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Dénomination |
Composition pour 1 litre |
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Sauce américaine
Nota: La sauce américaine n'est ordinairement pas classée parmi les sauces de base. Son emploi étant maintenant courant et sa recette souvent dévoyée, il m'a semblé utile de la classer dans cette catégorie.
Nota: comme son nom ne l'indique pas, la sauce américaine est une sauce typiquement d'inspiration provençale.(huile d’olive, tomate, ail, estragon,…). Mais sa base essentielle reste le crustacé. Il est maintenant couramment admis que la sauce dite "armoricaine" est une sauce américaine crémée.
Nota : Cette sauce, à l’origine confectionnée exclusivement avec du homard, peut également être élaborée en direct avec les crustacés en traitement |
Éléments du fond d’américaine - 500 g de homard (coffres) ou, à défaut, de crabes (étrilles, etc..) ou encore de parures (coffres) de crustacés, de préférence crus, provenant de préférence de crustacés vivants. - 1 dl d’huile d’olive - 200 g d’échalotes (la recette originale, comprend une mirepoix bordelaise très fine) - 2 gousses d'ail - 1,5 dl de cognac - 0,5 l de vin blanc sec - 800 g de tomates ou 100 g de concentré de tomate - quelques queues d’estragon - quelques queues de persil - 1 litre de fumet de poisson - 5 dl de fond de veau lié ou de demi-glace - 1 bouquet garni Finition de la sauce - Facultatif : 50 g de beurre manié - Facultatif : 0,25 litre de tomate concassée - 20 g d’estragon haché - 20 g de cerfeuil haché - 20 g de persil haché - 250 g de beurre Assaisonnements - Poivre blanc du moulin - Poivre de Cayenne |
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Les grandes sauces de base ou sauces mères |
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Les autres sauces de base |
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1) Stables et froides |
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2) Stables et chaudes |
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3) Intables et froides |
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Utilisations de la sauce américaine |
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La sauce américaine accompagne les poissons et crustacés "à l'américaine" Elle sert aussi de finition à certaines sauces ou potages. |
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2) finition de la sauce américaine |
BUTS Recherchés |
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Nota: Il est possible de cuire les morceaux du crustacé en traitement (revenus et flambés comme pour le fond d'américaine) dans le fond d'américaine. 12) Réduire rapidement le fond de moitié (pour obtenir ¾ de litre de fond réduit) 13) Si besoin, lier avec tout ou partie du beurre manié 14) Le cas échéant, ajouter la tomate concassée et faire bouillir 15) homard ou langouste à l’américaine : lier la sauce au corail 16) Affiner la sauce au beurre en vannant jusqu'à sa fonte totale 17) Au dernier moment, ajouter les fines herbes hachées (une partie peut être réservée pour saupoudrer le poisson ou les crustacés traités).
Nota : En principe, cette sauce n’est pas passée au chinois. |
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1) Le fond d'américaine |
Buts recherchés |
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1) Faire revenir les morceaux de crustacés à l’huile d’olive très chaude et à feu vif, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les tests soient bien rouges (rouge vif) 2) Dégraisser à fond 3) Adjoindre les échalotes ciselées et les faire revenir à blanc en remuant de temps en temps 4) Ajouter l’ail écrasé et le faire chauffer quelques secondes 5) Flamber avec le cognac 6) Si concentré de tomate : Ajouter le concentré de tomate et le faire torréfier quelques minutes 7) Déglacer avec le vin blanc et le faire bouillir quelques minutes 8) Adjoindre le fumet de poisson, le fond de veau lié ou la demi-glace, les queues d’estragon et de persil, le bouquet garni, une pointe de poivre de Cayenne, et, le cas échéant, les tomates fraîches concassées. 9) Porter à ébullition, couvrir et cuire pendant 20 minutes. 10) Au terme de la cuisson passer le fond au chinois en foulant 1) Refroidir rapidement 11) ou Réserver au chaud au bain-marie |
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LES SAUCES DE BASE |
Les AUTRES SAUCES DE BASE La sauce américaine |
