Agneau & mouton

découpe

Cuissons applicables à l'agneau & au mouton

Dans un liquide

et à la vapeur

En sauce

A l’étouffée

Au four

(ou à la broche)

Griller

A la poêle

Frire

Demi-gros

Morceaux

à l'anglaise ou bouillir

Pocher

vapeur

ragoût

 braiser

Rôtir

Poêler

sauter

Gigot

(1ère catégorie)

Baron=

gigot double

+ selle double

Gigot, gigot double (non fendu)

✓gigot à l'anglaise

 o✓

o

 o

Rarement

o

Selle

(1ère catégorie)

- Selle

- Lamb-chop = tranche de selle double

o

o

Rarement

o

Filet

ou carré de côtelettes filet

(1ère catégorie)

Détail :

- côtelettes filet

- Noisette ou mignonnette (noix de selle et de filet)

-  Lamb-chop = tranche de selle et de selle anglaise

- Mutton-chop =

1 côtelette filet

- Selle anglaise = carré double de côtelettes filet

o

o

Rarement

o

o

noisettes

Carré

Carré raccourci

ou carré couvert

Carré de côtelettes 1ères

 (1ère catégorie)

Détail : 5 côtelettes premières

o

o

Rarement

o

o

Carré de côtelettes secondes

(1^ère catégorie)

Détail : 3 côtelettes secondes

o

o

Rarement

o

o

Carré de

côtelettes découvertes

(1^ère catégorie)

Détail : 5 côtelettes découvertes

o

o

Epaule

(2ème catégorie)

 O

o

o

mouton

o

 o

Rarement

Poitrine

(2ème catégorie)

Poitrine

o

 mouton

Hauts de côtelettes

o

Collier ou collet

(2^ème ou 3^ème catégorie)

o