Cuisinologie - Les ragoûts

Dressage

1) Dresser l'aliment traité en dôme, en légumiers ou en timbales.

2) Répartir la garniture de service sur le dessus.

3) Napper le tout avec la sauce ( 1dl environ par personne )

4) Saupoudrer (généralement) d’un peu de persil haché.

5) Si le ragoût est servi avec une garniture d’accompagnement, dresser cette dernière en légumier et placer les 2 légumiers (un de ragoût et un de garniture) sur un plat long garni d’un papier gaufré

5 bis) Si le ragoût n’est pas servi avec une garniture d’accompagnement, placer chaque légumier de ragoût sur un plat rond garni d’un papier gaufré.

Nota: Pour les dressages à l'assiette, procéder par analogie.

Ils se différencient essentiellement par la technique employée mais aussi, souvent, par la nature et la qualité de l’aliment traité:

Famille	Principaux aliments traités			A point de cuisson	Principales caractéristiques techniques
	Nature		Qualité		Concentration assurée par	Farine torréfiée	Mouillement
Ragoûts à brun	Viandes blanches et roses de 2^ème et 3^ème catégorie : épaule, cou, jarrets, poitrine, ventre.	Veau Agneau Porc	Aliments un peu durs	Cuisson un peu plus qu’à cœur ou à peine prolongée	Rissolage	A brun	Fond brun (généralement)
	Viandes rouges de 2^ème et 3^ème catégorie : épaule, cou, jarrets, poitrine, ^ventre.	Bœuf Mouton Venaisons	Aliments durs	Cuisson prolongée
	Volailles vieilles	Coq «au vin» Canard Dinde Oie
	Petits gibiers à poils vieux	Lièvre Lapin de garenne
	Lapins vieux
	Animaux faisant de gros efforts pour se déplacer	Mollusques Encornets Poulpes Calmars Escargots
Ragoûts à blanc Ou fricassées	Viandes blanches et roses de 2^ème catégorie : épaule 3^ème catégorie : cou	Veau Agneau Agneau de lait	Aliments tendres	A cœur	Raidissage (généralement au beurre)	A blanc	Fond blanc
	Volailles jeunes	Poulets Dindonneau
	Petits gibiers à poils jeunes	Lapereau de garenne
	lapereaux

Le type de cuisson des ragoûts est essentiellement "Mixte" c'est à dire que la cuisson a lieu en 2 phases :

Mixte

(avec échange)

On recherche l’équilibre de saveurs
entre la sauce et l’aliment.

1ère phase : Concentration

(retarder l'échange)

2ème phase : Expansion.

(avec échange)

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Type de cuisson

Principe

Objectifs

technologiques

Concentration

(retarder l'échange)

1^ère phase: Concentration

Elle débute au rissolage et se termine au moment où le cœur est atteint par la chaleur.
L’opération de rissolage a pour buts de former une carapace qui empêche les sucs de s’échapper trop tôt et de caraméliser l’aliment pour communiquer à la sauce une saveur et une teinte particulière.

Nota : Le rissolage est une des phases les plus importante de la conduite des ragoûts : Mal menée, les viandes ont un aspect et une saveur de viande bouillie.

La chaleur en arrivant au centre, force les sucs comprimés et refoulés de toutes parts à se transformer en vapeur .
Cette vapeur distend et fait éclater les fibres musculaires de l’aliment
Sous l’influence de la chaleur de la sauce qui baigne la viande, les sucs progressent vers le centre.

Eviter la sortie immédiate des sucs

Type de cuisson

Principe

Objectifs

technologiques

Expansion.

(avec échange)

2^ème phase: Expansion

Dans la seconde phase, les faits se produisent en sens inverse.

En effet, la dissociation des fibres musculaires commence au centre de l’aliment et, ne trouvant plus d’issue pour s’échapper, la vapeur exerce une pression considérable sur ces fibres mais cette fois de centre vers la périphérie

Les fibres cèdent au fur à mesure que la cuisson s’opère et que la pression augmente de sorte que la couche rissolée extérieure est obligée de céder et de livrer passage aux sucs intérieurs qui se mêlent à la sauce en même temps que celle-ci pénètre dans l’aliment par capillarité.

Au durcissement consécutif à la coagulation des protides et, parallèlement à l’éclatement des fibres musculaire, succèdent l’attendrissement et un changement de saveur due à la libération de peptones, polypeptides et acides aminés qui donnent une saveur très agréable et ne sont plus coagulables par la chaleur. Ces substance de dégradation sont solubles et passent peu à peu dans le jus de cuisson

Nota : La sauce qui enrobe l’aliment bouche les pores, renforce la couche rissolée, retarde ainsi l’expansion et limite la pénétration du liquide. Plus l’aliment est dur, plus la cuisson est prolongée et vice–versa.

Dans les ragoûts à blanc, la concentration est assurée par le raidissage et renforcée par le mouillement bouillant. Leur cuisson s’arrête à peu près à la fin de la 1ère phase, l’expansion (échange) a quand même lieu puisque la couche coagulée peu épaisse, ne peut s’opposer longtemps à la sortie des sucs.

Provoquer la sortie des sucs pour:

- Obtenir une sauce savoureuse

- Faciliter l’échange de saveur entre l’aliment et la sauce

Définition: Cuire en ragoût, c’est cuire longuement à l’étouffée des substances coupées en petits morceaux et rissolées ou raidies avec mouillement concentré et lié (sauce) et une garniture aromatique.

Nota : Les appellations des ragoûts à brun diffèrent suivant leur nature et/ou leur préparation : « goulasch » (ragoût de bœuf, cuisine des Pays de l’est de l’Europe), « carbonades » (ragoûts à la bière, cuisine Flamande), « navarins » (ragoûts d’agneau) , « civets » (ragoûts divers au vin rouge), « sautés de … » (ragoûts divers), etc…

C’est par déformation que certains ragoûts à brun sont appelés « sautés de .… » (bœuf, veau, agneau), etc…

Cette appellation, maintenant consacrée par l’usage, désigne aussi les morceaux de viande de boucherie choisis pour la confection des ragoûts à brun.

Autrefois, les « sautés de …» (bœuf, agneau, veau, etc…) étaient des viandes très tendres, généralement coupés en petits dés, rapidement colorées et cuites au beurre. La sauce et la garniture étaient ajoutées au dernier moment. C’étaient donc de véritables sautés.

Pour éviter toute confusion on préfèrera, pour cette technique, l’appellation «Petits sautés de …» ou «Petits sautés minute»

Par extension on désigne sous le terme générique de « ragoûts » des petites garnitures simples ou composées, cuites selon divers modes de cuisson et liées avec une sauce blanche ou brune (exemple: ragoût d’abats, ragoût de champignons, ragoût Nantua, ragoût à la financière, etc…) qui ne sont, en fait, que des salpicons.

Pour éviter toute confusion on leur préfèrera l’appellation « petits ragoûts »

On appelle aussi « ragoût à l’anglaise » des préparations qui ne sont autres que des « bouillis » (cuits à l’anglaise) composées de plusieurs éléments, sués au beurre ou non et cuits ensemble à court mouillement à l’étouffée (exemples : irish stew, daube à la Provençale, daube à l’Avignonnaise, ragoût de légumes à la printanière, etc…)

LES MODES DE CUISSON

Les Ragoûts

Généralités