Nota : La liste de potages taillés ci-dessous n’est pas exhaustive. Ne sont cités que les plus représentatifs, sélectionnés pour illustrer la diversité de cette série.

Quelques soupes Nota: La plupart de ces appellations sont protégées par l'usage. Le non-respect de leur composition constitue une contrefaçon passible de poursuites.
Appellation	Composition pour 2 litres soit 8 à 10 personnes	Technique
Soupe à l'Albigeoise Ou Potage à l'Albigeoise Nota : se traite aussi en potée	Voir Potage à l’Albigeoise
Soupe à la choucroute à l’Alsacienne	Eléments de base - 500 g de choucroute fraîche - 100 g d’oignons - 100 g de beurre - 15 g de farine Mouillement - 1,5 litre de marmite Finition - 100 g de beurre	Technique -  La choucroute est préalablement lavée blanchie, rafraîchie et pressée -  Faire étuver au beurre l’oignon ciselé et la choucroute -  Saupoudrer de farine et la faire dextriner à blanc quelques minutes -  Mouiller avec le consommé blanc et cuire doucement 45 minutes - Affiner au beurre. Ne doit plus bouillir Garniture -   Petites quenelles de pommes de terre A part:  Lames de pain de ménage
Soupe à l’Auvergnate Nota : se traite aussi en potée	Eléments de base - ½ tête de porc demi-sel Garniture aromatique (facultatif) - 1 oignon - 1 branche de céleri - 2 clous de girofle - 1 bouquet garni Légumes de base - 150 g de blancs de poireaux - 150 g  de carottes - 100 g de navets - 200 g de choux - 250g de pommes de terre - 50 g de lentilles	Technique -  Couvrir la tête d’eau froide non salée et porter lentement à ébullition -    Facultativement, ajouter la garniture aromatique (oignon piqué de clous de girofle, céleri, bouquet garni) et cuire 45 minutes -    Le cas échéant, ôter la garniture aromatique -   Rectifier, si besoin, l’assaisonnement en sel -   Ajouter les légumes émincés en grosse paysanne (carottes, navets, poireaux, pommes de terre), le chou ciselé et les lentilles. -   Cuire environ 30 minutes - Garder la tête de porc un peu ferme (si besoin, l’enlever avant la fin de la cuisson des légumes) Garniture -   Dés de tête de porc A part :   Lames de pain bis
Soupe Aveyronnaise Nota : se traite aussi en potée	Eléments de base - 500 g de poitrine de porc demi-sel - 100 g de jambon cru sec - 1 crosse de jambon - 200 g de confit d’oie - 200 g de lard haché - 10 g d’ail Légumes de base - 150 g de blancs de poireaux  - 150 g  de carottes - 100 g de navets - 100 g de chou-pomme - 100 g de chou-rave - 50 g de haricots blancs Mouillement - 2 litres d’eau (environ) Assaisonnement - 15 g de sel	Technique -  Couvrir les morceaux de viande (poitrine salée, jambon et crosse) d’eau froide, ajouter les haricots blancs et porter à ébullition. -  Ajouter le lard haché additionné d’ail haché et le sel et mélanger. -  Cuire doucement 1 heure -  Ajouter le reste de légumes émincés en paysanne et le confit d’oie. -   Cuire encore doucement 30 à 45  minutes - Au terme de la cuisson, détailler, (tout ou partie), la poitrine de porc en gros lardons, le jambon en dés et le confit en lamelles. Remettre le tout dans le potage. Finition - Verser le potage sur des tranches de pain de ménage fines
Potée Bourguignonne	Eléments de base - 750 g de poitrine de porc demi-sel - 300 g de jarret de porc frais - facultatif : 1 cervelas cru à l’ail Garniture 100 g de carottes 100 g de navets 100 g de blancs de poireaux 300 g de chou-pomme 200 g de pommes de terre Mouillement 2,5 litres d’eau	Technique -  Couvrir d’eau froide la poitrine de porc et le jarret de porc -   Porter à ébullition -   Ecumer et dégraisser à fond -  Ajouter tous les légumes sauf les pommes de terre -  Cuire 1 heure 1/2 à 2 heures. Les pommes de terre coupées en petits quartiers sont ajoutées à mi-cuisson - Le cas échéant le cervelas est ajouté 25 minutes avant la fin de cuisson Nota: Il est préférable de cuire les viandes avec une garniture aromatique, d'ôter celle-ci une demi-heure avant la fin de cuisson et d'ajouter les légumes pour terminer la cuisson comme ci-dessus. Garniture A part :  Lames de pain bis
Soupe bonne femme Ou Potage bonne femme	Voir Potage Bonne femme
Soupe à la brabançonne ou  Potage à la brabançonne	Voir Potage à la Brabançonne
Soupe à la bûcheronne	Eléments de base - 200 g de lard frais, haché - 150 g de chou-rave - 150 g de navets - 150 g de pommes de terre - 200 g de petits haricots blancs, frais Mouillement - 1,5 litre d’eau Assaisonnement - 15 g de sel	Technique - Faire suer longuement au lard frais, haché le chou-rave et les navets émincés en paysanne. -  Ajouter les pommes de terre également émincées en paysanne, les haricots blancs, frais, le mouillement et le sel. Nota : hors saison, les haricots blancs frais sont remplacés par des haricots blancs cuits à l’anglaise et ajoutés quelques minutes avant de servir. - Porter à ébullition et cuire 30 minutes environ Garniture A part:  Lames de pain bis séchées au four
Soupe cultivateur ou  Potage cultivateur	Voir Potage Cultivateur
Potage fermière ou Soupe fermière	Voir Potage fermière
Potage Garbure à la béarnaise ou Garbure à la béarnaise	Eléments de base - 1,2 kg de poitrine de porc demi-sel - 600 g de confit d’oie Légumes de base - 400 g de navets - 1 kg de pommes de terre - 400 g de chou-pomme - 250 g de haricots blancs, frais - ou, à défaut, 100 g de haricots blancs secs  - 100 g de haricots verts Mouillement - 2 litres d’eau (environ) Assaisonnement - 10 g de sel	Technique -  Normalement, le tout est mis à cuire ensemble (départ à l’eau froide, à couvert) pendant 2 à 3 heures mais on aura sans doute intérêt à limiter le temps de cuisson à 1 h 30. - cuire les viandes ( le porc) avec une garniture aromatique  pendant 1 h environ - ôter la garniture  et ajouter tous les légumes (et le confit) et terminer la cuisson pendant 1/2 heure environ - le confit peut n'être ajouté qu'un quart d'heure avant la fin de cuisson Finition - Dresser les légumes dans une cocotte en les alternant de petits morceaux de lard et de confit. -  Couvrir des rondelles de flûte saupoudrées de fromage râpé et gratinées. -  Arroser de bouillon un peu gras - Faire mitonner sur le coin du feu pendant ¼ d’heure Garniture A part : Rondelles de flûte saupoudrées de fromage râpé et gratinées
Garbure de « légume déterminant l'appellation»   Nota :Formule générale. La garbure prend le nom du légume dominant (exemple garbure Crécy (carottes), Garbure Freneuse (navets), Garbure Paysanne (mélange de légumes), Garbure de Céleri, etc..	Eléments de base de la purée de légume - 150 g du légume (ou des légumes) déterminant l’appellation - 50 g d’oignons - 50 g de pommes de terre - 50 g de poireaux - 50 g de beurre Autres éléments principaux - 2 litres de marmite Finition de la garniture - 200 g de fromage râpé - 50 g de beurre	Technique -   Faire suer longuement au beurre les oignons ciselés, les poireaux émincés et le(s) légume(s) déterminant l’appellation de la Garbure, également émincés en paysanne. -  Ajouter les pommes de terre émincées en paysanne -  Couvrir juste de consommé blanc et cuire à fond -  Au terme de la cuisson, broyer les légumes et réduire la purée pour l’obtenir assez serrée. -  Garnir copieusement des lames de pain de seigle avec cette purée -  Ces lames de pain sont ensuite : - soit mises dans le consommé ordinaire, saupoudrées de fromage râpé, arrosées  de beurre fondu et gratinées - soit saupoudrées de fromage râpé, gratinées et servies à part. Garniture A par: Lames de pain de seigle garnie de la purée de légumes, saupoudrées de fromage râpé et gratinées dans (ou à part) du consommé ordinaire. Nota : Selon certaines ouvrages, les légumes sont simplement grossièrement broyées au fouet et ajoutés dans le consommé ordinaire.
Potage Garbure à l’oignon ou Garbure à l’oignon ou Soupe à l’oignon ou Gratinée à l’oignon appelé aussi Garbure-Cooper	Eléments de base - 600 g d’oignons (variété rustique « jaune paille », par exemple, les oignons doux ne conviennent pas) - 100 g de beurre - 1 bouquet garni Eléments facultatifs : - 2 gousses d’ail - 20 g de farine - 5 cl de Cognac - 1 dl de vin blanc sec Mouillement - 1,75 litre de marmite Assaisonnement - Sel (si besoin) - Poivre blanc du moulin Finition - ½ baguette - 400 g de Gruyère râpé - 100 g de beurre	Technique -  Saisir au beurre bien chaud et à feu vif les oignons émincés. Nota : Il est conseillé de saisir les oignons dans un peu d’huile fumante et de n'ajouter le beurre qu'ensuite. (Ce qui permet de les saisir convenablement en évitant de brûler le beurre). -  Mener la cuisson assez vivement jusqu’à obtention dune belle coloration jaune paille -   Facultativement : a) Ajouter l’ail haché et le faire chauffer quelques secondes b) singer et faire cuire doucement la farine pour obtenir un roux blond c)  flamber au Cognac d) ajouter le vin blanc et cuire quelques minutes (pour en détruire l’acidité) -  Mouiller avec la marmite bouillante et faire prendre l’ébullition en remuant constamment. -   Ajouter le bouquet garni, le poivre du moulin et, si besoin, le sel -   Cuire 10 minutes Nota : cette soupe peut s’additionner, en finition, de 2 dl de lait ou de bon vin rouge. Dans ce cas diminuer d’autant la quantité de marmite. Finition 1ère méthode - Dresser en soupières individuelles - Répartir sur la surface les rondelles de flûtes grillées - Saupoudrer abondamment de fromage râpé - Arroser de beurre fondu - Faire gratiner vivement à la salamandre 2ème méthode - Passer la soupe au chinois en pressant - Passer les oignons au tamis et faire réduire cette purée jusqu’à l’à point de consistance voulue - Masquer les rondelles de flûtes grillées avec cette purée - Terminer comme ci-dessus 3ème méthode - Comme ci-dessus mais les croûtes à l’oignon sont saupoudrées de fromage râpé, arrosées de beurre fondu et gratinées à la salamandre ou au four. - Elles sont servies à part
Soupe à la Grand’Mère	Voir Potage Grand’Mère
Hochepot à l’ancienne ou potage queue de bœuf à la française	I) Le « consommé d’empotage » Eléments de base - 1 kg de queue de bœuf - 500 g de jarret de veau Mouillement - 2,5 litres de marmite Garniture aromatique - 1 oignon - 2 clous de girofle - 150 g de carottes - 200 g de poireaux - 1 branche de céleri - 1 bouquet garni II) FINITION du Hochepot Clarification - 200 g de maigre de bœuf haché - 200 g de maigre de veau haché - 100 g de beurre - 25 g d’arrow-root Garniture - 400 g de carottes - 400 g de navets	Technique I) Le « consommé d’empotage » -  C’est une marmite corsée confectionnée avec les éléments ci-contre en observant qu’elle est mouillée avec du consommé ordinaire de marmite II) Finition du Hochepot Clarification (F Principe de la clarification) -   Faire revenir légèrement au beurre le maigre de bœuf et de veau hachés -   Saupoudrer avec l’arrow-root -  Mouiller avec le « consommé d’empotage » froid et conduire la clarification comme pour un consommé clarifié III) Finition du potage -  Ajouter carottes et navets tournés en gousses d’ail et cuits à part au consommé et les tronçons de queue de bœuf - Le pain de la garniture peut être mis à mitonner 10 minutes avant de servir Garniture -  carottes et navets tournés en gousses d’ail et cuits à part au consommé -   tronçons de queue de bœuf A part: Lames de pain de ménage
Soupe Jeannette	Voir Potage Jeannette
Soupe du laboureur	Eléments de base - 300 g de jarret de porc demi-sel - 300 g de poitrine de porc demi-sel - 100 g de pois cassés Mouillement - 2,5 litres d’eau Garniture aromatique - 1 oignon - 2 clous de girofle - 150 g de carottes - 150 g de poireaux - 100 g de navets - 1 branche de céleri - 1 bouquet garni	Technique -   Couvrir viande et pois cassés d’eau froide -   Porter  lentement à ébullition -   Ecumer à fond - Ajouter la garniture aromatique (oignon piqué de clous de girofle, carottes, poireaux, navets, céleri, bouquet garni) -   Cuire doucement pendant 3 heures Nota : Peut être servi avec des morceaux de légumes de la garniture aromatique (sauf les oignons) Garniture -   Petits morceaux de jarret dessalé et de poitrine A part: Lames de pain de ménage
Soupe de Nevers	Eléments de base - 300 g de tout petits choux de Bruxelles - 250 g de carottes - 100 g de beurre Mouillement - 1,5 litre de marmite Finition - 40 g de vermicelle	Technique -  Faire blanchir  fortement les choux de Bruxelles et les étuver au beurre jusqu’à cuisson presque complète -   A part, faire suer longuement au beurre les carottes émincées en paysanne et terminer leur cuisson avec un peu de consommé blanc -   15 minutes avant de servir, réunir les choux et les carottes et ajouter le consommé blanc bouillant -   Porter à ébullition et ajouter le vermicelle -  Cuire 10 minutes environ Garniture A part: Lames de pain de ménage
Soupe à la normande ou Potage à la normande	Voir Potage à la Normande
Soupe à la paysanne ou Potage à la paysanne	Voir Potage à la Paysanne
Soupe à la savoyarde	Voir Potage à la Savoyarde
Soupe aux truffes V.G.E. ou Soupe aux truffes Elysée   (recette crée le 25/02/1975) par Monsieur Paul Bocuse, en l’honneur de Monsieur Valérie Giscard d’Estaing Président de la République française)	Eléments de base - 400 g de truffes fraîches - 160 g de foie gras - 2 litres de consommé double de volaille - 300 g de Matignon, étuvée au beurre et composée, en parties égales, de rouge de carottes, d’oignons, de céleri et de champignons - 500 g de feuilletage	Technique -  Mettre dans chaque soupière individuelle 2 cuillères à soupe de la Matignon 50 g de truffes coupées en lamelles, 20 g de foie gras coupés en morceaux et ¼ de litre de consommé double de volaille. -  Couvrir chaque soupière d’une mince abaisse  de pâte feuilletée préalablement badigeonnée au jaune pour être fixé sur la soupière de façon hermétique. - Cuire à four chaud (220° C – Th 7-8) pendant 20 à 25 minutes environ. Le feuilletage doit être cuit et croustillant. Nota: C’est l’abaisse de feuilletage qui sert de pain. Elle est brisée à la cuiller par le convive et émiettée dans la soupe.
Thourins (soupe à l’oignon au lait)	Eléments de base - 600 g d’oignons (variété rustique « jaune paille », par exemple, les oignons doux ne conviennent pas) - 100 g de beurre - 1 bouquet garni Mouillement - 1,75 litre de lait Assaisonnement - 25 g de sel - Poivre blanc du moulin Finition - 4 jaunes d’œufs - 3 dl de crème - 100 g de beurre	Technique -  Saisir au beurre bien chaud et à feu vif les oignons émincés. Nota : Il est conseillé de saisir les oignons dans un peu d’huile fumante et de n'ajouter le beurre qu'ensuite. (Ce qui permet de les saisir convenablement en évitant de brûler le beurre). -  Mener le rissolage assez vivement jusqu’à obtention dune belle coloration jaune paille -      Mouiller avec le lait -   Ajouter le bouquet garni, le poivre du moulin et le sel -   Cuire 10 minutes -  Au terme de la cuisson, ôter le bouquet garni, passer ou non le Thourins au tamis et lier aux jaunes et à la crème - Affiner au beurre (ne doit plus bouillir) Garniture A part : Rondelles très fines de flûte
Thourins Roumanille	Comme ci-dessus en ajoutant 50 g de vermicelle.	Technique -     Comme ci-dessus en ajoutant 50 g de vermicelle quand le lait commence à bouillir. Ne pas passer les oignons. -   Lier aux jaunes et à la crème. - Affiner au beurre (ne doit plus bouillir) Garniture A part : Rondelles très fines de flûte
Soupe villageoise	Voir Potage à la Villageoise
Bouillabaisse marseillaise (origine : Marseille)   Nota : la formule ci-contre est une formule basique. Il en existe de nombreuses variantes. Des variantes régionales, autre que Provençales, peuvent être trouvées. Elles sont alors confectionnées avec des poissons locaux mais subissent à peu près le même traitement. Dans certaines recettes, dites « parisiennes », il est ajouté des moules et des pommes de terre. Attention : L’appellation « Bouillabaisse » est une appellation déposée et réglementée : toute Bouillabaisse doit comporter une variété d’au moins 3 poissons différents et du safran.	Eléments de base : Il faut, pour 8 à 10 personnes, 2,5 à 3 kg d’un mélange de ces poissons de roche et 1 à 1,5 kg de crustacés.  poissons obligatoires - Rascasses - Grondins (ou galinettes)        - Vives Autres poissons & crustacés  - Chapon, rougets, rouquiers, Saint Pierre, baudroie, congre, loup (ou bar), … - Langouste ou langoustines ou moité/moitié et/ou, encore des crabes ou autres crustacés Nota : C’est la diversité de ces poissons et crustacés qui fait la qualité de la Bouillabaisse. Dans certaines recettes, dites « parisiennes », il est ajouté des moules et des pommes de terre. Garniture aromatique - 200 g d’oignons - 100 g de blancs de poireaux - 500 g de tomates - 30 g d’ail - 20 g de persil - 1 branche de fenouil - 1 ou 2 écorces d’orange - 1 feuille de laurier - 1 petite branche de thym - 2 dl d’huile d’olive Mouillement - 3 litres d’eau Assaisonnements - 2 g de safran - sel - poivre blanc	Nota : Il est vivement recommandé de confectionner un fumet safrané avec les têtes des poissons en traitement en respectant la même technique et la même composition que la Bouillabaisse elle-même. Dans ce cas, n’utiliser que la moitié du safran pour le fumet et réserver l’autre moitié pour la bouillabaisse Préparations préliminaires -  Tous les poissons sont coupés en tronçons d’égale grosseur -  Les langoustes sont également tronçonnées -  Les tomates sont émondées, épépinées et coupées en dés Technique -  Faire suer avec la moitié de l’huile d’olive les oignons hachés et les blancs de poireaux finement émincés -  Ajouter les tronçons de langouste et les crabes et les faire raidir la langouste et rougir les crabes -  Adjoindre les tronçons de poisson à chair ferme (rascasses, grondins, vives, chapon, rouquiers, baudroie, congre, loup,…) , le safran, l’ail écrasé, le persil concassé, le fenouil, l’écorce d’orange, le thym et le laurier, -  Arroser avec le reste d’huile d’olive et mélanger  délicatement. -  Si possible, laisser mariner 10 minutes à 1 heure (au frais dans ce cas) -   Ajouter les dés de tomates, -  Couvrir du fumet safrané bouillant ou d’eau bouillante. Saler et poivrer -  Porter rapidement à ébullition et cuire à feu très vif pendant 5 à 7 minutes -  Ajouter les tronçons de poisson à chair tendre (merlans, rougets,…) et les langoustines -  Terminer vivement la cuisson pendant encore 5 à 7 minutes. La cuisson totale ne doit pas dépasser 14 à 15 minutes. -   Dresser les tronçons de poisson en plats ronds et saupoudrer de persil concassé -   Envoyer la soupe (passée au chinois) à part en soupières. Nota : à Marseille la soupe est versée sur des tranches de pain spécial appelé « marette » ou encore « navette ». Les puristes n’admettent que cette garniture. Ce pain est souvent remplacé par des croûtons grillés ou frits à l’huile d’olive, envoyés à part. De même, il est maintenant presque toujours servi, à part,  de la rouille  (sauce dérivée de l’aïoli et safranée) avec la Bouillabaisse et, souvent, du fromage râpé.
Soupe de poisson à la marseillaise (origine : Provence)	Même composition que la Bouillabaisse (c’est en fait, une Bouillabaisse simplifiée) en observant que l’on utilise plutôt des têtes, des parures, des arêtes et un mélange de petits poissons de roche (mélange appelé « poissons à soupe ») et en en diminuant les proportions (1 kg pour 2 litres). Cette soupe contient, ou non, des crustacés de mer.	Technique -  Même technique que la bouillabaisse. Cependant, il est préférable d’étuver longuement à l’huile d’olive les morceaux de poissons. -  Au terme de la cuisson du poisson, l’égoutter et enlever les arêtes et passer la chair au tamis avec un peu de bouillon. Nota : le mixer convient mal (incorporation de bulles d’air qui oxydent le potage (perte de saveur)) -   Passer au chinois -   Servir en soupières Garniture : à part -  quelques rondelles de flûtes légèrement arrosées d’huile d’olive,  grillées et frottées à l’ail, -   fromage râpé - Une saucière de rouille (sauce dérivée de l’aïoli et safranée)
Bourride (origine : Provence)   Nota : Par sa composition et sa technique, on peut la comparer à une Bouillabaisse qui serait confectionnée « à blanc », sans tomates ni safran. La formule ci-contre est une formule basique. Il en existe de nombreuses variantes.	Eléments de base : Il faut, pour 8 à 10 personnes, 2 kg d’un mélange de ces poissons de roche : rascasses, grondins (ou galinettes), vives, chapon, rougets, rouquiers, Saint Pierre, baudroie, congre, loup (ou bar)… Garniture aromatique - 200 g d’oignons - 100 g de blancs de poireaux - 3 gousses d’ail * 1 écorce d’orange (amère) - 1 feuille de laurier - 1 petite branche de thym - 1 dl d’huile d’olive Mouillement - 3 litres d’eau Assaisonnements - sel - poivre blanc Finition - 2,5 dl d’aïoli - 4 jaunes d’œufs	Nota : Il est vivement recommandé de confectionner un fumet avec les têtes des poissons en traitement en respectant la même technique et la même composition que la bourride elle-même. (excepté la finition) Préparations préliminaires -   Tous les poissons sont coupés en tronçons d’égale grosseur Technique -   Faire suer avec la moitié de l’huile d’olive les oignons hachés et les blancs de poireaux finement émincés -  Adjoindre les tronçons de poisson à chair ferme (rascasses, grondins, vives, chapon, rouquiers, baudroie, congre, loup,…) , l’ail écrasé, l’écorce d’orange, le thym et le laurier, -  Arroser avec le reste d’huile d’olive et mélanger  délicatement. -  Si possible, laisser mariner 10 minutes au moins -   Couvrir de fumet bouillant ou d’eau bouillante. - Saler et poivrer -  Porter rapidement à ébullition et cuire à feu très vif pendant 5 à 7 minutes -  Ajouter les tronçons de poisson à chair tendre (merlans, rougets,…) -  Terminer vivement la cuisson pendant encore 5 à 7 minutes. La cuisson totale ne doit pas dépasser 14 à 15 minutes. Finition -   Passer le bouillon au tamis avec les légumes - Lier ce bouillon avec le mélange de jaunes et d’aïoli en cuisant doucement comme une crème anglaise jusqu’à ce qu’il nappe à la spatule. Ce potage ne doit pas bouillir. Dressage -   Verser ce potage dans une soupière sur des lamelles de pain. -   Dresser et envoyer à part sur  plats ronds les tronçons de poisson A part (facultatif) - Une saucière d'aïoli
Cotriade bretonne (origine : Bretagne)   Appelée quelquefois, à tort, « Bouillabaisse Bretonne ».   Nota : Autrefois le Cotriade était confectionnée avec la « godaille » du pêcheur dans un chaudron, au feu de bois.	Eléments de base : Il faut, pour 8 personnes, 2 kg d’un mélange de poissons: grondins, rougets, Saint Pierre, lotte, daurade, congre, surmulet, sardines, maquereaux, colineaux, etc… Nota : comme pour la Bouillabaisse, plus la variété de poissons est grande, meilleure elle est. Garniture aromatique - 600 g d’oignons - 1 feuille de laurier - 1 petite branche de thym - queues de persil - 100 g de beurre ou de saindoux Garniture - 1,6 kg de pommes de terre Mouillement - 3 à 4 litres d’eau Assaisonnements - sel - poivre blanc	Préparations préliminaires -   Tous les poissons sont coupés en tronçons d’égale grosseur Technique -   Saisir au beurre bien chaud et à feu vif les oignons émincés. Nota : Il est conseillé de saisir les oignons dans un peu d’huile fumante et d'ajouter le beurre ensuite. (Ce qui permet de les saisir convenablement en évitant de brûler le beurre). - Mener le rissolage assez vivement jusqu’à obtention dune belle coloration jaune paille -  Ajouter l’eau froide  et les pommes de terre coupées en quartiers, le thym, le laurier, les queues de persil, le sel -   Porter à ébullition et cuire 15 minutes (les pommes de terre doivent être encore fermes) -   Ajouter les poissons et le poivre -  Cuire vivement 10 minutes environ (selon grosseur et qualité du poisson) Dressage -   Verser ce potage dans une soupière sur des lamelles de pain. - Dresser et envoyer à part les tronçons de poisson souvent, maintenant, avec une saucière de mayonnaise
Chaudrée vendéenne (origine : Vendée)	Eléments de base : Il faut, pour 8 personnes, 2 kg d’un mélange de poissons: Saint Pierre, lotte, merlans, sole, plies, raiteau, daurade, congre, céteaux, etc… Nota : comme pour la Bouillabaisse, plus la variété de poissons est grande, meilleure elle est. Certains y ajoutent des langoustines. Garniture aromatique - 1 feuille de laurier - 1 petite branche de thym - 50 g de persil - 100 g de beurre Facultatif : - 100 g d’oignons - 100 d’échalotes. Mouillement - 0,5 litre de vin blanc sec - 1,5 litre à 2 litres d’eau Finition - 1 botte de ciboulette - 1 botte de cerfeuil - 50 g de persil - 300 g de beurre Assaisonnements - sel - poivre blanc	Préparations préliminaires -   Tous les poissons sont coupés en tronçons d’égale grosseur Technique - Faire suer avec la moitié du beurre le persil  haché les échalotes ciselées, et les oignons hachés. -   Ajouter le vin blanc et faire bouillir quelques minutes. -   Ajouter l’eau (qui devra juste couvrir le poi,sson), le thym, le laurier, l’ail écrasé, et porter à ébullition. - Adjoindre les tronçons de poisson à chair ferme (grondins, congre, céteaux, lotte, raiteaux,…), le reste de beurre, le persil concassé, le sel, le poivre. -   Cuire 5 à 7 minutes à simple frémissement -   Ajouter le reste des poissons tendres et cuire encore 5 à 7 minutes. Finition -   Egoutter le poisson dans le plat de service. - Affiner le bouillon avec le beurre (potage très beurré). Il ne doit pas bouillir. -  Ajouter toutes les fines herbes : persil concassé, ciboulettes ciselées, pluches de cerfeuil (ou cerfeuil concassé) Dressage -  Verser ce potage dans une soupière sur des lamelles de pain. -  Dresser et envoyer à part les tronçons de poisson
Soupe de Mariage (origine : Provence)	I) La marmite spéciale Elément de la marmite (pour 5 litres) - 1 kg de culotte de bœuf - 1 kg de gigot de mouton - une grosse poule de 2 kg Garniture aromatique - 300 g de carottes - le blanc de 0,5 kg de poireaux - 200 g d’oignons - 1petite branche de céleri (60 g) - 5 gousses d’ail (10 g) - 1 bouquet garni - 2 clous de girofle Mouillement - 6 à 7 litres d’eau Assaisonnements - 70 g de gros sel II La soupe Finition pour 2 litres soit 8 à 10  personnes - 2 litres du bouillon ci-dessus - 120 g de riz * 2 prises de safran	Technique -  Confectionner le marmite spéciale comme à l’accoutumée -   Passer le bouillon au chinois -  Y adjoindre, par litre de marmite, 1 prise de safran et 65 g de riz -   Cuire doucement 35 à 40 minutes   Nota : la particularité de cette soupe est d’être assez épaisse. En principe, cette soupe n’est pas servie avec du pain