Cuisinologie - Les viandes rouges sautées

Cuisson des viandes rouges et des abats rouges sautés

Buts recherchés

Nota: Il est vivement conseillé de faire chauffer le récipient avant d'y mettre le beurre^[3].

Les abats rouges peuvent être farinés au tout dernier moment^[2] (voir techniques préliminaires).

1) Assaisonner les pièces du côté qui sera présenté le premier à la cuisson^[4];

2) Les saisir vivement^[5] dans un sautoir juste proportionné à la quantité de pièces à cuire^[6]. Le saisissement sera d'autant plus vif qu'ils sont de plus petit volume et d'épaisseur minime^[5];

Nota: Si les pièces sont très petites et doivent donc être très saisies, il est conseillé de les saisir dans peu d'huile^[7] très chaude^[8] et d'ajouter le beurre de cuisson après^[9].

3) Lorsque le sang commence à perler du côté cru assaisonner cette face^[4] et les retourner (Nota: pour une cuisson "à point");

4) Leur cuisson est "à point" lorsque le jus perle en gouttes rosées du côté cuit le premier. Adapter le temps de cuisson des viandes rouges bleues et saignantes en conséquence. ( ☞ A point de cuisson des viandes grillées ou sautées)

5) Retirer les morceaux dès la fin de leur cuisson

Si une sauce (ordinaire ou petite sauce brune composée) doit accompagner la viande

6) Égoutter la graisse du récipient;

7) Déglacer avec le liquide condimentaire (généralement vin blanc) et laisser bouillir quelques minutes^[10]

8 a) la sauce d'accompagnement est mise dans l'ustensile déglacé;

ou 8 b) ou bien le déglaçage est ajouté à la sauce.

Nota : En aucun cas, les pièces sautées ne seront mises en contact prolongé avec la sauce ou la garniture, elles sont nappées au dernier moment, juste le temps nécessaire pour les imprégner de la saveur de la sauce^[11] .

² Eviter la formation d'une "pâte" autour de l'aliment

³ - Accumuler de la chaleur pour compenser le brusque refroidissement lors de l'ajout de la viande

- Eviter que le beurre ne brûle (rappel, il se décompose à 130° C)

⁴ Le sel avide l'eau et est un anticoagulant puissant. L'exsudation empêcherait ou nuirait à la coloration

⁵ - Eviter le refroidissement brusque du récipient et provoquer rapidement une couche coagulée qui s'opposera à l'écoulement des sucs

- Mener ensemble cuisson et coloration

⁶ Eviter que les graisses ne brûlent (autour de l'aliment)

⁷ La température critique de décomposition de l'huile se situe vers 220° C. Le beurre se décompose à partir de 130° C.

⁸ Saisir l'aliment et éviter le refroidissement brutal

⁹ L' ajout des pièces provoque un abaissement de température qui évite la décomposition du beurre.

¹⁰ Détruire l'acidité du vin

¹¹ Ne pas assimiler les sautés à un ragoût

La sauce

Buts recherchés

Nota : il faut 5 cl de sauce finie par personne (soit un mouillement de 4 dl de fond brun lié pour 8 personnes).

A) Sauce ordinaire

1) Déglacer le récipient de cuisson avec le liquide condimentaire (généralement vin blanc) et laisser bouillir quelques minutes^[10]

2) Ajouter le fond de veau brun lié^[12] en quantité juste nécessaire^[13] (5 cl par personne)

3) Réduire^[14] si besoin quelques minutes pour obtenir 4 dl de sauce (pour 8 personnes)

4) Assaisonner si besoin

5) Passer au chinois si nécessaire

6) Ajouter le beurre en petites parcelles et vanner jusqu'à la fonte totale. (ou incorporer rapidement au fouet)

B) Petite sauce (brune) composée (méthode de base)

7) Déglacer avec le liquide condimentaire (généralement vin blanc) et laisser bouillir quelques minutes^[10]

8 a) la sauce d'accompagnement finie est mise dans l'ustensile déglacé;

ou 8 b) ou bien le déglaçage est ajouté à la sauce.

¹⁰ Détruire l'acidité du vin

¹¹ Ne pas assimiler les sautés à un ragoût

¹² Confectionner rapidement une sauce corsée et digeste

¹³ Obtenir une sauce corsée

¹⁴ Favoriser la dissolution des sucs qui ont caramélisé pendant la cuisson de la viande

Techniques préliminaires

Buts recherchés

Quelquefois, les pièces sont bardées sur la périphérie ou piquées de lardons fins disposés en rosace.

Dans certains cas, elles peuvent être farinées^[1] (foie ‑ rognons)

Dans ce cas, elles ne le sont qu'au tout dernier moment^[2], le cas échéant après les avoir sécher^[2]

Elles sont ensuite secouées avant de les mettre à cuire.

¹ - Faciliter la coloration (la farine absorbe l'eau en excès)

- Obtenir une belle couleur dorée

- Eviter que les abats ne collent pendant la cuisson (la farine absorbe l'eau en excédent)

² Eviter la formation d'une "pâte" autour de l'aliment

Dressage

Buts recherchés

Nota: Pour les dressages à l'assiette, procéder par analogie.

- Dresser les viandes, si besoin en les chevauchant, sur plat rond chaud,

- Napper la viande au dernier moment^[11] de la sauce qui détermine l'appellation de le recette et qui en fait partie intégrante: généralement une petite sauce brune nature ou composée.

Nota : Ces viandes peuvent être servies natures, simplement arrosées de beurre noisette ou entourées d'un cordon de fond brun lié et arrosées de beurre noisette (abats rouges)

- Entourer de leur garniture de service si la recette en comporte

Nota: la garniture de service participe, avec la sauce, à la l'appellation de le recette

Nota: la garniture d'accompagnement (qui complète, le cas échéant, en volume, la garniture de service) est toujours envoyée à part

- Décorer avec un bouquet de cresson

¹¹ Ne pas assimiler les sautés à un ragoût

Composition pour 8 personnes
Éléments de base				Autres éléments
Aliments traités		Quantité	Cat.
Bœuf	- Tende de tranche - Tranche grasse - Aiguillette de rumsteck - filet - faux filet - contre filet - entrecôte - Bavette d'aloyau ou bavette à bifteck ou aloyau	1,200 kg 1,200 kg 1,200 kg 1,200 kg 1,600 kg 1,600 kg 1,600 kg 1,200 kg	1ère	Facultatif : bardage 150 g de bardes *ou facultatif: piquage* 150 g de lard gras **Facultatif: Farinage (foie- rognons) 50 g de farine Cuisson 50 g de beurre Sauce ordinaire 5 cl de vin blanc sec 4 dl de fond de veau brun lié Ou sauce déterminant l'appellation de la recette 4 à 5 dl de la sauce qui détermine l'appellation de la recette (généralement petite sauce brune composée) Finition de la sauce 50 g de beurre Ou Beurre noisette (dans ce cas pas de sauce) 100 g de beurre Assaisonnements Sel fin Poivre du moulin Présentation** ½ botte de cresson
Abats rouges	- Foie de génisse, de veau, de porc, d'agneau - Rognons de veau	1,200 kg 4 pièces

LES MODES DE CUISSON