Cuisinologie - Les potages-purée

COMPOSITION générale POUR 2 LITRES SOIT 8 à 10 PERSONNES
Liaison et mouillement	*facteur de liaison*	A) A base de légumes frais 400 g de pommes de terre ou 150 g de riz ou 300 à 400 g de croûtons frits au beurre clarifié B) A base de légumes secs ou farineux fournis par l'élément de base lui-même C) A base de volaille, gibiers, ou crustacés 100 à 150 g de riz ou 200 g de lentilles ou 250 à 300 g de croûtons frits au beurre clarifié	Selon la nature des éléments de base, la technique et la recette	La quantité de cette base est égale à la moitié de la composition du potage fini soit 1 litre
	*Mouillement*	1 litre de consommé blanc simple ou 1 litre de consommé de petite marmite ou de fond blanc de volaille ou 1 litre de lait (potages maigres)
Eléments de base (déterminant l’appellation du velouté)	500 nets de légumes (et 50 g de beurre pour les étuver) ou 500 g nets de chair de volaille (soit 1 kg brut) ou 500 g nets de chair de poisson (soit, environ 1 kg brut ou plus) ou 1 kg brut du crustacé en traitement (pour obtenir 500 g net cuit)			La quantité de purée de ces éléments représente le quart du potage fini soit 1/2 litre.
	Etuvage ou raidissage des éléments de base	100 g de beurre
Mise au point finale de consistance	3 dl de consommé blanc simple ou 3 dl de consommé de petite marmite ou, à défaut, de fond blanc de volaille ou 3 dl de consommé blanc de poisson ou de fumet de poisson		Selon la nature des éléments de base	La quantité de ces éléments représente le dernier quart du potage fini soit 1/2 litre.
Finition	potages à nuance blanche : plutôt 2 dl de crème ou 200 g de beurre *Coulis de volaille, gibiers et bisques* : plutôt 200 g de beurre ou 2 dl de crème Autres : liaison aux jaunes et à la crème : 3 jaunes d’œufs et 1 dl de crème et 100 g de beurre
Garniture	Généralement fournie par l’élément de base : Julienne, inflorescences, brunoise, chiffonnades, etc… Quelquefois : petits croûtons frits au beurre clarifié, quenelles, royales, etc…
Présentation	Pluches de cerfeuil

Définition:

Ce sont des potages liés onctueux et servis chauds qui ont pour base :

- Un élément de base déterminant l’appellation du potage et qui représente le quart de la composition finale

- Un mouillement et un facteur de liaison : pour les potages à base de légumes secs ou farineux, le facteur de liaison est fourni par l'élément de base lui-même. Ce mouillement représente la moitié du potage fini.

- Une mise au point finale de consistance et une finition à la crème représentant le dernier quart de la composition finale

Nota : Ces potages sont souvent mélangés entre eux ou avec d’autres potages liés.