Cuisinologie - Les consommés clarifiés

Dénomination

Composition pour 10 litres

Consommé (double) ordinaire

il faut :

2,5 dl de consommé par personne s’il est servi en soupière

ou 1,25 dl s’il est servi en tasse

Consommé simple de base

12,5 litres de consommé blanc simple

Eléments de la clarification

3,750 kg de bœuf haché très maigre

250 g de carottes

500 g de vert de poireaux

1,5 kg de tomates (facultatif)

1 petit cœur de céleri (150 g)

50 g de queues de cerfeuil

5 g de poivre blanc concassé

5 blancs d’œufs

Consommé (double) de volaille

il faut :

2,5 dl de consommé par personne s’il est servi en soupière

ou 1,25 dl s’il est servi en tasse

Consommé simple de base

12,5 litres de consommé blanc simple

ou, mieux, 12,5 litres de consommé de petite marmite

Eléments de la clarification

2,500 kg de bœuf haché très maigre

Les autres éléments sont les mêmes que pour le consommé ordinaire

Eléments complémentaires

3 poules de 1 kg 5

ou 4 kg 5 de cuisses, d’abattis et/ou de carcasses de volailles

ou 4 kg 5 de la volaille (cuisses et/ou abattis et/ou carcasses) qui détermine l’appellation du consommé (canard, pigeon, etc...)

Consommé (double) de gibier

il faut :

2,5 dl de consommé par personne s’il est servi en soupière

ou 1,25 dl s’il est servi en tasse

Consommé simple de base

12,5 litres de consommé simple de gibier

Eléments de la clarification

3,750 kg de chair maigre hachée du gibier qui détermine l’appellation du consommé

500 g de poireaux

1 branche de céleri (50 g )

4 brins de sauge

4 pincées de romarin

12 baies de genièvre écrasées

100 g de champignons secs (de préférence des mousserons ou des morilles)

50 g de queues de cerfeuil

5 g de poivre blanc concassé

8 blancs d’œufs

Consommé (double) de poisson

Consommé double de crustacés

il faut :

2,5 dl de consommé par personne s’il est servi en soupière

ou 1,25 dl s’il est servi en tasse

ou 7,5 cl seulement s’il est clarifié au caviar

Consommé simple de base

10 litres de consommé blanc de poisson

Mouillement complémentaire

2 bouteilles d’excellent vin blanc sec

ou de grand vin rouge selon recette

Eléments de la clarification

3,750 kg de chair de poisson pilée ou hachée très fine (de préférence moitié merlan, moitié brochet)

250 g de blanc de poireaux

100 g de queues de persil

50 g de queues de cerfeuil (facultatif)

5 g de poivre blanc concassé

8 blancs d’œufs

Pour consommé de crustacés

+ 1,5 kg de débris du/des crustacés en traitement

et 100 g de beurre

Nota: Les consommés clarifiés sont ordinairement classés dans les potages. Ce n'est que parce qu'ils servent de base aux gelées qu'ils sont également classés parmi les fonds (autres fonds liquides).

La confection des consommés clarifiés s’effectue en 2 phases :

1^ère phase : le consommé simple ou consommé ordinaire qui permet d’obtenir un fond déjà corsé

2^ème phase : la clarification dont le but est d’obtenir des consommés absolument limpides et de renforcer leur saveur.

Principe de la clarification

Les matières albuminoïdes contenues dans la chair hachée (albumine du sang) et dans les blancs d’œufs se dissolvent dans le consommé ordinaire froid.

Sous l’action de la chaleur, il y a coagulation de ces matières albuminoïdes. En coagulant, ces protides solubles emprisonnent les impuretés en suspension.

Quand la coagulation est complète, les protides se prennent en masse et remontent à la surface (en coagulant, ils perdent de l’eau et deviennent plus légers) en entraînant les impuretés qui troublent le fond.

Nota : Les blancs d’œufs ne sont utilisés que pour renforcer le pouvoir coagulant des protides solubles contenus dans les chairs. Mais ils ont la particularité de neutraliser les saveurs ; il importe donc de ne pas dépasser les doses prescrites.

Recommandations générales sur la conduite de la clarification

1) Il est conseillé de préparer le consommé ordinaire la veille et de bien le faire refroidir :

· Il gélifie
· La graisse s’accumule à la surface et fige. Elle est ainsi facile à enlever
· Les impuretés en suspension s’accumulent au fond du récipient, ce qui permet une décantation rapide et parfaite.

2) Mouiller toujours la clarification à froid.

· Pour faciliter la dissolution des matières albuminoïdes.
· Pour empêcher la coagulation immédiate des protides et assurer une clarification plus complète.
· Pour que les sucs des éléments nutritifs et aromatiques se répandent dans le liquide (expansion).

3) Porter lentement à ébullition

· Pour prolonger l’expansion et extraire le maximum de saveur.
· Pour prolonger le temps de coagulation et assurer une clarification plus complète.

4) Remuer constamment jusqu’à la première ébullition

· Pour assurer la dispersion des matières albuminoïdes et favoriser l’emprisonnement des impuretés.
· Pour maintenir tous les éléments en suspension et les empêcher de se déposer et de brûler au fond du récipient.

5) Cesser de remuer dès la première ébullition

· Pour permettre la formation d’une masse coagulée
· Pour ne pas briser la masse coagulée et remélanger les impuretés qui troubleraient le fond.
· La masse peut désormais être maintenue en suspension dans le fond par le simple mouvement de l’ébullition.

6) Cuire le consommé à simple frémissement

· Pour ne pas briser la masse coagulée (et remélanger les impuretés) et pour favoriser sa remontée.
· Maintenir la masse en suspension dans le fond.

7) Passer le consommé avec précaution

· Pour ne pas briser la masse coagulée et remélanger les impuretés qui troubleraient le fond.

Technique

Buts recherchés

Même technique que celle du consommé double ordinaire en limitant le temps de cuisson à 20 à 25 minutes.

Nota : La clarification du consommé de poisson peut se faire en diminuant de moitié la quantité de chair de poisson et de blancs d’œufs et en les remplaçant par 30 g de caviar frais ou pressé au litre de consommé, soit 300 g pour 10 litres. (Le caviar est pilé et mélangé à la chair de poisson).

Il peut aussi être clarifié exclusivement au caviar à raison de 60 g au litre de consommé.

Nota : Le consommé de poisson aux crustacés s’obtient en ajoutant après le mouillement de la clarification, 1,5 kg de débris du/des crustacé(s) en traitement, préalablement étuvés dans 100 g de beurre et pilés grossièrement.

Nota : Si le consommé est à base d’un poisson à saveur puissante (éperlans, rougets, etc…), il est recommandé de n’utiliser que le ¼ de ce poisson, et uniquement en élément de clarification, et de compléter la quantité requise avec du poisson à goût neutre (merlan, brochet, etc…).

F principes de la clarification

Technique

Buts recherchés

1) Rassembler dans une marmite, la viande hachée, les carottes, le céleri et vert de poireaux émincés en paysanne, les queues de cerfeuil, les tomates écrasées et les blancs d’œufs

2) Mélanger avec un peu de consommé blanc froid

3) Ajouter le consommé blanc froid et bien mélanger

4) Porter lentement à ébullition en remuant constamment avec une spatule à réduction

5) Cesser de remuer dès la 1^ère ébullition et retirer sur le coin du feu

6) Cuire à simple frémissement pendant 1heure 30

7) 15 minutes avant la fin de la cuisson, adjoindre le poivre blanc concassé

8) Au terme de la cuisson, passer avec précaution à l’étamine mouillée

9) Laisser reposer 5 minutes et dégraisser parfaitement avec du papier de soie

10) Il est vivement conseillé de faire bouillir le consommé après cette opération

11) Réserver au chaud à couvert au bain-marie ou refroidir rapidement

F principes de la clarification

Technique	Buts recherchés
Même technique que celle du consommé double ordinaire	F principes de la clarification