|
DéNOMINATION |
COMPOSITION pour 1 litre |
|
|
tomate concassée ou « Portugaise »
|
pour poissons |
Éléments de base 125 g de beurre 100 g d’échalotes 2 kg de tomates 4 gousses d’ail Assaisonnements et mise en place 1 bouquet garni 1 pincée de sucre sel fin poivre blanc du moulin |
|
pour viandes, œufs et farinages |
Les échalotes des éléments de base sont remplacées par 200 g d’oignons |
|
|
LES SAUCES DE BASE |
Les AUTRES SAUCES DE BASE La tomate concassée ou portugaise |
|
TECHNIQUE |
BUTS RECHERCHéS |
|
1) Faire suer au beurre les échalotes finement ciselées ou les oignons hachés 2) Ajouter les tomates concassées (dés de tomate émondées et épépinées) 3) Adjoindre le bouquet garni, l’ail légèrement écrasé, le sel , le poivre et une pincée de sucre .4) Couvrir d’un rond de papier et cuire doucement sur le coin du feu en remuant de temps en temps. Le temps de cuisson dépend de la qualité des tomates : l’eau de végétation doit être entièrement évaporée .5) Au terme de la cuisson, enlever le bouquet garni et l’ail 6) Réserver au chaud au bain-marie (F règles d’utilisations des fonds de sauces et des sauces)ou refroidir rapidement (F règles d’utilisations des fonds de sauces et des sauces) Nota : une autre, excellente méthode consiste à cuire la tomate concassée le plus rapidement possible, pour lui conserver sa saveur de tomates fraîches. Dans ce cas, la cuisson a lieu à découvert (pour faciliter l’évaporation rapide). Elle est cuite dès que l’eau de végétation est suffisamment évaporée. |
1 |
|
Utilisations des veloutés |
|
La portugaise est utilisée dans de nombreuses sauces et garnitures |
|
Les grandes sauces de base ou sauces mères |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Les autres sauces de base |
 |
 |
 |
|
|
|
1) Stables et froides |
 |
|
2) Stables et chaudes |
 |
 |
 |
 |
|
3) Intables et froides |
 |
