Cuisinologie - Les panades

Dénomination	COMPOSITION	TECHNIQUE	Utilisations
Panade au pain A	3dl de lait 250g de mie de pain. 5g de sel.	Tremper la mie de pain dans le lait bouillant et laisser imbiber. Dessécher à feu vif. Débarrasser dans un plat beurré Tamponner la surface et recouvrir de papier beurré. Laisser refroidir	- Toutes farces
Panade à la farine B	3dl d’eau, 2g de sel 50g de beurre 150g de farine	Réunir dans une casserole, l’eau, le sel, le beurre et porter à ébullition Hors du feu, ajouter la farine tamisée et mélanger rapidement Dessécher à feu vif. Débarrasser dans un plat beurré Tamponner la surface et recouvrir de papier beurré. Laisser refroidir	- Toutes farces
Panade dite "à la frangipane" C	125g de farine, 4 jaunes d’œufs, 90g de beurre 2g de sel, 1g de poivre, 1 pincée de muscade 0,25 litre de lait.	Travailler jaunes d’œufs et farine pour bien les mélanger Ajouter le beurre fondu, le sel, le poivre, et la muscade. Délayer peu à peu avec le lait bouillant. Faire prendre l’ébullition et cuire 5mn en travaillant au fouet. Débarrasser dans un plat beurré Tamponner la surface et recouvrir de papier beurré. Laisser refroidir	- Farces de volailles et de poissons
Panade au riz D	200g de riz, 6dl de consommé blanc, 20g de beurre	Mouiller le riz avec le consommé blanc simple et froid et ajouter le beurre Porter à ébullition, Couvrir d'un rond de papier et d'un couvercle Cuire à four doux (150 ° C - Th 4-5) pendant 40 à 45 minutes sans remuer. Au terme de sa cuisson, le travailler pour bien l’écraser. Débarrasser dans un plat beurré Tamponner la surface et recouvrir de papier beurré. Laisser refroidir	- Farces diverses
Panade aux pommes de terre E	150g de pommes de terre. 0,25 litre de lait, 2g de sel, 1 pincée de poivre 1 pincée de muscade, 20g de beurre.	Ajouter dans le lait bouillant le beurre, le sel, le poivre, une pincée de muscade, les pommes de terre préalablement cuites à l'eau et finement émincées, laisser cuire ¼ d’heure, travailler. Employer tiède.