les sautés
Les légumes
LES MODES DE CUISSONles cuissons a la poêle ou au sautoir |
Les pommes de terre sautées |
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Technique (15 minutes avant de les servir) |
Buts recherchés |
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Nota: Il est recommandé de limiter la quantité (l'épaisseur) de la couche de pommes de terre par poêle Nota: Il est vivement conseillé de faire chauffer le récipient avant d'y mettre le corps gras[9]. 1) Saisir à la poêle et à l'huile très chaude [10] les tranches de pommes de terre2) Ajouter le beurre et les faire colorer en plein feu en les sautant souvent[12] sans dépasser la coloration jaune paille[11] et en évitant de trop les briser3) Saler si besoin 5) Égoutter la graisse[17] et réserver au chaud jusqu'au moment de servir Nota : les pommes de terre sautées ne supportent pas le réchauffement |
9 Accumuler de la chaleur avant d'y mettre le corps gras et éviter qu'il ne brûle 10 Saisir et éviter le refroidissement brutal lors de l'adjonction des pommes de terre (risque de collage) 11 Les pommes de terre rissolées continuent de colorer légèrement pendant leur cuisson au beurre 12 Obtenir une coloration uniforme 17 Eviter qu'elles ne se gorgent de graisse
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Technique (15 minutes avant de les servir) |
Buts recherchés |
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Nota: Il est vivement conseillé de faire chauffer le récipient avant d'y mettre le corps gras[9]. 1) Faire colorer à la poêle et à l'huile très chaude [10] les tranches de pommes de terre en les sautant souvent[12] et sans dépasser la coloration jaune paille[11]2) Égoutter les pommes de terre dans un sautoir contenant du beurre mousseux[13] 3) Saler 4) Terminer le cuisson en les sautant[16] 5) Égoutter la graisse[17] et réserver au chaud jusqu'au moment de servir Nota : les pommes de terre sautées ne supportent pas le réchauffement |
9 Accumuler de la chaleur avant d'y mettre le corps gras et éviter qu'il ne brûle 10 Saisir et éviter le refroidissement brutal lors de l'adjonction des pommes de terre (risque de collage) 11 Les pommes de terre rissolées continuent de colorer légèrement pendant leur cuisson au beurre 12 Obtenir une coloration uniforme 13 - Saisir et éviter qu'elles ne se gorgent de graisse - Donner aux pommes de terre une bonne saveur de noisette 16 Obtenir une cuisson et une coloration uniformes 17 Eviter qu'elles ne se gorgent de graisse |
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Technique (15 minutes avant de les servir) |
Buts recherchés |
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Nota: Il est recommandé de limiter la quantité (l'épaisseur) de la couche de pommes de terre par poêle Nota: Il est vivement conseillé de faire chauffer le récipient avant d'y mettre le corps gras[9]. 1) Faire colorer à la poêle et à l'huile très chaude [10] les pommes de terre taillées ou tournées et préalablement blanchies sans dépasser la coloration jaune paille[11] en les sautant souvent[12]2) Égoutter les pommes de terre dans un sautoir contenant du beurre mousseux[13] 3) Saler 4) Cuire doucement[14] sur le coin du feu, à couvert[15] ou au four à découvert[15] en les sautant de temps en temps[16] 5) Égoutter la graisse[17] et réserver au chaud jusqu'au moment de servir Nota : les pommes de terre sautées ne supportent pas le réchauffement |
9 Accumuler de la chaleur avant d'y mettre le corps gras et éviter qu'il ne brûle 10 Saisir et éviter le refroidissement brutal lors de l'adjonction des pommes de terre (risque de collage) 11 Les pommes de terre rissolées continuent de colorer légèrement pendant leur cuisson au beurre 12 Obtenir une coloration uniforme 13 - Saisir et éviter qu'elles ne se gorgent de graisse - Donner aux pommes de terre une bonne saveur de noisette 14 Contrôler leur coloration 15 Obtenir une chaleur enveloppante et une cuisson homogène 16 Obtenir une cuisson et une coloration uniformes 17 Eviter qu'elles ne se gorgent de graisse |
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Buts recherchés |
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- Les pommes de terre rissolées sont préalablement taillées ou tournées (en cocotte, château, parisiennes, noisettes, bataille, etc..) et blanchies[1] (rappel: départ dans de l'eau froide[2], juste à couvert[3], porter rapidement à ébullition[4], égoutter dès la 1ère ébullition[4], ne pas rafraîchir[5]) - Si elles doivent attendre, il est vivement conseillé de les saisir quelques secondes[6] à la poêle à l'huile très chaude[7] et de les égoutter[8] Nota: Les pommes de terre nouvelles peuvent ne pas être blanchies - Les pommes de terre sautées à cru sont coupées en tranches de 3 mm d'épaisseur à la mandoline, lavées, égouttée et bien épongées avant d'être sautées - Les pommes miettes sont cuites en robes, épluchées et coupées en tranches de 3 mm d'épaisseur avant d'être sautées |
1 - Eliminer l'amidon restant après la taille ou le tournage et éviter ainsi la frmation de points noirs - réhydrater partiellement les pommes de terre 2 - Ne pas saisir et éviter le durcissement - permettre une réhydratation partielle 3 Blanchir rapidement 4 Eviter tout début de cuisson 5 Eviter le durcissement des pommes de terre 6 Juste le temps nécessaire pour former une couche coagulée et les empêcher de noircir 7 Les saisir et éviter tout début de cuisson 8 Eviter qu'elles absorbent l'huile |
Composition pour 8 personnes | ||
Éléments de base |
Autres éléments | |
Aliments traités |
Quantité | |
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- Pommes de terre moyennes (BF 15) |
1,2 kg net de pommes de terre (après tournage ou taille) soit, environ, 2 kg brut |
Rissolage (coloration) - 4 dl d'huile - Pommes miettes : 1 dl d'huile Cuisson - 50 g de beurre - Pommes miettes : 125 g de beurre - sel fin Dressage - 1 cuiller de persil haché |
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Dressage des pommes de terre sautés Le dressage des pommes de terre sautées dépend de leur utilisation - Elles sont dressées autour ou avec l’aliment principal si elles sont servies en garniture de service - Elles sont généralement dressées en légumiers se elles sont servies en garniture d’accompagnement - Les pommes de terre sautées sont généralement saupoudrées de persil haché
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