Quelques utilisations et dérivés

-  Bouillon de bœuf aux pâtes à potage diverses

-  etc…

-  C’est surtout la base de nombreux consommés clarifiés

-  Pot au feu de ménage

-  Pot au feu à la Languedocienne

-  Marmite à la queue de bœuf (Oxtail soup)

Petite Marmite

-  Consommé de petite marmite avec une garniture simple (pâtes à potage diverses, etc…)

-  Petite marmite Henri IV

-  Pot au feu à l’Albigeoise

-  Pot au feu à la Didan Bouffand

-  Pot au feu à la Béarnaise

-  Consommé à l’ancienne

-  Consommé bouchère

-  Consommé Mirette

Etc…

Technique

Buts recherchés

Même technique que celle du consommé blanc simple en observant que le temps de cuisson des viandes est limité au  strict nécessaire puisqu’elles sont servies.

Nota : Le consommé de Petite Marmite ne se clarifie pas. La « Petite Marmite » est servie avec des légumes cuits séparément dans ce consommé blanc : carottes, panais, navets, céleri-rave tournés en cocotte, tronçon de blanc de poireaux liés en bottes et, le cas échéant de céleri branche, chou (préalablement blanchi).

Nota : Les consommés clarifiés de volaille sont, en principe, directement confectionnés à partir de consommé blanc simple mais on peut, évidemment, les confectionner avec du consommé de Petite Marmite si on en dispose.

TECHNIQUE (consommé blanc simple ou marmite)

BUTS RECHERCHES

1)  Marquer la viande en cuisson avec l’eau froide¹ et le sel dans une marmite proportionnée³ au volume de viande à cuire.

2)  Porter lentement⁴ à ébullition en remuant de temps en temps⁵

3)  Ecumer à fond⁶ et ajouter la garniture aromatique (carottes fendues en 4, blancs de poireaux fendus, céleri, ail, bouquet garni, oignons non épluchés⁷ coupés en 2 sur la circonférence et fortement grillés à sec⁸ sur la plaque du fourneau)

4)  Cuire lentement⁹ à découvert⁹ (ou à demi couvert) pendant 4 à 5 heures en dépouillant souvent¹⁰.

5)  Au terme de la cuisson, passer délicatement¹¹ au chinois fin¹² ou mieux, à l’étamine¹³

6)  Il est vivement¹⁴ conseillé de faire bouillir le consommé¹⁵ après cette opération

7)  Refroidir rapidement¹⁶

Nota : à cause de leur temps de cuisson très long (15 heures) et des problèmes liés au respect de la réglementation sur l’hygiène (F Fonds de sauce - Règles d'hygiène), il est déconseillé d’utiliser des os pour la confection des consommés blancs.

¹  favoriser l'expansion pour obtenir un bouillon savoureux

³  Limiter la quantité de mouillement

⁴  Prolonger l'expansion

⁵  Permettre la remontée de l'écume

⁶  Enlever les impuretés qui troubleraient le fond et dégraisser

⁷  Communiquer une saveur particulière

⁸  Donner au consommé une teinte ambrée

⁹  Contrôler l'ébullition et permettre la remontée de l'écume : la pression, même légère, provoquée par la fermeture avec le couvercle suffirait à empêcher les impuretés de remonter à la surface

¹⁰  Enlever la graisse au fur et à mesure qu'elle remonte à la surface. cette graisse communiquerait un goût "de graillon" désagréable

¹¹  Eviter de troubler le consommé

¹²  et ¹³  Filtrer le mieux possible

¹⁴  indispensable

¹⁵  et¹⁶ F Règles d'hygiène relatives à la confection, l’utilisation et la conservation des fonds de sauce et de leurs dérivés