sauces émulsionnées froides à base d’huile de tournesol et de soja.

⇒  Pour chaque mode de cuisson, il est préférable de choisir le corps gras dont la température critique de décomposition couvre une marge suffisante :

·  Cuisson des sautés

·  Rissolages

·  Cuisson des rôtis

·  Fritures

140 à 160° C

140 à 180° C

140 à 160° C

140 à 180° C

Propriété

Modifications subies

Quelques applications

culinaires

ou conclusions

Ils sont oxydables

·  L’oxygène de l’air provoque le rancissement : il se produit des phénomènes complexes qui aboutissent à la formation de produits malodorants (saponification).

·  La rapidité du rancissement dépend de la nature du corps gras :  les huiles rancissent moins vite que les graisses.

⇒ Conservation sous vide des aliments riches en lipides 

·  La lumière, l’élévation de température favorisent le rancissement.

⇒ Tenir les corps gras à l’abri de l’air et de la lumière.

⇒  Conserver les graisses au frais

⇒  Les huiles et graisses de friture rancissent vite.

▪ A l’opposé, le froid, même négatif, n’empêche pas le rancissement, même s’il le retarde.

⇒  Si la congélation est un mode de conservation dit de longue durée, ne pas oublier que les graisses contenues dans les aliments  subissent des altérations qui dénaturent leur saveur. Il convient donc de limiter leur durée de conservation.

Propriété

Modifications subies

Quelques applications

culinaires

ou conclusions

Ils sont émulsionnables

▪ Ils sont émulsionnables en présence d’un agent émulsionnant (émulsions stables) à condition qu’ils soient à l’état liquide.

⇒ Sauces émulsionnées chaudes et froides

Propriétés

Modifications subies

Quelques applications

culinaires

ou conclusions

Ils ont une densité inférieure à 1

▪ Les lipides sont plus légers que l’eau

⇒ Dégraissage des fonds et des sauces

Propriétés

Modifications subies

Quelques applications

culinaires

ou conclusions

Ils sont insolubles

▪ Ils sont insolubles dans l’eau

L'ALCHIMIE CULINAIRE

Transformations subies par les lipides

lors des préparations culinaires