Composition générale :
La quantité de chacun des légumes qui les compose n’est pas rigoureuse mais il est établi qu’il en faut, environ, 600 g au total pour 2 litres de potage fini (500g si le potage est servi avec des pâtes en garniture complémentaire (ou lié aux pâtes)) .
Pour les potages taillés à base de légumes frais (paysanne, maraîcher, etc…), les proportions moyennes de base ci-dessous, donnent de bons résultats. Elles ne représentent pas une règle mais elles constituent une aide simple à l’évaluation des quantités :
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Composition générale pour 2 litres (soit pour 8 à 10 personnes) |
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Eléments de base |
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Autres éléments |
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Légumes frais de base |
Eléments de liaison Selon recette |
Légumes complémentaires Selon recette |
Garniture verte
Selon recette |
Garniture complémentaire Selon recette |
Beurre d’étuvage
Selon recette |
Beurre d’affinage
Selon recette |
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150 g de blancs de poireaux 150 g de carottes 50 g de céleri 100 g de navets |
250 g de pommes de terre ou 250 g du féculent de remplacement |
100 g de choux ou 50 g de vert de laitue ou 50 g de choux et 25 g de feuilles de laitue |
50 g de haricots verts 50 g de petits pois |
50 g de vermicelles ou de pâtes à potage |
10 % du poids de légumes à suer ou à étuver. |
En moyenne, 50 g au litre de potage fini. |
| Soit 450 g au total | Soit 250 g au total |
Soit 50 g à 100 g environ |
Soit 100 g au total |
Soit 50 g |
Soit 50 g environ. |
Soit 100 g environ |
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Soit 700 g au total |
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Les potages |
Les potages a composition invariable Les potages taillés |
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Définition et principe : Les potages taillés sont des potages non passés. Les légumes qui les composent sont taillés en paysanne ou en brunoise. Ce sont des préparations simples qui ne se différencient les une des autres que par la variété et la forme des légumes qui les composent. - Les légumes frais qui les composent sont, le plus souvent, longuement sués au beurre pour faire exsuder leur eau de végétation et pour fixer et récupérer leurs molécules aromatiques liposolubles (solubles uniquement dans les graisses). - Dans certains autres, au contraire, c’est la saveur originelle qui doit être exhalée, ils sont alors directement mis en cuisson dans le mouillement. - Les légumes verts (haricots verts, petits pois, choux,… ) ne sont ajoutés qu’en cours de cuisson ainsi que les pommes de terre dont les temps de cuisson sont généralement courts. Nota : Dans le « Guide culinaire » d’Escoffier (éditions Flammarion) et dans le « Répertoire de la cuisine » de Th. Gringoire et L. Saulnier (éditions Flammarion), ils sont souvent dénommés « soupes » et classés comme telles. Leur classification en 2 chapitres différents, retenue dans ce site, permet d’effectuer des rapprochements pour mieux en mémoriser les compositions et les techniques. Ils sont donc classés dans le chapitre qui m’a paru le plus approprié avec, le cas échéant, des renvois quand le potage peut être classé dans les deux. Nota: Autrefois, les légumes de ces potages étaient plutôt assez longuement cuits*. La tendance ‘’actuelle*’’ tend à limiter ces temps de cuisson pour conserver la saveur originelle des aliments. Quand cela est possible, une bonne méthode consiste à cuire ou à précuire les viandes qui entrent dans la composition d’un potage ou d’une soupe, avec, si besoin, une garniture aromatique appropriée, d’enlever cette garniture aromatique et de la remplacer par les légumes du potage, mis à cuire en tenant compte de leur temps de cuisson respectif (selon leur nature et leur grosseur). Le mijotage, en finition, pendant quelques minutes, des viandes découpées et des légumes est généralement suffisant pour assurer l’osmose nécessaire. Cette méthode a l’avantage de dissocier la cuisson des viandes de celle des légumes et de faciliter la mise en place. Il est également bon de rappeler qu’une longue cuisson et/ou un réchauffement détruit tout ou partie des vitamines (F action de la chaleur sur les vitamines). Cette destruction engendre une modification importante de la saveur. *contrairement à une idée répandue, c’est une des rares exceptions de la cuisine française. « C'est le juste à point de cuisson qui détermine, pour une grande part, la qualité de la cuisine » disait déjà Escoffier avant 1900.
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Nota : La liste de potages taillés ci-dessous n’est pas exhaustive. Ne sont cités que les plus représentatifs, sélectionnés pour illustrer la diversité de cette série. |
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Quelques potages taillés Nota: Toutes ces appellations sont protégées par l'usage. Le non-respect de leur composition constitue une contrefaçon passible de poursuites. |
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Appellation |
Composition pour 2 litres soit 8 à 10 personnes |
Technique
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Potage à l’Albigeoise ou Soupe à l’Albigeoise ou Potée à l’Albigeoise Nota : ce potage peut être indifféremment classé parmi les soupes ou les potages taillés. |
Eléments de base - 150 g de blancs de poireaux - 150 g de carottes - 50 g de céleri - 100 g de navets - 100 g de choux - 50 g de vert de laitue - 250 g de féveroles (petites fèves blanches) Mouillement - 1,5 litre de marmite (confectionnée, pour 10 litres de marmite avec : 2 kg de gîte de bœuf, 1,5 kg de jarret de veau, 1 pied de veau, 1 kg de crosse de jambon de porc cru et sec ou 1,5 kg de jarret demi-sel, et un saucisson sec d’Albi ) Eléments complémentaires - 1 filet d’oie confit |
Technique - 45 minutes avant la fin de cuisson de la marmite, enlever la garniture aromatique et ajouter tous les légumes émincés en paysanne, le chou ciselé et quelques feuilles de laitue ciselées. Cuire doucement.
- 15
minutes avant le fin de la cuisson, adjoindre un
filet d’oie confit.
Garniture - Minces aiguillettes de filet d’oie confit - Lames de pain de ménage |
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Soupe à l’Auvergnate ou Potée Auvergnate |
Voir Soupe à l’Auvergnate |
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Soupe Aveyronnaise |
Voir Soupe Aveyronnaise |
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Potage Beaucaire ou Soupe à la Beaucaire |
Eléments de base - 200 g de blancs de poireaux - 200 g de blanc de céleri - 300 g de chou - 75 g de beurre de basilic - marjolaine - 4 gésiers de poulets (8 noisettes) Mouillement - 1,75 litre de marmite |
Technique - Faire suer longuement au beurre les blancs de poireaux et de céleri taillés en julienne et le chou ciselé et blanchi - Mouiller, ajouter 1 pincée de marjolaine et autant de basilic broyés, une julienne et une julienne de noisettes de gésiers de poulets préalablement blanchis - Cuire doucement 30 minutes
Garniture
- - fines escalopes de 3 foies de volaille sautées au beurre au dernier moment A part : - Fromage râpé- Rondelles de flûte s grillées |
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Potage bonne femme ou Soupe bonne femme |
Eléments de base - 350 g de blancs de poireaux - 300 g de pommes de terre - 50 g de beurre Mouillement - 1,5 litre de marmite - ou 1,5 litre d’eau Finition - 100 g de beurre Assaisonnement (si mouillement à l’eau) - 15 g de sel |
Technique - Faire suer au beurre les blancs de poireaux émincés en paysanne - Mouiller - Ajouter le mouillement et, le cas échéant, le sel - Porter à ébullition - Cuire doucement 30 minutes - Affiner au beurre (ne doit plus bouillir)
Garniture
- Fines
rondelles de flûtes grillées ou non
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Potage à la brabançonne ou Soupe à la brabançonne |
Eléments de base - 100 g de carottes - 100 g de navets - 100 g de blancs de poireaux - 300 g d’endives - 100 g de beurre Mouillement - 1,5 litre de lait Assaisonnement - 15 g de sel |
Technique - Faire suer longuement au beurre les blancs de poireaux, les carottes, les navets émincés en paysanne - Mouiller avec le lait, saler et porter à ébullition. - Ajouter les endives taillées en julienne, blanchies et étuvées au beurre avec une pincée de sucre. - Cuire doucement pendant 45 minutes environ.
Garniture
Au départ :
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Potage cultivateur ou Soupe cultivateur |
Eléments de base - 150 g de blancs de poireaux - 150 g de carottes - 50 g de céleri - 100 g de navets - 100 g de chou - 250 g de pommes de terre - 50 g de haricots verts - 50 g de petits pois (écossés) - 100 g de poitrine de porc demi-sel (soit 1 tranche de 1 cm d’épaisseur) - 75 g de beurre Mouillement - 2 litres de marmite Finition - 100 g de beurre |
Technique 1ère phase - Faire suer longuement au beurre les blancs de poireaux, les carottes, le céleri et les navets émincés en paysanne - Mouiller avec la marmite froide, ajouter la tranche de poitrine de porc demi-sel et porter à ébullition. - Ajouter le chou taillé en julienne et cuire doucement pendant 30 minutes environ. 2ème phase - Ajouter les pommes de terre émincées en paysanne et cuire encore 15 minutes 3ème phase - Ajouter les haricots verts, coupés en petits dés. - 5 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les petits pois. - Au terme de la cuisson, affiner au beurre. Le potage ne doit plus bouillir.
Garniture
- A part : - Fromage râpé - Rondelles de flûtes grillées |
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Potage fermière ou Soupe fermière |
Comme Potage
cultivateur
sans poitrine salée, sans haricots verts ni
petits pois et avec 150 g de chou.
Garniture
A part :
- - Rondelles de flûte grillées |
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Potage Jeannette ou Soupe Jeannette |
Eléments de base - 150 g de blancs de poireaux - 150 g de navets - 150 g de pommes de terre - 50 g de petits pois (gros) - 50 g de haricots verts - 25 g d’oseille - 25 g de feuilles de cresson - 50 g de beurre Mouillement - 1 litre de marmite - 0,5 litre de lait Finition - 100 g de beurre Assaisonnement (si mouillement à l’eau) - 15 g de sel |
Technique 1ère phase - Faire suer longuement au beurre les blancs de poireaux et les navets émincés en paysanne. - Mouiller avec la marmite froide, ajouter les pommes de terre émincées en paysanne. - Porter à ébullition et cuire doucement pendant 20 minutes environ. 2ème phase - Ajouter les haricots verts, coupés en petits dés. - 5 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les petits pois. - Au terme de la cuisson, ajouter le lait bouillant et affiner au beurre. Le potage ne doit plus bouillir.
Garniture
- - Feuilles de cresson tombées au beurre A part : - Rondelles de flûte grillées |
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Potage Jeanneton |
Eléments de base - 250 g de blancs de poireaux - 200 g de pommes de terre - 50 g de beurre Eléments complémentaires - 300 g de tomates (200 g net de pulpe) - 25 g de beurre - 50 g de vermicelle Mouillement - 1,5 litre de marmite - ou 1,5 litre d’eau Finition - 100 g de beurre Assaisonnement (si mouillement à l’eau) - 15 g de sel |
Technique Comme Potage Bonne Femme - 10 minutes avant la fin de cuisson, ajouter le vermicelle - En fin de cuisson, adjoindre les dés de tomates (émondées et épépinées) juste tombés au beurre et laisser pocher 1 ou 2 minutes. - Affiner au beurre (ne doit plus bouillir) Garniture A part :
- Fines rondelles de flûtes grillées ou non
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Potage Julienne à la russe |
Eléments de base - 150 g de blancs de poireaux - 150 g de carottes - 50 g de céleri - 150 g de navets - 2 racines de persil - 60 g de gribouis (ou de cèpes secs) - 100 g de beurre Mouillement - 1,5 litre de marmite Finition - 2 dl de crème aigre - 1 pincée de graines de fenouil hachées |
Technique - Faire suer longuement au beurre une julienne composée de blancs de poireaux, des carottes, du céleri, des navets, des racines de persil. - Ajouter les gribouis (genre de cèpes de Russie) ou les cèpes trempés et taillés en julienne et faire suer quelques minutes. - Ajouter la marmite et terminer la cuisson des légumes
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Compléter avec la
crème aigre et une pincée de fenouil haché
Garniture - Petits beignets soufflés au jambon - ou/et petites rissoles garnies - ou/et tous petits pâtés feuilletés à la Russe |
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Potage Grand'mère |
Eléments principaux - 100 g de blancs de poireaux - 100 g d’oignons - 100 g de céleri - 100 g de navets - 100 g de choux - 100g de pommes de terre - 100 g de beurre Mouillement - 1 litre d’eau - 0,5 litre de lait Garniture - 25 g de feuilles de laitue - 25 g d’oseille - 25 g d’épinards - 25 g de vermicelle Finition - 50 g de beurre Assaisonnement - 10 g de sel |
Technique - Tous les légumes sont hachés grossièrement ou émincés en paysanne. - Couvrir d’eau froide, saler et ajouter le beurre - Porter à ébullition et cuire doucement pendant 45 minutes environ - A mi-cuisson ajouter les légumes de la garniture (feuilles de laitue, oseille et épinards) ciselés en chiffonnade. - 10 minutes avant la fin de cuisson ajouter le lait bouillant et le vermicelle - Affiner au beurre (ne doit plus bouillir)
Garniture
A part : facultatif
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ou
tranches fines de pain de ménage
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Potage à la maraîchère |
Comme Potage Bonne Femme + 50 g de vermicelle Garniture - 20 g de feuilles de laitue - 20 g d’oseille - 10 g d’épinards - 10 g de feuilles de pourpier (facultatif) |
Technique Comme Potage Bonne Femme - en ajoutant le vermicelle ¼ d’heure avant la fin de la cuisson.
Garniture
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Potage à la normande ou Soupe à la normande |
Eléments de base - 300 g de blancs de poireaux - 100 g de carottes - 100 g de pommes de terre - 100 g de petits haricots blancs frais - ou de flageolets frais - 50 g de beurre Mouillement - 1 litre de marmite - 0,5 litre de lait Finition - 1 dl de crème - 100 g de beurre |
Technique - Faire suer longuement au beurre les carottes et les blancs de poireaux émincés en paysanne - Ajouter les haricots blancs frais ou les flageolets et les pommes de terre émincées en paysanne - Mouiller avec le consommé blanc froid - Porter à ébullition et cuire 30 minutes environ ( les haricots doivent rester un peu fermes) - Compléter avec le lait bouillant et la crème - affiner au beurre
Garniture :
Si le potage est
servi en soupe
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- ou tranches fines de pain de ménage |
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Potage à la paysanne ou Soupe à la paysanne |
Eléments de base - 150 g de blancs de poireaux - 150 g de carottes - 100 g de navets - 1 branche de céleri - 50 g d’oignon - 150 g de pommes de terre - 75 g de beurre Mouillement - 1,5 litre de marmite Finition -100 g de beurre |
Technique - Faire suer longuement au beurre les carottes, les navets, le céleri, les oignons et les blancs de poireaux émincés en paysanne - Ajouter les pommes de terre émincées en paysanne - Mouiller avec le consommé blanc froid - Porter à ébullition et cuire 30 minutes environ - affiner au beurre Garniture : Si le potage est servi en soupe - Fines rondelles de flûtes grillées ou non- ou tranches fines de pain de ménage |
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Potage à la savoyarde ou Soupe à la savoyarde |
Eléments de base - 300 g de céleri-rave - 100 g de blancs de poireaux - 100 g d’oignon - 150 g de pommes de terre - 150 g de lard gras Mouillement - 1 litre d’eau - 0,5 litre de lait Assaisonnement - 15 g de sel Finition - 50 g de beurre |
Technique - Faire suer longuement au lard gras, finement haché, le céleri, les oignons et les blancs de poireaux émincés en paysanne - Ajouter les pommes de terre émincées en paysanne - Mouiller à l’eau froide et saler - Porter à ébullition et cuire 30 minutes environ - beurrer légèrement
Garniture
A part ou dans le
potage
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Potage Thourins |
Voir Thourins – Chapitre des soupes |
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Potage Thourins Roumanille |
Voir Thourins Roumanille – Chapitre des soupes |
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Potage à la villageoise ou Soupe villageoise |
Eléments de base - 300 g de blancs de poireaux - 300 g de chou-pomme - 100 g de beurre Mouillement - 1,5 litre de marmite Finition - 75 g de vermicelle - 50 g de beurre |
Technique - Faire revenir au beurre, assez vivement mais sans coloration, les blancs de poireaux émincés en paysanne. - Ajouter le consommé blanc et porter à ébullition - Ajouter le chou taillé en julienne et blanchi fortement et cuire doucement pendant 30 minutes environ
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Ajouter le
vermicelle et cuire encore 10 à 15 minutes
Garniture :
-
- ou tranches fines de pain de ménage |
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Les potages |
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Les potages clairs |
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Potages liés |
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Autres potages
à composition invariable |
