LES MODES DE CUISSON

Cuisson des petits gibiers à plumes sautés

Buts recherchés

Nota: Il est vivement conseillé de faire chauffer le récipient avant d'y mettre le beurre^[3].

1)  Assaisonner les pièces sur leurs 2 faces.

3)  Réduire l'intensité de la chaleur dès qu'elles sont saisies^[8]

4) Faire rissoler les pièces sur les 2 faces jusqu'à obtenir une belle coloration jaune paille.

5)  Couvrir^[9]  et continuer la cuisson doucement

- Cailles (entières): 6 à 8 minutes environ. Moins si elles sont fendues.

Nota: Si les pièces sont fines, il est inutile de les couvrir: cuisson et coloration sont menées ensemble.

Nota: on peut aussi terminer leur cuisson au four à découvert^[10]

6)  Leur cuisson est à point  lorsque, quand on appuie, on observe une légère résistance jusqu'au cœur. ( ☞ A point de cuisson des viandes grillées ou sautées)

5)  Retirer les morceaux  dès la fin de leur cuisson

Nota : En aucun cas, les pièces sautées ne seront mises en contact prolongé avec la sauce ou la garniture, elles sont nappées au dernier moment,  juste le temps nécessaire pour les imprégner de la saveur de la sauce^[12]

³  -   Accumuler de la chaleur pour compenser le brusque refroidissement lors de l'ajout de la viande

-   Eviter que le beurre ne brûle (rappel, il se décompose à 130° C)

⁴   -  Eviter le refroidissement brusque du récipient et provoquer rapidement une couche coagulée qui s'opposera à l'écoulement des sucs

-  Mener ensemble cuisson et coloration

⁵   La température critique de décomposition de l'huile se situe vers 220°C. Le beurre se décompose à partir de 130° C.

⁶   Saisir l'aliment et éviter le refroidissement brutal

⁷   L'ajout des pièces provoque un abaissement de température qui évite la décomposition du beurre

⁸   Mener ensemble cuisson et coloration

⁹   -  A demi-couvert : pour limiter la production de vapeur et ne pas détruire la croûte dorée

-   Cette vapeur conservera à la viande tout son moelleux

-   Obtenir une cuisson plus rapide (chaleur enveloppante)¹⁰  

¹⁰  -  Obtenir une cuisson plus rapide (chaleur enveloppante)

-  Conserver à la viande tout son moelleux

¹¹   Détruire l'acidité du vin

¹²   Ne pas assimiler les sautés aux ragoûts 

Sauce

Buts recherchés

Nota : il faut 5 cl de sauce finie par personne (soit un mouillement de 4 dl de fond brun lié pour 8 personnes).

A) Sauce ordinaire

1)  Déglacer le récipient de cuisson avec le liquide condimentaire (généralement vin blanc) et laisser bouillir quelques minutes^[11]

2)  Ajouter le fond de gibier (ou, à défaut, de veau) brun lié^[13] en quantité juste nécessaire^[14] (5 cl par personne)

3)  Réduire^[15] si besoin quelques minutes pour obtenir 4 dl de sauce (pour 8 personnes)

4)  Assaisonner si besoin

5)  Passer au chinois si nécessaire

6) Ajouter le beurre en petites parcelles et vanner jusqu'à la fonte totale. (ou incorporer rapidement au fouet)

B) Petite sauce (brune) composée  (méthode de base)

7)  Déglacer avec le liquide condimentaire (généralement vin blanc) et laisser bouillir quelques minutes^[11]

8 a)  la sauce d'accompagnement finie est mise dans l'ustensile déglacé

ou 8 b) ou bien le déglaçage est ajouté à la sauce.

Nota : En aucun cas, les pièces sautées ne seront mises en contact prolongé avec la sauce ou la garniture, elles sont nappées au dernier moment,  juste le temps nécessaire pour les imprégner de la saveur de la sauce^[12]

¹¹   Détruire l'acidité du vin

¹²   Ne pas assimiler les sautés aux ragoûts 

¹³   Confectionner rapidement une sauce corsée et digeste

¹⁴   Obtenir une sauce corsée

¹⁵   Favoriser la dissolution des sucs qui ont caramélisé pendant la cuisson de la viande

Techniques préliminaires

Quelquefois, les pièces sont bardées sur la poitrine (s'ils sont cuits entiers).

Certaines pièces peuvent être fendues en 2 et aplaties ou habillées en crapaudine