Cuisinologie - Répertoire - Les potages-purée

Correspondance entre l'appellation & l'aliment de base des potages liés
Appellation	Légumes	Techniques applicables
Appellation	Légumes	potage-purée	Crème	Velouté
Algérienne	Patates douces	oui	non	non
Argenteuil	Asperges blanches	oui	oui	oui
Bressane	potiron	oui	non	non
Choisy ou Judic	laitue	non	oui	non
Clermont	Céleri	oui	oui	oui
Condé	Haricots rouges	oui	non	non
Crécy	carottes	oui	oui	oui
Dubarry	choux-fleur	oui	oui	oui
Egyptienne	pois jaunes dits « égyptiens »	oui	non	non
Esaü	lentilles	oui	non	non
Faubonne	Haricots blancs	oui	non	non
Flamande	choux de Bruxelles	oui	non	non
Freneuse	navets	oui	oui	oui
Georgette	Fonds d'artichauts	oui	oui	oui
Japonaise	crosnes	oui	non	non
Lauris	Asperges vertes	oui	oui	oui
Musard	Flageolets	oui	non	non
Norvégienne	choux rave	oui	non	non
Palestine	Topinambours	oui	non	non
Parmentier	Pommes de terre	oui	non	non
portugaise	tomates	oui	oui	non
Pythagore	fèves	oui	oui	oui
Saint Germain	Pois cassés ou pois frais	oui	non	non
Soissonnaise	Haricots de Soissons	oui	non	non
Appellation	Volailles & Gibiers	Coulis	Crèmes	Velouté
à la Reine	poulet de grain, poulet reine, poularde ou jeune poule	oui	oui	oui
	Perdreau	oui	oui	oui
	lapin de garenne	oui	oui	oui
	pigeon	oui	oui	oui
	autre gibier
Appellation	Poissons & crustacés	potage-purée	Crèmes	Velouté
	Poissons	non	oui	oui
	crustacés	bisque	oui	oui
	coquillages	non	oui	oui

Correspondance entre l'aliment de base & l'appellation des potages liés
Légume de base	Appellation	Techniques applicables
Légume de base	Appellation	potage-purée	Crème	Velouté
asperges blanches	Argenteuil	non	oui	oui
asperges vertes	Lauris	non	oui	oui
carottes	Crécy	oui	oui	oui
céleri	Clermont	oui	oui	oui
choux de Bruxelles	Flamande	oui	non	non
choux rave	Norvégienne	oui	non	non
choux-fleur	Dubarry	oui	oui	oui
crosnes	Japonaise	oui	non	non
fèves	Pythagore	oui	oui	oui
flageolets	Musard	oui	non	non
fonds d'artichauts	Georgette	oui	oui	oui
haricots blancs	Faubonne	oui	non	non
Haricots de Soissons	Soisonnaise	oui	non	non
Haricots rouges	Condé	oui	non	non
laitue	Choisy ou Judic	non	oui	non
lentilles	Esaü	oui	non	non
navets	Freneuse	oui	oui	oui
Patates douces	Algérienne	oui	non	non
Pois cassés ou pois frais	Saint Germain	oui	non	non
pois jaunes dits « égyptiens »	Egyptienne	oui	non	non
Pommes de terre	Parmentier	oui	non	non
potiron	Bressane	oui	non	non
tomates	portugaise	oui	oui	non
Topinambours	Palestine	oui	non	non
Volailles & Gibiers	Appellation	Coulis	Crèmes	Velouté
poulet de grain, poulet reine, poularde ou jeune poule	à la Reine	oui	oui	oui
Perdreau		oui	oui	oui
lapin de garenne		oui	oui	oui
pigeon		oui	oui	oui
autre gibier
Poissons & crustacés	Appellation	potage-purée	Crèmes	Velouté
poissons		non	oui	oui
crustacés		bisque	oui	oui
coquillages		non	oui	oui