Cuisinologie - Les consommés spéciaux et dérivés

Quelques Dérivés Nota: Toutes ces appellations sont protégées par l'usage. Le non-respect de leur composition constitue une contrefaçon passible de poursuites.
Appellation	Consommé mis en œuvre	Garniture
Consommé Carmen	Consommé à l’essence de poivron doux et de tomate	Dés de chair de tomate - Fine julienne de poivron doux - Riz en grains - Pluches de cerfeuil
Consommé chasseur	Consommé de gibier à plume au Porto	Julienne de champignons - A part : petites profiteroles fourrées
Consommé Georges IV	Consommé de volaille au fumet de faisan	Petites quenelles en farce de faisan à la crème et truffée - Fine julienne de cœur de céleri - Orge perlé
Consommé Ivan	Consommé de volaille à l’essence de betterave	tous petits pâtés chauds
Consommé Jeanne Garnier	Consommé de volaille au fumet de pigeon	Queues d’écrevisses cuites au Champagne - Riz cuit au consommé
Consommé Lucullus	Consommé de volaille au fumet de cailles et au Sauternes	Suprêmes de cailles rôties - Petites quenelles de farce de volaille à la crème - Julienne de truffe cuite au Champagne
Consommé Madrilène	Consommé de volaille corsé au fumet de céleri et au suc de tomates et condimenté au piment d’Espagne	Seulement s’il est servi chaud (s’il est servi froid, aucune garniture) Petits dés de tomate crue - Petits dés de poivrons cuits
Consommé Maintenon	Consommé de volaille au fumet de perdrix et de morilles	Petites cr^tes de coq braisées - Quenelles de perdreau truffée - Riz cuit au consommé
Consommé Moscovite	Consommé de sterlet ou de turbot et au suc de concombres	Julienne de gribouis (genre de cèpe) et dés de Vésiga
Consommé Nesselrode	Consommé de gibier à plume au fumet de gélinotte	Royale de marrons et de salmis de gibier - Julienne de gélinotte
Consommé Otello	Consommé de volaille au suc de tomate	A part : rizotto piémontais aux truffes blanches
Consommé Rabelais	Consommé de volaille au fumet d’alouettes et au jus de truffes. Finition au vin de Seuilly	Julienne de céleri, quenelles d’alouettes truffées
Consommé Rossini	Consommé à l’essence de truffes	Dés de truffes + A part : Petites profiteroles fourrées à la purée de foie gras.
Consommé Rotschild	Consommé au fumet de gibier + finition au Sauternes	Royale aux purées de marrons et de salmis de faisan, julienne de filets d’ortolans et de truffes
Consommé à la Portugaise	Consommé de bœuf (très corsé) à l’essence de tomate
Consommé Saint Hubert	Consommé de venaison au fumet de lèvre et au (vin de) Pouilly	Royale de purée de venaison et de lentilles - Julienne de filet de lièvre
Consommé Sarah Bernhardt	Consommé de bœuf à l’infusion d’herbes à tortue et fini au madère	Quenelles à la purée de tomates, rondelles de moelle
Consommé Tortue ou Potage à la Tortue clair ou Turtle-soup	Consommé de bœuf (additionné de chair de tortue) à l’infusion d’herbes à tortue et de coriandre puis fini au Madère ou au Xérès Nota : Cette recette n’est donnée qu’à titre de curiosité. La tortue est un animal protégé et sa commercialisation est strictement interdite, sous toutes ses formes, dans toute la communauté européenne et dans de nombreux pays.	Petits dés de tortue de mer (plastron blanchi et cuit 6 à 7 heures dans du consommé blanc de boeuf) Nota : Dans le « consommé Tortue à la française » on remplace la tortue par de la tête de veau. Les joues et la langue de veau sont cuits dans le consommé blanc de bœuf.
Consommé des Viveurs	Consommé de volaille au fumet de canard et à l’essence de betterave	Julienne de céleri braisé - Diablotins au paprika
Gelée de volaille Napolitaine	Consommé de volaille (très corsé) à l’essence de tomate	Ces consommés sont servis froids donc sans garniture
Gelée de volaille aux pommes d’amour	Gelée Napolitaine au vieux Marsala	Ces consommés sont servis froids donc sans garniture

Dénomination	Quelques Exemples	Ajout (pour 1 litre)	Consommé de base
Consommé aux essences* *(ou fumets)** appellation: indifféremment: consommé* « à l’essence de … » ou « au fumet de… »	consommé à l’essence de caille	4 cailles rôties* et coupées en morceaux	Consommé (double) de volaille
	consommé à l’essence de pigeonneau	1 pigeonneau rôti* et coupé en morceaux
	consommé à l’essence de caneton	400g de caneton rôti* et coupé en morceaux
	consommé au fumet de perdreau (de perdrix)	1 perdreau (ou perdrix) rôti* et coupé en morceaux	Consommé (double) de volaille ou de perdreau
	Consommé au fumet de gibier (selon gibier : lièvre, faisan, canard, bécasses, chevreuil, etc… )	400 g du gibier en traitement (parures, carcasses et abatis) coupé en morceaux et coloré au four. Nota: les suprêmes sont, en général réservés pour une autre utilisation (ou une garniture)	Consommé (double) du gibier en traitement
	consommé à l’essence d’estragon	Quelques feuilles d’estragon par litre	Consommé (double) en rapport avec l’appellation (de bœuf, de volaille ou de petite marmite
	consommé à l’essence de cerfeuil	2 cuillers à soupe de queues de cerfeuil grossièrement ciselées
	consommé aux herbes à tortue Etc…	- quelques pincées d’herbes à tortue (marjolaine, basilic, romarin, sauge, sarriette et thym) + infusion de coriandre et poivre blanc en grains Nota : dans la pratique, cette méthode est souvent remplacée par l’addition, en finition, d’une infusion réduite.
Consommé aux purées* appellation: indifféremment:consommé de « nom de l’élément principal »« à l’essence de …* » ou « au fumet de… » ou « au suc de … »	consommé à l’essence de morilles	25 à 50 g de pelures et parures de truffes pilées	En général, consommé (double) de volaille
	consommé à l’essence de truffe	80 g de morilles fraîches ou 25 g de morilles sèches réhydratées et pilées ou émincées	En général, consommé (double) de volaille
	consommé à l’essence de piments doux	15 à 25 g de poivron doux	Consommé (double) en rapport avec l’appellation: de volaille, ou de petite marmite
	consommé à l’essence de tomate	3 dl de purée de tomates crues
	consommé à l’essence de céleri	100 g de céleri cru haché	Consommé (double) en rapport avec l’appellation (de bœuf , de volaille, de gibier, de petite marmite
	consommé à l’essence de betterave	150 g de betterave crue hachée
	consommé à l’essence de fenouil	100 g de fenouil cru haché	Consommé (double) de poisson ou de volaille
	Etc…
Consommé aux grands Vins Nota : Ces vins doivent être absolument parfaits et de préférence, vieux.	Consommé à base d’un grand vin rouge, principalement de Bourgogne	1,5 à 2,5 dl ajouté à la clarification. (diminuer les proportions de consommé blanc d’autant) Nota : Les vins blancs peuvent être réduits séparément et ajoutés en finition.	Consommé (double) en rapport avec l’appellation, de volaille, de gibier, de poisson ou de petite marmite
	Consommé à base d’un grand vin blanc sec,
	Consommé à base d’un grand vin blanc moelleux (Sauternes, Chaumes, grands Vins d’Alsace ,…)	1,5 dl . (diminuer les proportions de consommé blanc d’autant) Nota : les grands vins moelleux ne sont ajoutés que 5 minutes avant la fin de la clarification ou même en finition comme les vins doux naturels (ou encore moitié 5 minutes avant la fin de clarification et moitié en finition)
	Consommé aux vins doux naturels et vins de liqueur (Porto, Madère, Xérès, Malvoisie, Malaga, Chypre, Marsala, Lacryma Christi, Samos, Zucco, etc…)	7,5 cl ajouté au dernier moment ou, s’ils sont servis froids, lorsqu’ils sont tièdes	Consommé (double) en rapport avec l’appellation (de bœuf, de volaille, de gibier ou de petite marmite
	Consommés aux alcools (fine champagne, vieil Armagnac, Calva hors d’âge…)	2,5 cl ajouté au dernier moment ou, s’ils sont servis froids, lorsqu’ils sont tièdes