Cuisinologie - Les farces à la panade

Observations importantes sur le traitement des farces

Sauf indications, il est vivement déconseillé de hacher à la machine à hacher les chairs destinées aux farces.

Les farces simples peuvent être broyées à la machine à hacher. En effet le broyage échauffe les chairs, il y aurait alors à la cuisson, dissociation des éléments entrant dans composition de la farce, en particulier des graisses. Quand la pratique en est indiquée, on doit cependant veiller à ce que les plaques et couteaux de la machine à hacher soient parfaitement aiguisés.

Par contre, l’usage des machines modernes à couteaux rotatifs tournant à grande vitesse, telles que cutter n’est par contre-indiqué et remplace avantageusement le pilage au mortier et même les autres opérations telles que incorporation des œufs de la panade, de la crème, de la glace, etc… et apporte un gain de temps appréciable sans nuire à la qualité. Le tamisage reste quand même nécessaire pour les farces fines ainsi que le travail à la spatule

Les chairs utilisées pour les farces doivent toujours être très froides et bien reposées, quelque soit le moyen utilisé (pilage, broyage ou cutterrage)..

Observation pour les farces à la panade: Les proportions et le mode de traitement sont les mêmes pour toutes les farces à la panade, que l'élément de base soit veau, volaille, gibier, poisson ou crustacés.

Quelle que soit la farce, on doit toujours l’essayer avant pochage et au besoin la rectifier par addition de blancs d’œufs, si elle n’est pas assez consistante ou de crème si elle est trop ferme.

Dénomination	COMPOSITION	TECHNIQUE	Utilisations
Farce à la panade et au beurre	1 kg de chair dénervée et dégraissée 500 g de panade B à la farine 12 g de sel 2 g de poivre 1 pincée de noix de muscade 500 g de beurre 4 œufs entiers 8 jaunes d’œufs	Détailler la chair en dés et la piler avec l’assaisonnement. A part, piler la panade en y incorporant le beurre Adjoindre la chair pilée et travailler vigoureusement jusqu’à unification complète Additionner les œufs et les jaunes 1 par 1 en travaillant Passer au tamis Recueillir dans une terrine Travailler à la spatule pour bien la lisser	- Quenelles ordinaires - Bordures d’entrées
Farce a la panade et a la crème	1 kg de chair dénervée et dégraissée 400 g de panade C à la frangipane 5 blancs d’œufs 15 g de sel 2 g de poivre 1 pincée de muscade 1,5 litre de crème double	Détailler la chair en dés La piler en incorporant les blancs un par un Ajouter la panade et travailler vigoureusement jusqu’à unification parfaite Passer au tamis Recueillir la farce dans une casserole et tenir sur glace pendant 1 heure La relâcher petit à petit avec 1/3 de la crème Incorporer les 2 autres tiers de la crème, à moitié fouettée La farce doit être lisse, blanche et moelleuse	- Quenelles fines
Variantes	Partant de ces deux procédés de base, au beurre et à la crème, et suivant l’utilisation finale (voir utilisations à la page panades) on peut en les combinant avec des panades de différentes formules obtenir un grand nombre de farces différentes en s’adaptant exactement à l’usage qu’on veut en faire