Cuisinologie - Les consommés liés

Quelques) Dérivés Nota: Toutes ces appellations sont protégées par l'usage. Le non-respect de leur composition constitue une contrefaçon passible de poursuites.
Consommé lié de base	Appellation	Finition
Consommé lié aux jaunes	Consommé Germiny	Chiffonnade d’oseille tombée au beurre
	Consommé lié Brunoise	Brunoise à potage cuite au consommé
	Consommé Fémina	Truffes fraîches, râpées
	Potage Jack	Julienne de légumes cuites au consommé
Velouté de volaille froid (ou glacé) Nota : Il importe que les éléments de finition soient juste dosés pour n’apporter qu’une note savorique discrète. Nota : Ces essences et fumets peuvent être combinés avec de grands vins blancs moelleux ou de grands vins doux naturels ou encore de grands alcools, mais il ne faut pas abuser de ces mélanges.	Velouté froid (ou glacé) de volaille à l’essence de tomate	Coulis de tomate très fin Nota : On peut ajouter la fondue de tomate en fin de cuisson du velouté.
	Velouté froid (ou glacé) de volaille à l’essence de poivron	Coulis de poivron très fin Nota : On peut ajouter les poivrons pochés pendant la cuisson du velouté.
	Velouté froid (ou glacé) de volaille à l’essence d’estragon	Essence d’estragon Nota : On peut ajouter l’estragon pendant la cuisson du velouté.
	Velouté froid (ou glacé) de volaille à l’essence de truffes, de morilles, etc…	Jus de cuisson de champignons (morilles, truffes, etc…) réduit. Nota : Il est préférable d’ajouter ces éléments pendant la cuisson du velouté.
	Velouté froid (ou glacé) de volaille au coulis d’écrevisses, de crevettes, etc…	Coulis de crustacé très fin
	Velouté froid (ou glacé) de volaille au coulis de pigeon, de faisan, de cailles, d’alouettes, de becfigues, d’ortolans, etc…	Coulis de gibier à plumes très fin
	Velouté froid (ou glacé) de volaille au grand vin (blanc moelleux ou doux naturel, ou grande fine)	5 cl du vin blanc moelleux au litre de velouté ou 2,5 cl de grand vin doux naturel (Porto, Madère, etc…) au litre ou 1 cl de grande fine au litre de velouté

Technique

Buts recherchés

Technique de base

1) Confectionner un velouté très léger¹ avec le roux blanc froid² et le consommé clarifié de volaille bouillant²

2) Le faire dépouiller doucement³ pendant 1 heure à 1 heure 1/2. Il faut obtenir 1,5 litre de velouté fini. Si besoin, ajouter du consommé clarifié pendant la réduction.

3) Passer au linge ou au tamis de soie.

Autre technique : liaison au riz

1 bis) Ajouter le riz dans le consommé clarifié de volaille bouillant²

2 bis) Laisser cuire à faible ébullition une vingtaine de minutes

3 bis) Passer au tamis fin

Nota: Cette technique permet d'obtenir des veloutés très lisses sans sensation de minuscules granulés de beurre à la dégustation.

On peut aussi effectuer une liaison à la crème de riz

Finition

4) Adjoindre toute la crème (légère et bien blanche) et faire refroidir rapidement⁴ en vannant continuellement⁵

5) Passer encore au tamis de soie⁵

6) Si besoin, mettre au point de consistance avec du consommé froid : à température de service, il doit à peine napper le dos d'une cuillère.

Nota : Le velouté de volaille froid admet différentes finitions, qui doivent toujours être très discrètes, mais ne supporte aucune garniture.

¹ Ce potage se sert à peine nappant : juste velouté

²contrôler la liaison et éviter la formation de grumeaux

³permettre la remontée de la graisse et des impuretés et les enlever au fur et à mesure qu'elles se produisent

⁴éviter toute fermentation (F conditions de vie des ferments / action de la température)

⁵ l'obtenir bien lisse

Technique

Buts recherchés

1) Délayer jaunes et crème froide¹

2) Au moment de servir², et hors du feu², verser cette liaison dans le consommé bouillant³

3) Cuire doucement⁴ sur le coin du feu en remuant constamment⁵ jusqu’à ce que le consommé nappe⁶ à la spatule⁷. Il ne doit pas bouillir⁸

4) Compléter avec le beurre en vannant jusqu’à la fonte totale⁹

5) Passer aussitôt⁹ au linge ou au chinois très fin.

6) Le cas échéant, réserver au chaud au bain-marie non bouillant⁶ (dont on aura isolé le fond¹⁰ avec un cercle à tarte, par exemple, (ou quelques couches de papier)) jusqu’au moment de servir, en vannant souvent⁵.

Nota : Pour permettre une meilleure tenue de ce potage (et sa mise en place), on peut le confectionner (ou y adjoindre) un velouté très léger confectionné, bien sûr, avec le consommé clarifié.

Ce consommé lié reçoit toujours une garniture.

¹ éviter de saisir les jaunes

²contrôler la liaison

³débuter rapidement la liaison

⁴coaguler progressivement les jaunes

⁵ répartir la chaleur dans la masse et assurer l’uniformité de coagulation (prévenir la formation de grains)

⁶Eviter la cuisson complète des jaunes et la perte de leur pouvoir de liaison

⁷un travail au fouet incorporerait des bulles d’air qui oxyderait la crème (perte de saveur)

⁸Au-delà il y a risque de coagulation trop poussée des jaunes et formation de grains.

⁹ Arrêter rapidement la cuisson

¹⁰Eviter tout contact entre les 2 récipients (diffusion rapide de la chaleur)