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Sauce Albuféra |
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Technique particulière |
Composition particulière (1 litre) |
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- Additionner la sauce suprême de la glace de viande blonde et affiner au beurre de piment (ou beurre et piment) |
Eléments de base - 8 dl de sauce suprême - 2 dl de glace de viande blonde - 50 g de beurre de piment |
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Techniques culinaires mises en œuvre |
Utilisations |
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- la sauce suprême - la glace de viande |
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Dérivés (liens) |
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Sauce Américaine |
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Technique particulière |
Composition particulière (1 litre) |
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Éléments du fond d’américaine - 500 g de homard (coffres) ou, à défaut, de crabes (étrilles, etc..) ou encore de parures (coffres) de crustacés, de préférence crus, provenant de préférence de crustacés vivants. - 1 dl d’huile d’olive - 200 g d’échalotes - 2 gousses d'ail - 1,5 dl de cognac - 0,5 l de vin blanc sec - 800 g de tomates ou 100 g de concentré de tomate - quelques queues d’estragon - quelques queues de persil - 1 litre de fumet de poisson - 5 dl de fond de veau lié ou de demi-glace - 1 bouquet garni Finition de la sauce - Facultatif : 50 g de beurre manié - Facultatif : 0,25 litre de tomate concassée - 20 g d’estragon haché - 20 g de cerfeuil haché - 20 g de persil haché - 250 g de beurre Assaisonnements - Poivre blanc du moulin - Poivre de Cayenne |
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Techniques culinaires mises en œuvre |
Utilisations |
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- le fumet de poisson - le fond de veau lié ou la demi-glace - la liaison au corail |
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Dérivés (liens) |
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Sauce Anchois |
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Technique particulière |
Composition particulière |
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- Sauce Normande montée au beurre d'anchois |
Eléments de base |
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Techniques culinaires mises en œuvre |
Utilisations |
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- La sauce parisienne appelée aussi sauce allemande |
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Dérivés (liens) |
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Sauce Aurore |
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Technique particulière |
Composition particulière |
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Sauce suprême légèrement tomatée
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Eléments de base - Facultatif: paprika doux |
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Techniques culinaires mises en œuvre |
Utilisations |
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- la sauce suprême - la purée de tomate
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Dérivés (liens) |
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Sauce Aurore maigre (pour poissons) |
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Technique particulière |
Composition particulière |
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Velouté de poisson tomaté et beurré |
Eléments de base - beurre - Facultatif: paprika doux |
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Techniques culinaires mises en œuvre |
Utilisations |
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- la purée de tomate - les veloutés
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Dérivés (liens) |
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Sauce Bercy maigre (pour poissons) ou sauce Bordelaise au vin blanc appelée aussi sauce Bonnefoy |
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Technique particulière |
Composition particulière (8 personnes) |
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1) Faire suer (avec 10 g de beurre) les échalotes finement hachées 2) Déglacer au vin blanc, ajouter thym et laurier et faire réduire 3) Ajouter le fumet de poisson et faire réduire presque à glace 3) Adjoindre le velouté de poisson 4) Hors du feu, affiner la sauce au beurre 5) Au départ, ajouter le persil haché |
Eléments de base - 50 g échalotes - 2 dl 5 de vin blanc sec - 2 dl 5 de fumet de poisson - 4 dl de velouté de poisson - 100 g de beurre - 1 cuillerée de persil haché |
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Techniques culinaires mises en œuvre |
Utilisations |
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- Poissons |
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Dérivés (liens) |
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Technique particulière |
Composition particulière |
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Velouté léger mouillé à l'eau, lié aux jaunes d'œufs, beurré et légèrement crémé. Ajouter jus de citron. Passer au chinois fin ou à l'étamine |
Eléments de base - roux blanc - eau - jaunes d'œufs - beurre - crème - jus de citron |
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Techniques culinaires mises en œuvre |
Utilisations |
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- |
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Dérivés (liens) |
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Sauce Bonnefoy ou Bordelaise au vin blanc ou sauce Bercy maigre |
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Technique particulière |
Composition particulière |
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1) Faire suer (avec 10 g de beurre) les échalotes finement hachées 2) Déglacer avec le vin blanc, ajouter le fumet de poisson et faire réduire 3) Adjoindre le velouté de poisson et le persil haché 4) Hors du feu, affiner la sauce au beurre 5) Si besoin, aciduler avec quelques gouttes de jus de citron |
Eléments de base Eléments de base - 50 g d'échalotes - 2,5 dl de vin blanc - 2,5 dl de fumet de poisson - 1 brindille de thym - 4 dl de velouté de poisson - 1 cuillerée de persil haché - 100 g de beurre |
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Techniques culinaires mises en œuvre |
Utilisations |
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- le fumet de poisson - le velouté de poisson |
- Poissons |
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Dérivés (liens) |
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Sauce Bretonne maigre (pour poissons) |
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Technique particulière |
Composition particulière (1 litre) |
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1) Etuver au beurre et à blanc tous les légumes taillés en fine julienne (cuisson complète) 2) Ajouter le velouté de poisson et faire bouillir quelques minutes |
Eléments de base - 30 g de blanc de poireau - 30 g de céleri - 30 g d'oignon - 30 g de champignons - 30 g de beurre - 3/4 de litre de velouté de poisson Finition - 1,5 dl de crème - 50 g de beurre |
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Techniques culinaires mises en œuvre |
Utilisations |
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- Poissons |
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Dérivés (liens) |
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Sauce Canotière |
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Technique particulière |
Composition particulière |
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Eléments de base
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Techniques culinaires mises en œuvre |
Utilisations |
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- |
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Dérivés (liens) |
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Sauce aux câpres |
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Technique particulière |
Composition particulière |
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Eléments de base
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Techniques culinaires mises en œuvre |
Utilisations |
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- |
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Dérivés (liens) |
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Sauce Cardinal |
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Technique particulière |
Composition particulière |
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Eléments de base
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Techniques culinaires mises en œuvre |
Utilisations |
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- |
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Dérivés (liens) |
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Sauce aux champignons (maigre) |
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Technique particulière |
Composition particulière (1 litre) |
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1) Réunir dans un sautoir le fumet de poisson froid, la cuisson de champignons froide et les jaunes d'œufs et mélanger au fouet 2) Ajouter le velouté et porter à ébullition en remuant constamment au fouet 3) Réduire d’un tiers (jusqu’à obtention de la quantité désirée) à feu vif4 en remuant constamment2 avec une spatule à réduction3. La sauce est à point quand elle nappe bien à la spatule. 4) Passer au chinois 5) Affiner au beurre et, si besoin, ajouter un filet de jus de citron |
Eléments de base - 0,5 litre de velouté de poisson - 2,5 dl de fumet de poisson - 2,5 dl de cuisson de champignons - 3 jaunes d'œufs Finition - 50 g de beurre |
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Techniques culinaires mises en œuvre |
Utilisations |
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- Sauce parisienne (autrefois appelée sauce allemande) |
Poissons |
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Dérivés (liens) |
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Sauce Châteaubriand |
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Techniques culinaires mises en œuvre |
Composition particulière |
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Eléments de base
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Technique particulière |
Utilisations |
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- |
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Dérivés (liens) |
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Sauce chaud-froid blanche (ou ordinaire) |
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Techniques culinaires mises en œuvre |
Composition particulière |
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1) Réduire le velouté à la spatule et en plein feu en y ajoutant la gelée par petites parties au fur et à mesure de la réduction,. 2) Ajouter le 1/3 de la crème faire réduire encore et continuer la réduction en la poussant pour compenser l'ajout ultérieur de crème crue. (Et pour en obtenir au final 1 litre). Cette sauce doit rester nappante. 3) Passer la sauce à la mousseline (ou au chinois fin) 4) Vanner jusqu'à refroidissement suffisant pour permettre l'enrobage des éléments devant être traités en ajoutant petit à petit le reste de crème |
Eléments de base (1 litre) - 3/4 de litre de velouté de volaille ou de velouté ordinaire - 7 dl de gelée blanche de volaille - 3 dl de crème |
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Technique particulière |
Utilisations |
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- |
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Dérivés (liens) |
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Sauce chaud-froid blonde |
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Techniques culinaires mises en œuvre |
Composition particulière |
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Eléments de base
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Technique particulière |
Utilisations |
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- |
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Dérivés (liens) |
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Sauce chaud-froid aurore |
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Technique particulière |
Composition particulière |
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Eléments de base (1 litre) Finition - 1 ,5 dl de purée de tomate bien rouge - 0,25 g de paprika |
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Techniques culinaires mises en œuvre |
Utilisations |
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- |
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Dérivés (liens) |
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Sauce chaud-froid vert-pré |
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Technique particulière |
Composition particulière |
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Eléments de base
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Techniques culinaires mises en œuvre |
Utilisations |
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- |
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Dérivés (liens) |
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Sauce chaud-froid maigre (pour poissons) |
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Technique particulière |
Composition particulière |
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Eléments de base
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Techniques culinaires mises en œuvre |
Utilisations |
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- |
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Dérivés (liens) |
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Sauce Chivry |
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Technique particulière |
Composition particulière |
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Eléments de base
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Techniques culinaires mises en œuvre |
Utilisations |
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- |
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Dérivés (liens) |
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Sauce crevettes |
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Technique particulière |
Composition particulière |
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Eléments de base
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Techniques culinaires mises en œuvre |
Utilisations |
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- |
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Dérivés (liens) |
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Technique particulière |
Composition particulière |
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Eléments de base
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Techniques culinaires mises en œuvre |
Utilisations |
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- |
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Dérivés (liens) |
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Sauce Currie à l'indienne |
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Technique particulière |
Composition particulière |
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Eléments de base
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Techniques culinaires mises en œuvre |
Utilisations |
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- |
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Dérivés (liens) |
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Sauce diplomate |
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Technique particulière |
Composition particulière |
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Eléments de base
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Techniques culinaires mises en œuvre |
Utilisations |
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- |
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Dérivés (liens) |
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Sauce Ecossaise |
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Technique particulière |
Composition particulière |
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Eléments de base
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Techniques culinaires mises en œuvre |
Utilisations |
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- |
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Dérivés (liens) |
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Sauce à l'estragon |
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Technique particulière |
Composition particulière |
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Eléments de base
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Techniques culinaires mises en œuvre |
Utilisations |
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- |
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Dérivés (liens) |
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Sauce aux fines herbes |
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Technique particulière |
Composition particulière |
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Eléments de base
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Techniques culinaires mises en œuvre |
Utilisations |
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- |
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Dérivés (liens) |
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Sauce groseilles |
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Technique particulière |
Composition particulière |
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Eléments de base
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Techniques culinaires mises en œuvre |
Utilisations |
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- |
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Dérivés (liens) |
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Sauce Genevoise |
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Technique particulière |
Composition particulière pour 8 personnes |
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Eléments de base - 100 g de carottes |
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Techniques culinaires mises en œuvre |
Utilisations |
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- |
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Dérivés (liens) |
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Technique particulière |
Composition particulière |
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1) Faire suer au beurre oignons et échalotes hachées 2) Ajouter le vinaigre et faire réduire de moitié 3) Mouiller avec le velouté de poisson et laisser cuire 5 minutes 4) Ajouter la duxelles sèche, le persil haché et le beurre d'anchois. Vanner
|
Eléments de base - 100 g d'oignon - 50 g d'échalote - 15 g de beurre - 3 dl de vinaigre - 4 dl de velouté de poisson - 1,5 dl de sauce tomate Finition - 50 g de jambon maigre - 50 g de petites câpres - 50 g de Duxelles sèche - 1/2 cuillerée de persil haché - 80 g de beurre d'anchois |
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Techniques culinaires mises en œuvre |
Utilisations |
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- le fumet de poisson - le velouté de poisson - la Duxelles sèche |
- Convient particulièrement à la raie |
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Dérivés (liens) |
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Sauce homard |
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Technique particulière |
Composition particulière |
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Eléments de base
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Techniques culinaires mises en œuvre |
Utilisations |
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- |
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Dérivés (liens) |
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Sauce Hongroise |
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Technique particulière |
Composition particulière |
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Eléments de base
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Techniques culinaires mises en œuvre |
Utilisations |
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- |
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Dérivés (liens) |
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Sauce Indienne |
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Technique particulière |
Composition particulière |
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Eléments de base
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Techniques culinaires mises en œuvre |
Utilisations |
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- |
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Dérivés (liens) |
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Sauce ivoire |
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Technique particulière |
Composition particulière |
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Eléments de base
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Techniques culinaires mises en œuvre |
Utilisations |
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- |
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Dérivés (liens) |
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Sauce Joinville |
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Technique particulière |
Composition particulière |
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Eléments de base
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Techniques culinaires mises en œuvre |
Utilisations |
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- |
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Dérivés (liens) |
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Sauce Laguipierre |
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Technique particulière |
Composition particulière |
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Eléments de base
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Techniques culinaires mises en œuvre |
Utilisations |
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- |
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Dérivés (liens) |
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Sauce Livonnienne |
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Technique particulière |
Composition particulière |
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Eléments de base
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Techniques culinaires mises en œuvre |
Utilisations |
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- |
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Dérivés (liens) |
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Sauce marinière |
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Technique particulière |
Composition particulière |
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Eléments de base
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Techniques culinaires mises en œuvre |
Utilisations |
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- |
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Dérivés (liens) |
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Sauce matelote blanche |
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Technique particulière |
Composition particulière |
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Eléments de base
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Techniques culinaires mises en œuvre |
Utilisations |
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- |
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Dérivés (liens) |
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Sauce Mornay |
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Technique particulière |
Composition particulière |
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Eléments de base
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Techniques culinaires mises en œuvre |
Utilisations |
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- |
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Dérivés (liens) |
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Sauce moutarde |
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Technique particulière |
Composition particulière |
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Eléments de base
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Techniques culinaires mises en œuvre |
Utilisations |
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- |
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Dérivés (liens) |
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Sauce Nantua |
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Technique particulière |
Composition particulière |
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Eléments de base
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Techniques culinaires mises en œuvre |
Utilisations |
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- |
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Dérivés (liens) |
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Sauce New-burg |
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Technique particulière |
Composition particulière |
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Eléments de base
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Techniques culinaires mises en œuvre |
Utilisations |
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- |
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Dérivés (liens) |
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Sauce normande |
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Technique particulière |
Composition particulière |
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Eléments de base
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Techniques culinaires mises en œuvre |
Utilisations |
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- |
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Dérivés (liens) |
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Sauce orientale |
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Technique particulière |
Composition particulière |
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Eléments de base
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Techniques culinaires mises en œuvre |
Utilisations |
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- |
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Dérivés (liens) |
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Sauce parisienne (Sauce mère) |
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Technique particulière |
Composition particulière |
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1) Réunir dans un sautoir le fond blanc froid et tous les éléments auxiliaires et mélanger au fouet 2) Ajouter le velouté et porter à ébullition en remuant constamment au fouet 3) Réduire d’un tiers (jusqu’à obtention de la quantité désirée) à feu vif en remuant constamment avec une spatule à réduction. La sauce est à point quand elle nappe bien à la spatule. 4 ) Passer au chinois5 ) Affiner au beurre et, si besoin, ajouter un filet de jus de citron |
Eléments de base Fonds de base - 1 l de velouté de veau ou de volaille ou de poisson - 0,5 l de fond blanc de veau ou de volaille ou de fumet de poisson Nota : Il est préférable d’utiliser des fonds de même nature que celle de l’aliment traité Éléments auxiliaires - 5 jaunes d’œufs - 2 dl de cuisson de champignons - quelques grains de poivre blanc concassé - une râpure de noix de muscade Finition - 100 g de beurre - ¼ de jus de citron |
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Techniques culinaires mises en œuvre |
Utilisations |
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- |
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Dérivés (liens) |
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Sauce poulette |
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Technique particulière |
Composition particulière |
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Eléments de base
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Techniques culinaires mises en œuvre |
Utilisations |
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- |
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Dérivés (liens) |
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Sauce régence pour poissons |
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Techniques culinaires mises en œuvre |
Composition particulière |
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Eléments de base
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Technique particulière |
Utilisations |
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- |
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Dérivés (liens) |
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Sauce régence pour volailles |
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Technique particulière |
Composition particulière |
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Eléments de base
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Techniques culinaires mises en œuvre |
Utilisations |
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- |
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Dérivés (liens) |
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Sauce riche |
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Technique particulière |
Composition particulière |
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Eléments de base
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Techniques culinaires mises en œuvre |
Utilisations |
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- |
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Dérivés (liens) |
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Sauce Rubens |
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Technique particulière |
Composition particulière |
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Eléments de base
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Techniques culinaires mises en œuvre |
Utilisations |
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- |
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Dérivés (liens) |
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Sauce Saint Malo |
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Technique particulière |
Composition particulière |
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Eléments de base
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Techniques culinaires mises en œuvre |
Utilisations |
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- |
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Dérivés (liens) |
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Sauce smitane |
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Technique particulière |
Composition particulière |
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Eléments de base
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Techniques culinaires mises en œuvre |
Utilisations |
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- |
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Dérivés (liens) |
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Sauce Solférino |
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Technique particulière |
Composition particulière |
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Eléments de base
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Techniques culinaires mises en œuvre |
Utilisations |
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- |
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Dérivés (liens) |
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Sauce Soubise |
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Technique particulière |
Composition particulière |
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Eléments de base
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Techniques culinaires mises en œuvre |
Utilisations |
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- |
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Dérivés (liens) |
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Sauce Soubise tomatée |
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Technique particulière |
Composition particulière |
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Eléments de base
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Techniques culinaires mises en œuvre |
Utilisations |
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- |
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Dérivés (liens) |
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Sauce Souchet |
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Technique particulière |
Composition particulière |
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Eléments de base
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Techniques culinaires mises en œuvre |
Utilisations |
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- |
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Dérivés (liens) |
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Sauce Suprême |
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Technique particulière |
Composition particulière (1 litre) |
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1) Réunir dans un sautoir le fond blanc et le velouté de volaille et le jus de champignons 2) Réduire d’un tiers à feu vif en remuant constamment avec une spatule à réduction et en ajoutant la crème par petites parties au fur et à mesure de la réduction. 3) Passer au chinois 4) Affiner au beurre et compléter avec la crème de finition. 5) Si besoin, ajouter un filet de jus de citron. |
Eléments de base - 1 litre de velouté de volaille - 0,5 litre de fond blanc de volaille 1 dl de cuisson de champignons 2,5 dl de crème fleurette Finition 80 g de beurre 1 dl de crème fleurette ¼ de jus de citron |
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Techniques culinaires mises en œuvre |
Utilisations |
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- la sauce suprême (technique détaillée) - le velouté de volaille - le roux blanc et liaison au roux - les liaisons aux roux |
- La sauce suprême est à la base de nombreuses sauces blanches - Elle accompagne parfaitement les volailles pochées |
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Dérivés (liens) |
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Sauce Vénitienne |
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Technique particulière |
Composition particulière |
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Eléments de base
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Techniques culinaires mises en œuvre |
Utilisations |
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- |
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Dérivés (liens) |
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Sauce villageoise |
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Technique particulière |
Composition particulière |
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Eléments de base
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Techniques culinaires mises en œuvre |
Utilisations |
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- |
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Dérivés (liens) |
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Sauce vin blanc |
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Technique particulière |
Composition particulière |
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Eléments de base
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Techniques culinaires mises en œuvre |
Utilisations |
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- |
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Dérivés (liens) |
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