Propriété

Modifications subies

Quelques applications

culinaires

ou conclusions

Evaporation

▪ Elle bout à 100° C puis s’évapore.

Nota : Le dessèchement des aliments commence dès qu’ils atteignent 100° C et débute sur la périphérie.

⇒  Liaisons par réduction

⇒  Limiter le temps de cuisson des aliments au strict nécessaire

Propriété

Modifications subies

Quelques applications

culinaires

ou conclusions

Elle pénètre les aliments par capillarité

▪  Elle permet ainsi leur réhydratation

⇒ Cuissons des légumes secs, du riz, des pâtes, des pommes de terre, etc…

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Modifications subies

Quelques applications

culinaires

ou conclusions

C’est un excellent solvant

▪ Elle dissout toutes les vitamines hydrosolubles d’origine animale ou végétale et la plupart des sels minéraux ainsi que les sucres et quelques protides.

Nota : Ce sont ces éléments associés à l’eau qui forment ce qu’on appelle les sucs des aliments. Ils participent pour une grande part à leur saveur.

⇒ Laver rapidement les légumes et les égoutter aussitôt

-  Ne jamais les laisser tremper (sauf les pommes de terre)

-  Limiter la quantité de mouillement pour la cuisson des aliments.

-  Egoutter  les aliments cuits à l’eau dès la fin de leur cuisson

- Rafraîchir aussitôt et rapidement ceux qui doivent l’être et les égoutter aussitôt

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Modifications subies

Quelques applications

culinaires

ou conclusions

C’est le milieu dans lequel se produisent la plupart des transformations

⇒ Cuissons

⇒ Fermentations

Rappel : la plupart des aliments (sauf secs et féculents) contiennent un pourcentage élevé d’eau de constitution

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Modifications subies

Quelques applications

culinaires

ou conclusions

Action du froid

▪  L’eau se transforme en glace à partir de 0° C.

▪ Si la congélation des aliments est lente, les liquides cellulaires forment de gros cristaux qui font éclater les cellules (bords acérés et dilatation).

✓ A la décongélation, les tissus laissent exsuder une importante quantité de liquide formé par les sucs cellulaires.

·  Si la congélation est rapide (surgélation), ces mêmes liquides saisis par le froid intense forment de minuscules cristaux, trop petits pour provoquer l’éclatement des cellules

▪ Si la congélation est très rapide (surgélation), ces mêmes liquides saisis par le froid intense passent directement à l’état vitreux (état solide sans cristallisation). Il se forme alors des aiguilles sphérolites (à bouts arrondis) dont la taille est fonction de l’intensité du froid.

✓ A la décongélation, l’aliment dont la structure physique n’a pas été modifiée, retrouve ses qualités d’aspect, de fraîcheur et de saveur.

▪ La rapidité de décongélation est également une condition essentielle de maintien de la qualité du produit car le phénomène de recristallisation peut se produire en sens inverse.

➱  Ne pas tenter  de surgeler des aliments crus ou cuits sans équipement spécifique (cellule de surgélation) permettant la surgélation rapide (de 0° à –18°C, à cœur, en moins d’une heure (quelle que soit l’épaisseur de l’aliment)

➱ Surgeler de préférence des aliments de faible épaisseur

➱   Utiliser des matières premières de première fraîcheur.

➱   Ne jamais re-surgeler un aliment ayant été décongelé.

➱  Il est déconseillé de décongeler un aliment pour en faire un plat cuisiné surgelé.

Nota : Même en prenant les précautions maximales, on ne peut empêcher une légère exsudation des sucs  due à la formation des cristaux plus ou moins acérés qui déchirent les cellules, surtout lors de la décongélation

Nota : la vitesse de surgélation dépend aussi de la nature de l’aliment (et de sa teneur en eau). Certains ont une conductivité (diffusion thermique) moins grande que d’autres.