Le demi-veau

découpe

Cuissons applicables au veau

Dans un liquide

et à la vapeur

A l’étouffée

Au four

(ou à la broche)

A la poêle

Frire

Gros

Morceaux

à l'anglaise ou bouillir

Pocher

vapeur

ragoût

 braiser

Rôtir

Poêler

sauter

Pan

Cuisse

Crosse

Crosse

O

Jambe

(3^ème catégorie)

Jarret

O

O

Cuisseau

(1^ère catégorie)

Noix 

o

o

o

o

o

Sous-noix

o

o

o

o

o

Noix pâtissière

o

o

o

Culotte

O

Quasi

o

o

o

Longe

ou carré de côtes filet

(1^ère catégorie)

Détail : côtes filet

- entière

- selle (double)

Rognonnade

- entière

- selle (double) Rognonnade

o

o

Carré

Carré raccourci

ou carré couvert

Carré de côtes 1ères

(1^ère catégorie)

Détail : 5 côtes premières

o

o

o

Carré de côtes secondes

(1^ère catégorie)

Détail : 3 côtes secondes

o

o

Basse ou devant

Bas de carré

ou côtes découvertes

(1^ère catégorie)

Détail : 5 côtes découvertes

o

o

Épaule

Jambe

(3^ème catégorie)

Crosse

O

Gîte de devant

O

O

Epaule

(2ème catégorie)

O

O

o

o

o

Poitrine

(2ème catégorie)

flanchet

O

Poitrine entière

Poitrine entière

Tendron

O

Poitrine

O

Hauts de côtes

O

Collier ou collet

(3^ème catégorie)

O

O