Nota: certains de ces oiseaux peuvent maintenant être protégés. Dans ce cas leur chasse et leur commerce sont strictement interdits.
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COMPOSITION pour 8 personnes |
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Eléments de base |
Autres éléments |
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Aliments traités |
Quantité |
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- Bécasse |
4 pièces |
Bardage 200 g de bardes Cuisson 100 g de beurre Jus de rôti 2,5 cl de Cognac 3 dl de fond brun clair de gibier de même nature ou 3 dl de fond de veau brun clair ou 3 dl d’eau
Assaisonnements Sel fin Poivre du moulin Présentation 75 g de beurre (beurre noisette) ½ botte de cresson petits oiseaux : 4 citrons |
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- Bécassines |
8 à 16 pièces |
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- Becfigues, béguinettes |
16 pièces |
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- Cailles Nota : Une caille pèse entre 200 et 300g. Age : de 1 à 3 mois |
8 à 16 pièces, selon grosseur |
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- Canard - sarcelle Nota : Une canette pèse entre 700g et 1 kg Un canard mâle (colvert) pèse entre 750 g et 1,4 kg. Une sarcelle pèse entre 250 et 440 g Age : de 4 à 6 mois. |
4 pièces 8 pièces |
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- Faisan Nota : Un faisan pèse entre 800g et 1,2kg Age : de 4 à 6 mois |
2 pièces |
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- Gélinotte, grouse |
4 pièces |
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- Grives, merles, mauviettes (alouettes) |
16 pièces |
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- Ortolans |
16 pièces |
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- Perdreaux Nota : Un perdreau pèse entre 300 et 400g Age : de 6 semaines à 2 mois |
8 pièces |
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- Pigeonneaux, palombes Nota : Un pigeonneau pèse entre 300 et 400g. La palombe est légèrement moins grosse. Age : de 6 semaines à 3 mois. |
4 à 8 pièces selon grosseur |
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- Pluviers, vanneaux |
8 pièces |
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Nota: Pour les dressages à l'assiette, procéder par analogie.
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DRESSAGE DES venaisons et petits gibiers à poils rôtis | |
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Ceux découpés en salle |
Ceux découpés en cuisine |
- Dresser les oiseaux entiers sur plat chaud - On peut dresser chaque ortolan dans un demi-citron historié en forme de panier. - Décorer avec un bouquet de cresson - Disposer harmonieusement autour la garniture de service si la recette en comporte et si sa composition le permet (exemple : bouquetière de légumes) - Envoyer aussitôt avec une saucière de jus de rôti. Nota : Certains gibiers à plume rôtis sont parfois servis avec une sauce légère (sauce Porto, sauce bigarade, etc..) . Ces sauces sont bonifiées avec le déglaçage du rôti et sont toujours servies à part. Les rôtis à l’anglaise sont accompagnés d’apple-sauce, de cranberries-sauce, ou de gelée de groseille fondue. - Le cas échéant, envoyer, à part, la garniture d’accompagnement dressée, selon sa nature, en légumiers ou en plat. Disposer chaque légumier sur un plat rond garni d’un papier gaufré. | - Découper les oiseaux au dernier moment - Dresser sur plat chaud légèrement nappé de jus de rôti ☹ ☠ ☹ Ne jamais napper les viandes rôties ☹ ☠ ☹ - Décorer avec un bouquet de cresson - Disposer harmonieusement autour la garniture de service si la recette en comporte et si sa composition le permet (exemple : bouquetière de légumes) - Envoyer aussitôt avec une saucière de jus de rôti. Nota : Certains gibiers à plume rôtis sont parfois servis avec une sauce légère (sauce Porto, sauce bigarade, etc..) . Ces sauces sont bonifiées avec le déglaçage du rôti et sont toujours servies à part. Les rôtis à l’anglaise sont accompagnés d’apple-sauce, de cranberries-sauce, ou de gelée de groseille fondue. - Le cas échéant, envoyer, à part, la garniture d’accompagnement dressée, selon sa nature, en légumiers ou en plat. Disposer chaque légumier sur un plat rond garni d’un papier gaufré. |
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Habillage. Bridage ou troussage. Les flans des gibiers à plumes ne doivent jamais être piqués. Les bécasses ne sont pas vidées : ôter le jabot et extraire le gésier avec une aiguille à brider. Ces préparations préliminaires peuvent s’appliquer à tous les oiseaux à bec mince et effilé qui se vident en prenant leur envol (exception : tous les chevaliers se vident entièrement). Les bécasses peuvent être mortifiées ou légèrement faisandées (selon régions). Supprimer les yeux et trousser tous ces oiseaux à bec mince et effilé en leur passant le bec à travers le corps, à hauteur des cuisses. La plupart de ces oiseaux ne doivent jamais être faisandés. (Exceptions : faisan et perdrix (et selon les régions, la bécasse), qui peuvent subir un faisandage léger) La grouse et la gélinotte sont mises à tremper quelques heures dans du lait pour leur faire perdre leur goût de bourgeon.
On peut introduire à l’intérieur des faisans et des perdreaux un peu de panne de porc pilée ou hachée et additionnée, ou non, de quelques pelures de truffes. On peut aussi introduire une baie de genièvre dans chaque grive, merle, etc. Assaisonner intérieurement et extérieurement. Les cailles, ortolans et perdreaux peuvent être enveloppées d’une feuille de vigne beurrée et d’une très fine barde (sauf les ortolans qui ne sont jamais bardés). Becfigues, béguinettes et mauviettes (alouettes) peuvent être embrochées par 6 en les alternant, ou non, de carrés de lard de poitrine blanchis. Dans ce cas ils ne sont pas bardés. Les flans des oiseaux sont bardés sauf ceux des canards, sarcelles, pluviers et vanneaux. Le bréchet des canards et des oies doit être enlevé (pour faciliter le découpage). |
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Le jus de rôti |
Buts recherchés |
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1) Si besoin, faire pincer[12] la lèchefrite ou la plaque 2) Dégraisser partiellement[13] Nota : Beaucoup préconisent de dégraisser complètement les jus de rôtis. Cependant, la graisse de cuisson communique une saveur incomparable au jus et l’utilisation de saucières spéciales permet de le décanter et de laisser le choix au convive. 4) Déglacer au cognac 4) Ajouter le fond de gibier brun clair[14] (ou, à défaut, de veau, ou, à défaut, d’eau) 5) Réduire[15] quelques minutes pour obtenir 2,5 dl de jus (pour 8 personnes) 6) Assaisonner si besoin 7) Passer le jus au chinois 8) Réserver au chaud au bain-marie Nota : il faut 2,5 cl de jus de rôti fini par personne (soit un mouillement de 2,5 dl de fond brun clair ou d’eau pour 8 personnes). |
12) Faire caraméliser les sucs qui se sont écoulés et obtenir un jus de rôti ambré 13) Faire caraméliser les sucs qui se sont écoulés et obtenir un jus de rôti ambré 14) - Obtenir un jus de rôti qui ne dénature pas la nature de la viande - Un jus de rôti n'est jamais lié 15) Faire dissoudre les sucs qui ont caramélisés
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Technique des petits gibiers à plumes rôtis à la broche |
Buts recherchés |
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1) Assaisonner le/les oiseau(x) intérieurement et extérieurement (avant de les barder), le/les beurrer[1] ou le/les graisser[1] 2) La/les traverser avec une broche Nota : Becfigues, béguinettes et mauviettes (alouettes) peuvent être embrochées par 6 en les alternant, ou non, de carrés de lard de poitrine blanchis. Dans ce cas ils ne sont pas bardés. 3) Fixer sur le tournebroche 4) Mettre à cuire à une température déterminée par la grosseur de la /des pièces[6] : - Pièces moyennes (faisan) : chaleur assez vive - Petites pièces: chaleur vive. - Tout petits oiseaux : chaleur très vive. Nota : La braise (rougeoyante et sans flammes - sauf petits oiseaux) ne doit jamais être disposée sous l’aliment[10] mais mis derrière[10] (dans une coquille, si possible) à une distance permettant d’obtenir une chaleur appropriée[6]. Une chaleur vive ou très vive est obtenue par un feu de bois avec flammes. Comme précédemment, le foyer doit être disposé dans une coquille derrière[10] les oiseaux. 5) Placer une lèchefrite (contenant un peu d’eau si la chaleur est forte[11]) sous la/les pièce(s) 6) Cuire en arrosant souvent[1] avec la graisse de la lèchefrite ou du beurre fondu et en tournant presque constamment[8] pendant un temps déterminé par la nature et la grosseur des oiseau(x) (☞ à points de cuisson des viandes rôties et poêlées): - Ortolans : 6 à 8 minutes - petits oiseaux (bécassines, bec-figues, béguinettes, cailles, mauviettes, merles, etc.) : 10 à 14 minutes - oiseaux moyens (gélinotte, grouse, etc.) :18 à 20 minutes - canards et perdreaux : 22 minutes environ - faisan : 28 à 35 minutes Nota : Il est déconseillé de laisser reposer ces gibiers[9] |
1) Eviter son/leur dessèchement 6) Mener ensemble cuisson et coloration
8) Obtenir une cuisson et une coloration uniformes 9) C’est une erreur de faire reposer des oiseau(x) rôties (viandes tendres) 10) Eviter que la graisse ne s’enflamme en tombant sur la braise. La fumée produite communiquerait une saveur de fumée désagréable et une couleur non souhaitable. De plus, l’acroléine dégagée par cette combustion est indigeste et cancérigène. 11) Eviter que la graisse ne brûle dans la lèchefrite
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Technique des petits gibiers à plumes rôtis au four |
Buts recherchés |
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1) Assaisonner le/les oiseau(x) intérieurement et extérieurement (avant de les barder), le/les beurrer[1] ou le/les graisser[1] 2) Placer la/les pièce(s) sur une plaque juste proportionnée à son/leur volume[2] (ou à la quantité) et garnie d’une grille[3]. Les disposer de façon que l’air chaud circule entre les pièces[4]. Nota : les ortolans sont simplement placés dans une plaque humectée d’eau sans barde, ni beurre[5], ni jus. 3) Enfourner à une température déterminée par la grosseur de la /des pièces[6] : - Pièces moyennes (faisan) : four très chaud (250° C – Th 8-9) - Petites pièces : four vif (280° C – Th 9) - Tout petits oiseaux : four très vif (300° C – Th 10) 4) Réduire la température[7] de 50° C dès que la/les pièce est/sont colorée(s)[7] 5) Cuire en arrosant souvent[1] de sa/leur propre graisse et en les tournant de temps en temps[8] pendant un temps déterminé par la nature et la grosseur de la/des pièce(s) (F à points de cuisson des viandes rôties et poêlées): - Ortolans : 5 minutes - Petits oiseaux (bécassines, bec-figues, béguinettes, cailles, mauviettes, merles, etc.) : 8 à 12 minutes - Oiseaux moyens (gélinotte, grouse, etc.) :15 à 18 minutes - Canards et perdreaux : 20 minutes environ - Faisan : 25 à 30 minutes Nota : Il est déconseillé de laisser reposer ces gibiers[9] |
1) Eviter son/leur dessèchement 2) Eviter que les graisses qui s’écoulent ne brûlent 3) La cuisson des rôtis doit avoir lieu par chaleur enveloppante. On doit donc limiter au maximum tout contact avec le récipient. 4) Obtenir une cuisson et une coloration uniformes 5) Mener très rapidement leur cuisson en évitant la fonte de la graisse. (Formation d’une légère buée qui empêche leur dessèchement). 6) Mener ensemble cuisson et coloration 7) - Eviter une coloration trop poussée et la formation d'une croûte - Eviter que la graisse ne brûle dans le récipient - "Nourrir" la pièce pendant sa cuisson et éviter son dessèchement - Favoriser la coloration (couleur et régularité) 8) Obtenir une cuisson et une coloration uniformes 9) C’est une erreur de faire reposer des oiseau(x) rôties (viandes tendres)
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LES MODES DE CUISSONles cuissons au four |
les Gibiers rôties I) les petits gibiers à plumes |
Les Rôtis
au four & à la broche
Les aide-mémoire
