les sautés
Légumes
LES MODES DE CUISSONles cuissons a la poêle ou au sautoir |
Les légumes sautés à saveur fine |
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Technique générale |
Buts recherchés |
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Nota: Exception faite des champignons (qui ne sont jamais blanchis), ces légumes sont presque toujours préalablement cuits à l'anglaise ou fortement[1] blanchis à l’eau. Technique générale : - Saisir les légumes bien égouttés[2] dans le beurre très chaud[3] ou à peine noisette[4] - Terminer la cuisson ou réchauffer et servis tels quels Nota: les endives ne sont que légèrement[5] colorées |
1 Débuter le cuisson 2 Faciliter la coloration 3 Les saisir 4 Eviter que le beurre ne brûle (rappel : il se décompose à 125 °C) 5 Une trop forte coloration génère une amertume désagréable |
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Technique |
Buts recherchés |
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Préparations préliminaires 1) Éplucher et laver le les champignons 2) S’ils sont gros, tailler les champignons selon leur destination (quartiers ou émincés) Technique 1) Faire chauffer la poêle avant d’y ajouter le beurre[1] 2) Ajouter le beurre 3) Ajouter les champignons par petites parties si la quantité est importante[2] 4) Faire sauter vivement[3] en plein feu 5) Assaisonner de sel fin quand ils commencent à colorer[4] 6) Égoutter à l’aide d’une écumoire lorsqu’ils sont légèrement dorés[4] et cuits |
1 Accumuler de la chaleur et saisir 2 Saisir les champignons et éviter qu'ils ne rendent leur eau 3 Eviter qu'ils ne rendent leur eau 4 le sel avide l'eau |
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Dressage des légumes sautés Le dressage des légumes sautés dépend de leur utilisation - Ils sont dressés autour ou avec l’aliment principal s’ils sont servis en garniture de service - Ils sont généralement dressés en légumiers s’ils sont servis en garniture d’accompagnement
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Composition pour 8 personnes |
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Éléments de base |
Autres éléments |
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Aliments traités |
Quantité |
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- chayottes (après cuisson à l'anglaise) - aubergines
- Endives (après cuisson à l'anglaise)
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Il faut 150 g nets par personne de ces légumes s’ils sont servis seuls (soit 1,200 Kg net, soit, environ, 1,500 kg brut)
- 8 pièces de 200 g Nota : variété recommandée : Witloof de Belgique
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- 120 g de beurre - sel fin (si besoin) |
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Cas particulier - champignons sautés Nota : On applique la même technique aux champignons des bois (cèpes, girolles, rosés, pleurotes, etc…) |
- En petite garniture : 300 g :
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- 30 g de beurre - sel fin |
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- En grosse garniture ou en légume : Jusqu'à 1,2 kg |
- 120 g de beurre (10% du poids) - sel fin | |
