Cuisinologie - Les venaisons et petits gibiers à poils sautés

cuisson des venaisons

et des petits gibiers à poils sautés

Buts recherchés

Nota: Il est vivement conseillé de faire chauffer le récipient avant d'y mettre le beurre^[3].

1) Assaisonner les pièces du côté qui sera présenté le premier à la cuisson^[4];

2) Les saisir vivement^[5] dans un sautoir juste proportionné à la quantité de pièces à cuire^[10]. Le saisissement sera d'autant plus vif qu'ils sont de plus petit volume et d'épaisseur minime^[5];

Nota: Si les pièces sont très petites et doivent donc être très saisies, il est conseillé de les saisir dans peu d'huile^[6] très chaude^[7] et d'ajouter le beurre de cuisson après^[8^].

3) Lorsque le sang commence à perler du côté cru assaisonner cette face^[4] et les retourner

4) Leur cuisson est "à point" lorsque le jus perle en gouttes rosées du côté cuit le premier. ( ☞ A point de cuisson des viandes grillées ou sautées)

Nota: les gibiers sautés se servent rosés et non saignants

5) Retirer les morceaux dès la fin de leur cuisson

Si une sauce (ordinaire ou petite sauce brune composée) doit accompagner la viande

6) Égoutter la graisse du récipient;

7) Déglacer avec le liquide condimentaire (généralement vin blanc) et laisser bouillir quelques minutes^[12]

8a) la sauce d'accompagnement est mise dans l'ustensile déglacé;

ou 8b) le déglaçage est ajouté à la sauce.

Nota : En aucun cas, les pièces sautées ne seront mises en contact prolongé avec la sauce ou la garniture, elles sont nappées au dernier moment, juste le temps nécessaire pour les imprégner de la saveur de la sauce^[13] .

³ - Accumuler de la chaleur pour compenser le brusque refroidissement lors de l'ajout de la viande

- Eviter que le beurre ne brûle (rappel, il se décompose à 130° C)

⁴ Le sel avide l'eau et est un anticoagulant puissant. L'exsudation empêcherait ou nuirait à la coloration⁵

⁵ - Eviter le refroidissement brusque du récipient et provoquer rapidement une couche coagulée qui s'opposera à l'écoulement des sucs

- Mener ensemble cuisson et coloration

⁶ La température critique de décomposition de l'huile se situe vers 220°C. Le beurre se décompose à partir de 130° C.

⁷ Saisir l'aliment et éviter le refroidissement brutal

⁸ L'ajout des pièces provoque un abaissement de température qui évite la décomposition du beurre

⁹

¹⁰ Eviter que les graisses ne brûlent

¹¹

¹² Détruire l'acidité du vin

¹³ Ne pas assimiler les sautés aux ragoûts

Confection de la sauce

Buts recherchés

Nota : il faut 5 cl de sauce finie par personne (soit un mouillement de 4 dl de fond brun lié pour 8 personnes).

A) Sauce ordinaire

1) Déglacer le récipient de cuisson avec le liquide condimentaire (généralement vin blanc) et laisser bouillir quelques minutes^[11]

2) Ajouter le fond de gibier (ou, à défaut, de veau) brun lié^[13] en quantité juste nécessaire^[14] (5 cl par personne)

3) Réduire^[15] si besoin quelques minutes pour obtenir 4 dl de sauce (pour 8 personnes)

4) Assaisonner si besoin

5) Passer au chinois si nécessaire

6) Ajouter le beurre en petites parcelles et vanner jusqu'à la fonte totale. (ou incorporer rapidement au fouet)

B) Petite sauce (brune) composée (méthode de base)

7) Déglacer avec le liquide condimentaire (généralement vin blanc) et laisser bouillir quelques minutes^[11]

8 a) la sauce d'accompagnement finie est mise dans l'ustensile déglacé;

ou 8 b) ou bien le déglaçage est ajouté à la sauce.

¹¹ Détruire l'acidité du vin

¹² Ne pas assimiler les sautés à un ragoût

¹³ Confectionner rapidement une sauce corsée et digeste

¹⁴ Obtenir une sauce corsée

¹⁵ Favoriser la dissolution des sucs qui ont caramélisé pendant la cuisson de la viande

Dressage

Buts recherchés

Nota: Pour les dressage à l'assiette, procéder par analogie.

- Dresser les viandes, si besoin en les chevauchant, sur plat rond chaud,

- Napper la viande au dernier moment^[11] de la sauce qui détermine l'appellation de le recette et qui en fait partie intégrante: généralement une petite sauce brune nature ou composée.

Nota : Ces viandes peuvent être servies natures, simplement arrosées de beurre noisette ou entourées d'un cordon de fond brun lié et arrosées de beurre noisette (abats rouges)

- Entourer de leur garniture de service si la recette en comporte

Nota: la garniture de service participe, avec la sauce, à la l'appellation de le recette

Nota: la garniture d'accompagnement (qui complète, le cas échéant, en volume la garniture de service) est toujours envoyée à part

- Décorer avec un bouquet de cresson

¹¹ Ne pas assimiler les sautés à un ragoût

Composition pour 8 personnes
Éléments de base				Autres éléments
Aliments traités		morceaux	Quantité
Venaisons	- chevreuil - daim - sanglier - marcassin - chamois - biche	Pour tous côtes côtes filet quelquefois tranches de cuissot, médaillons pris dans les cuissots, noisettes	2 carrés de 8 côtes soit 2 kg environ ou 1,6 kg de cuissot	Facultatif : bardage 150 g de bardes *ou facultatif: piquage* 150 g de lard gras Cuisson 50 g de beurre Sauce ordinaire 5 cl de vin blanc sec 4 dl de fond brun lié du gibier en traitement (à défaut: fond de veau lié) Ou sauce déterminant l'appellation de la recette 4 à 5 dl de la sauce qui détermine l'appellation de la recette (généralement petite sauce brune composée) Finition de la sauce 50 g de beurre Ou Beurre noisette (dans ce cas pas de sauce) 100 g de beurre Assaisonnements Sel fin Poivre du moulin Présentation ½ botte de cresson
Petits gibiers à poils	- Lapin de garenne - levraut	râbles seulement	4 pièces

LES MODES DE CUISSON