Techniques culinaires
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Pour accéder à la technique, cliquer sur le "O" correspondant au poisson et au mode de cuisson choisis
Nota : pour les poissons d'eau douce non énumérés, procéder par analogie
| Classification / Nature |
Cuissons applicables aux poissons d'eau douce |
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| Dans un liquide et à la vapeur | En sauce | A l’étouffée | Au four(ou à la broche) |
Griller |
A la poêle |
frire |
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à l'anglaise ou bouillir |
Pocher | vapeur | ragoût | braiser | Rôtir | Poêler | sauter | |||||
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Ronds (2 filets) |
Grosses pièces |
Carpe |
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o |
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Lamproie |
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o |
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o |
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Brochet |
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o |
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o |
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o |
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Barbeau |
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o |
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o |
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Saumon |
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o |
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o |
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o |
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Truite |
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o |
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o |
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Omble chevalier |
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o |
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Esturgeon |
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o |
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alose |
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o |
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o |
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anguille |
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o |
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o |
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Pièces portion ou petites
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Carpe |
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o |
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Brocheton |
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o |
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o |
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o |
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Truite |
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o |
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alose |
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o |
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o |
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Anguille |
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o |
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o |
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Goujon |
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o |
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perche |
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o |
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perchette |
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o |
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Pour accéder à la technique, cliquer sur le "O" correspondant au poisson et au mode de cuisson choisis
Nota : pour les crustacés non énumérés, procéder par analogie
| Classification / Nature |
Cuissons applicables aux crustacés |
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| Dans un liquide et à la vapeur | En sauce | A l’étouffée | Au four (ou à la broche) | Griller | A la poêle | Frire | |||||
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à l'anglaise ou bouillir |
Pocher | vapeur | ragoût | braiser | Rôtir | Poêler | sauter | ||||
| Crustacés de mer |
langouste |
o | o | o | |||||||
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Homard |
o | o | o | ||||||||
|
Langoustines * en beignets |
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o |
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o * |
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Crevettes impériales * en beignets |
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o * |
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crevettes |
o | ||||||||||
|
crabes |
o | ||||||||||
|
étrilles |
o | o | |||||||||
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araignées |
o | ||||||||||
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Crustacés d'eau douce |
écrevisses |
o | o | ||||||||
Pour accéder à la technique, cliquer sur le "O" correspondant au poisson et au mode de cuisson choisis
Nota : pour les poissons de mer non énumérés, procéder par analogie
| Classification / Grosseur |
Cuissons applicables aux poissons de mer |
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Dans un liquide et à la vapeur |
En sauce |
A l’étouffée |
Au four(ou à la broche) |
Griller |
A la poêle |
frire |
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à l'anglaise ou bouillir |
Pocher |
vapeur |
ragoût |
braiser |
Rôtir |
Poêler |
sauter |
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|
Poissons plats (4 filets) |
Grosses pièces (* en filets ou en tranches ou autre) |
Barbue |
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o |
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o * |
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Flétan |
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o |
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o * |
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Limande |
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o |
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o * |
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Raie |
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o |
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Sole filets |
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o |
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o * |
o * |
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Turbot |
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o |
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o * |
o * |
o * |
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Turbotin |
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o |
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o * |
o * |
o * |
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| Pièces portion |
Limande |
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o |
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o |
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Sole |
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o |
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o |
o |
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Barbue |
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o |
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|
raie |
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o |
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Poissons ronds (2 filets) |
Grosses pièces (* en filets ou en tranches ou autre) |
aiglefin |
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o |
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bar ou loup |
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o |
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o * |
o * |
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baudroie ou lotte |
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|
cabillaud |
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o |
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o * |
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dorade |
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lieu |
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o |
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o * |
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merlu ou colin |
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o |
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o * |
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morue |
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o |
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mulet |
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o |
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|
o * |
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|
raie |
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o |
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Saint Pierre |
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o |
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|
o * |
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|
thon |
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o * |
o * |
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| Pièces portion ou petites |
bar |
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o |
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o |
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|
Baudroie ou lotte |
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colineau |
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o |
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o |
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|
dorade |
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o |
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|
éperlans |
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o |
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|
Grondin (ou rouget grondin) |
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o |
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Hareng |
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maquereau |
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o |
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o |
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|
merlan |
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o |
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o |
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|
mulet |
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o |
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o |
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|
Rouget barbet |
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o |
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|
Saint Pierre |
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o |
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o |
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|
sardines |
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o |
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Pour accéder à la technique, cliquer sur le "O" correspondant au mollusque et au mode de cuisson choisis
Nota : pour les mollusques non énumérés, procéder par analogie
| Classification / Nature |
Cuissons applicables aux mollusques |
||||||||||
| Dans un liquide et à la vapeur | En sauce | A l’étouffée | Au four (ou à la broche) |
Griller |
A la poêle |
Frire |
|||||
|
à l'anglaise ou bouillir |
Pocher | vapeur | ragoût | braiser | Rôtir | Poêler | sauter | ||||
| Les céphalopodes | Encornet, seiche | o | o | o | |||||||
|
Calmar,
calamar * en beignets |
o | o | o | o * | |||||||
| Poulpe, pieuvre | o | o | o | ||||||||
| Etc… | |||||||||||
| Les lamellibranches | Huîtres | o | |||||||||
| Moules | o | ||||||||||
| palourdes | o | ||||||||||
| Coquilles saint Jacques | o | o | o | o | o | ||||||
| pétoncles | o | o | o | o | |||||||
| praires | o | ||||||||||
| Etc… | |||||||||||
| Les gastéropodes | bigorneaux | o | |||||||||
| patelles | o | ||||||||||
| escargots | o | ||||||||||
LES MODES DE CUISSONGENERALITES |
Modes de cuisson applicables aux poissons, crustacés & mollusques |
