Le demi-porc

découpe

(catégorie éventuelle : généralement peu ou pas utilisées)

Cuissons applicables au porc

Dans un liquide

et à la vapeur

En sauce

A l’étouffée

Au four

(ou à la broche)

Griller

A la poêle

Frire

Gros

Demi-gros

Morceaux

à l'anglaise ou bouillir

Pocher

vapeur

ragoût

 braiser

Rôtir

Poêler

sauter

Cuisse

Jambonneau de derrière

(2^ème catégorie)

O

salaison

Jambon

(1^ère catégorie)

O

salaison

o

o

o

Longe 

Pointe de filet

(1^ère catégorie)

O

salaison

o

o

Filet

(1^ère catégorie)

Détail : côtes filet

o

o

o

o

Carré de côtes 1ères

(1^ère catégorie)

Détail : 5 côtes premières

o 

o

o

o

o

Echine

(Nota : correspond au carré de côtes secondes + bas de carré dans le veau)

(1^ère catégorie)

Détail : 3 côtes secondes

+ 5 côtes échine

o

o

o

o

Epaule

Jambonneau de devant

(2^ème catégorie)

O

salaison

Palette

(2ème catégorie)

O

salaison

 o

Poitrine

(2ème catégorie)

Travers ou hampe

O

salaison

Poitrine

O

salaison

Plat de côtes

O

salaison

Gorge

(2^ème catégorie)

Nota : la gorge est surtout utilisée pour les mêlées (pâtés, terrines, farces) .