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Les GRANDES Sauces DE BASE OU SAUCES Mères La sauce suprême |
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TECHNIQUE |
BUTS RECHERCHéS |
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1) Réunir dans un sautoir le fond blanc et le velouté de volaille et le jus de champignons 2) Réduire d’un tiers (jusqu’à obtention de la quantité désirée) à feu vif1 en remuant constamment2 avec une spatule à réduction2 et en ajoutant la crème par petites parties au fur et à mesure de la réduction3. La sauce est à point quand elle nappe très nettement la spatule. Tenir compte qu’elle doit être terminée avec de la crème crue. 3) Passer au chinois 4) Il est vivement conseillé de faire bouillir la sauce4 après cette opération 5) Affiner au beurre et compléter avec la crème de finition. Elle doit être d’une grande blancheur et d’une extrême délicatesse. Si besoin, ajouter un filet de jus de citron. 6) Tamponner la surface au beurre5 7) Réserver au chaud au bain-marie8
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1 Mener rapidement la réduction et éviter un goût de « résiné » 2 Éviter que la sauce ne brûle au fond du récipient 3 Garder la sauce bien blanche 4 pour détruire les germes susceptibles de s’être développés pendant cette opération F règles d'hygiène 5 Éviter la formation d’une peau 8 F règles d'hygiène et d’utilisations des sauces et des fonds de sauce |
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Utilisations |
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La sauce suprême est souvent employée seule ou est à la base de nombreuses sauces blanches |
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Les grandes sauces de base ou sauces mères |
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Les autres sauces de base |
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1) Stables et froides |
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2) Stables et chaudes |
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3) Intables et froides |
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Dénomination |
COMPOSITION pour 1 litre |
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sauce suprême |
Fonds de base 1 l de velouté de volaille 0,5 l de fond blanc de volaille Éléments auxiliaires 1 dl de cuisson de champignons 2,5 dl de crème fleurette Finition 80 g de beurre 1 dl de crème fleurette ¼ de jus de citron |
