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COMPOSITION pour 8 personnes |
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Eléments de base |
Autres éléments |
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Aliments traités |
Quantité |
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Nota : On ne rôti que les jeunes gibiers : il est préférable que leur âge ne dépasse pas 1 an pour les venaisons et 8 mois pour les petits gibiers. |
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Piquage 200 g de gras de bardière Cuisson 100 g de beurre Jus de rôti 1 petite branche de romarin (marcassin) 4 à 5 dl de fond brun clair de gibier Nota : Les gibiers, surtout ceux marinés, sont souvent accompagnés d’une sauce dont la base est presque toujours une sauce poivrade. Assaisonnements Sel fin Poivre du moulin Présentation 75 g de beurre (beurre noisette) ½ botte de cresson
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Chevreuil Daim Sanglier Marcassin Chamois Biche
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Pour tous Hanche (cuissot + demie selle) Cuissot ou gigue Selle double ou cimier Carré de marcassin |
2 kg 1,6 kg 2,4 kg 2,4 kg |
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Nota: il est difficile de donner des indications de poids de ces morceaux. Ils dépendent de l’animal traité et de sa grosseur. |
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Jeune lièvre Lapin de garenne |
Pour tous Arrière-train Cuisses Râble |
2 pièces 8 pièces 4 pièces |
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Nota : L’arrière-train entier est servi pour 3 à 4 personnes. Le râble pour 2 personnes. L’âge des levrauts est compris entre 6 et 8 mois, celui des lapereaux, entre 4 et 6 mois. |
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Nota: Pour les dressages à l'assiette, procéder par analogie.
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DRESSAGE DES venaisons et petits gibiers à poils rôtis |
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les viandes découpées en salle |
Les viandes découpées en cuisine |
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- Faire l’entame des pièces de venaison - Dresser les viandes, entières sur plats chauds - Lustrer la pièce avec un peu de graisse de cuisson - Décorer avec un bouquet de cresson - Disposer harmonieusement autour la garniture de service si la recette en comporte et si sa composition le permet (exemple : bouquetière de légumes) - Envoyer aussitôt avec une saucière de jus de rôti. - Le cas échéant, envoyer, à part, la garniture d’accompagnement dressée, selon sa nature, en légumiers ou en plat. Disposer chaque légumier sur un plat rond garni d’un papier gaufré.
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- Trancher la viande au dernier moment à contresens du fil de la viande (pour l’attendrir) - Dresser sur plat chaud légèrement nappé de jus de rôti ☹ ☠ ☹ Ne jamais napper les tranches ☹ ☠ ☹ - Décorer avec un bouquet de cresson - Disposer harmonieusement autour la garniture de service si la recette en comporte et si sa composition le permet (exemple : bouquetière de légumes) - Envoyer aussitôt avec une saucière de jus de rôti. - Le cas échéant, envoyer, à part, la garniture d’accompagnement dressée, selon sa nature, en légumiers ou en plat. Disposer chaque légumier sur un plat rond garni d’un papier gaufré. |
Nota : Les venaisons peuvent être marinées, mais s’il s’agit de viandes jeunes, cette opération n’est pas indispensable
Cette opération n’est pas recommandée pour le chevreuil.
Le cas échéant, la durée de la marinade ne doit pas excéder 2 jours.
Les viandes marinées doivent être parfaitement épongées avant de les rôtir
Ces viandes sont parées, dénervées.
Les cuissots sont débarrassés de l’os du quasi.
Les carrés sont débarrassés de l’os de la chaînette et manchonnés.
Les selles sont généralement piqués de fin lardons de lard gras.
Les grosses pièces de rôtis de sanglier sont lardés et, facultativement, piqués.
La hanche de gros gibier (cerf, biche, etc.) est entourée de pâte à repère.
Les râbles de lapereaux et de levrauts peuvent être piqués de fins lardons de lard gras
Nota : La barde a pour buts de protéger la viande d’une chaleur trop vive et de la « nourrir » pendant sa cuisson. Si elle est trop épaisse, elle a comme inconvénient d’empêcher la coloration de la viande et de retarder le début de cuisson. On peut simplement protéger les pièces avec une barde fine après coloration.
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Technique des venaisons et petits gibiers à poils rôtis au four |
Buts recherchés |
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1) Assaisonner, beurrer[1] ou graisser[1] la pièce 2) Placer la pièce sur une plaque juste proportionnée à son volume[2] et garnie d’une grille[3] ou d’os concassés[3] de même nature. 3) Enfourner : - Grosses pièces : à four chaud[4] (220° - Th 7-8) - Petites pièces : à four très chaud[4] (250° - Th 8-9) 4) Réduire la température[5] de 20 ° C dès que la pièce est colorée[5] 5) Le cas échéant, protéger la viande avec une fine barde de lard gras 6) Cuire en arrosant souvent[6] de sa propre graisse et en retournant plusieurs fois[7] en cours de cuisson - pendant un temps déterminé par la nature et l’épaisseur de la pièce (☞ à points de cuisson des viandes rôties et poêlées): - 12 à 15 minutes au kg pour le chevreuil - 25 minutes au kg pour le marcassin - 15 à 18 minutes pour les autres venaisons - environ 20 minutes (au total) pour les râbles de lapereau et de levraut Nota : la marcassin se sert plutôt cuit, comme le porc. 7) Au terme de la cuisson, débarrasser sur une grille[8] (ou assiettes retournées), clocher[9] et réserver au chaud en la retournant de temps en temps[10]. 8) Laisser reposer[11] pendant - 30 minutes pour les grosses pièces - facultativement : 15 minutes pour petites pièces (sauf lapereau et levraut) Nota : Escoffier ne préconise pas ce repos et l’admet seulement pour les grosses pièces de viandes noires rôties au four (bœuf et venaisons). |
1) Eviter son dessèchement 2) Eviter que les graisses qui s’écoulent ne brûlent 3) La cuisson des rôtis doit avoir lieu par chaleur enveloppante. On doit donc limiter au maximum tout contact avec le récipient. 4) Saisir mais mener ensemble cuisson et coloration 5) Mener ensemble cuisson et coloration 6) - "Nourrir" la pièce pendant sa cuisson et éviter son dessèchement - Obtenir une belle coloration uniforme 7) - Obtenir une belle coloration uniforme - Répartir le jus qui cherche à s'écouler dans toute l'épaisseur de la pièce - Limiter la sortie des sucs 8) Eviter que la pièce ne repose dans le jus qui s’en écoulera et la destruction de sa couche caramélisée 9) Conserver la pièce chaude 10) - Répartir le jus qui cherche à s'écouler dans toute l'épaisseur de la pièce - Limiter la sortie des sucs 11) Pendant le repos, les muscles contractés par la chaleur, se relâchent pendant que la chaleur se répartit. Il en résulte un attendrissement et une certaine uniformisation de la cuisson. |
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Le jus de rôti |
Buts recherchés |
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1) Si besoin, faire pincer[14] la lèchefrite ou la plaque 2) Rôtis de marcassin : ajouter une petite branche de romarin et laisser chauffer 1 minute[15]. 3) Dégraisser partiellement[16] Nota : Beaucoup préconisent de dégraisser complètement les jus de rôtis. Cependant, la graisse de cuisson communique une saveur incomparable au jus et l’utilisation de saucières spéciales permet de le décanter et de laisser le choix au convive. 4) Déglacer avec le fond de volaille brun clair[17] (ou d'eau) 5) Réduire[18] quelques minutes pour obtenir 2,5 dl de jus (pour 8 personnes) 6) Assaisonner si besoin 7) Passer le jus au chinois 8) Réserver au chaud au bain-marie Nota : il faut 2,5 cl de jus de rôti fini par personne (soit un mouillement de 2,5 dl de fond brun clair ou d’eau pour 8 personnes) |
14) Faire caraméliser les sucs qui se sont écoulés et obtenir un jus de rôti ambré 15) - Exhaler la saveur du romarin sans lui donner un goût d'infusion - Récupérer ses molécules aromatiques liposolubles 16) Un jus de rôti se sert toujours un peu gras (dans des saucières spéciales qui permettent, éventuellement, de prendre du jus sans graisse) 17) Le jus de rôti n’est jamais lié 18) Faire dissoudre les sucs qui ont caramélisés |
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Technique des venaisons et petits gibiers à poils rôtis à la broche |
Buts recherchés |
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1) Assaisonner, beurrer[1] ou graisser[1] la pièce 2) La traverser avec une broche 3) Fixer sur le tournebroche 4) Mettre à cuire à une chaleur qui est déterminée par la nature de l’aliment[5] Nota : La braise (rougeoyante et sans flamme) ne doit jamais être disposée sous l’aliment[12] mais mise derrière[12] (dans une coquille, si possible). La distance entre la viande et la braise est, bien sûr, un facteur déterminant pour régler l’intensité de la chaleur. 5) Placer une lèchefrite (contenant un peu d’eau si la chaleur est forte[13]) sous la pièce 1) Cuire en arrosant souvent[6] avec la graisse de la lèchefrite et en tournant souvent[7] pendant un temps déterminé par la nature et l’épaisseur de la pièce (☞ à points de cuisson des viandes rôties et poêlées): - 12 à 15 minutes au kg pour le chevreuil - 25 minutes au kg pour le marcassin - 15 à 18 minutes pour les autres venaisons - environ 20 minutes (au total) pour les râbles de lapereau et de levraut Nota : la marcassin se sert plutôt cuit, comme le porc. 2) Au terme de la cuisson, débarrasser sur une grille[8] (ou assiettes retournées), clocher[9] et réserver au chaud en la retournant de temps en temps[10]. 3) Laisser reposer[11] pendant - 30 minutes pour les grosses pièces - facultativement : 15 minutes pour petites pièces (sauf lapereau et levraut) Nota : Escoffier ne préconise pas ce repos et l’admet seulement pour les grosses pièces de viandes noires rôties au four (bœuf et venaisons). |
1) Eviter son dessèchement 5) Mener ensemble cuisson et coloration 6) - "Nourrir" la pièce pendant sa cuisson et éviter son dessèchement - Obtenir une belle coloration uniforme 7) - Obtenir une belle coloration uniforme - Répartir le jus qui cherche à s'écouler dans toute l'épaisseur de la pièce - Limiter la sortie des sucs 8) Eviter que la pièce ne repose dans le jus qui s’en écoulera et la destruction de sa couche caramélisée 9) Conserver la pièce chaude 10) - Répartir le jus qui cherche à s'écouler dans toute l'épaisseur de la pièce - Limiter la sortie des sucs 11) Pendant le repos, les muscles contractés par la chaleur, se relâchent pendant que la chaleur se répartit. Il en résulte un attendrissement et une certaine uniformisation de la cuisson. 12) Eviter que la graisse ne s’enflamme en tombant sur la braise. La fumée produite communiquerait une saveur de fumée désagréable et une couleur non souhaitable. De plus, l’acroléine dégagée par cette combustion est indigeste et cancérigène. 13) Eviter que la graisse ne brûle dans la lèchefrite
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LES MODES DE CUISSONles cuissons au four |
les Gibiers rôties I) les Venaisons et les petits gibiers à poils |
Les Rôtis
au four & à la broche
Les aide-mémoire
