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  Cuisinologie - Les légumes sautés

les sautés

Généralités

Viandes rouges

Viandes blanches & agneau

Volailles & lapereaux

Venaisons & petits gibiers à poils

Petits gibiers à plumes

Poissons - mollusques

Oeufs

Les légumes

Légumes à saveur fine

Légumes à saveur franche

Légumes verts

Pommes de terre

LES MODES DE CUISSON

les cuissons a la poêle ou au sautoir

Les légumes à saveur franche ou forte

Dressage des légumes sautés

Le dressage des légumes sautés dépend de leur utilisation

- Ils sont dressés autour ou avec l’aliment principal s’ils sont servis en garniture de service

- Ils sont généralement dressés en légumiers s’ils sont servis en garniture  d’accompagnement

 

Composition pour 8 personnes

Éléments de base

Autres éléments

Aliments traités

Quantité

- Brocolis

- cardons

- Céleri rave

- Céleri branche

- courgettes

- choux-fleurs

- fenouil bulbe

- salsifis

- jets de houblon

- crosnes

Il faut 150 g nets par personne de ces légumes s’ils sont servis seuls (soit 1,200 Kg  net, sans feuille et/ou après taille ou tournage)

- 120 g de beurre (10% du poids net)

- sel fin (si besoin)

CompositionTechniqueDressage

 Technique générale

Buts recherchés

Technique préliminaires:

ces légumes sont toujours préalablement cuits à l'anglaise aux 3/4 (leur cuisson est terminée dans le beurre)

 Technique générale :

- Saisir les légumes bien égouttés[2] dans le beurre très chaud[3] ou à peine noisette[4]

- Terminer la cuisson en les sautant souvent[5] et les servir tels quels

 

2   Faciliter la coloration

3   Les saisir

4   Eviter que le beurre ne brûle (rappel : il se décompose à 125 °C)

5   Obtenir une coloration uniforme