Cuisinologie - Potages liés

© Jean Guérin - 1980 - 2024

l'originale

Classification des potages liés

Les potages-purée	- de légumes frais et aqueux - de légumes secs et farineux - de légumes farineux et de légumes féculents non secs - de volaille ou "coulis de volaille" - de gibiers ou "coulis de gibiers" - de crustacés ou "bisques"
Les veloutés	de l égumes frais - à saveur fine - à saveur franche - verts - en feuilles - de volailles - de gibiers - de poissons - de crustacés et de coquillages
Les crèmes	de légumes frais - à saveur fine - à saveur franche - verts - en feuilles - de volailles - de gibiers - de poissons - de crustacés et de coquillages
Les potages liés spéciaux (potages à composition invariable)

Les potages

Les potages clairs

Potages liés

Autres potages

à composition invariable

Définition:

Les potages liés sont des préparations veloutées servies chaudes ou froides.

Quelque soit le potage, potage « purée », crème ou velouté leur composition générale comprend :

1) un élément de base (légume, viande, poisson,…) qui caractérise le potage

2) un facteur de liaison

3) un mouillement

4) une mise au point finale (mise au point finale de consistance et, le cas échéant, crème ou liaison aux œufs et à la crème, beurre)

5) une garniture qui, avec l’élément de base, en détermine l’appellation

Aide-mémoire : Exceptés les potages purée à base de légumes secs et farineux,

- l’élément de base (légume, viande, poisson,…) représente approximativement (en poids net cuit) le quart de la composition finie.

- Le mouillement en représente la moitié environ (après évaporation due à la cuisson).

- Le dernier quart est fourni par la mise au point de consistance et les éléments de finition

Les potages

LES POTAGES LIES

Généralités

COMPOSITION générale POUR 2 LITRES SOIT 8 à 10 PERSONNES
Liaison et mouillement	*facteur de liaison*	Potages-purée A) A base de légumes frais 400 g de pommes de terre ou 150 g de riz ou 400 g de croûtons frits au beurre clarifié B) A base de légumes secs ou farineux fournis par l'élément de base lui-même		La quantité de cette base est égale à la moitié de la composition du potage fini soit 1 litre
		Crèmes et veloutés Généralement roux blanc 40 g de beurre 40 g de farine
	*Mouillement*	1 litre de consommé blanc simple ou 1 litre de consommé de petite marmite ou de fond blanc de volaille ou 1 litre de consommé blanc de poisson ou de fumet de poisson ou 1 litre de lait (crèmes)	Selon la nature des éléments de base, la technique et la recette
Eléments de base (déterminant l’appellation du potage)	500 nets de légumes (et 50 g de beurre pour les étuver) ou l'équivalent de 1/2 litre de purée (cuite) de légumes secs ou farineux ou 500 g nets de chair de volaille (soit 1 kg brut) ou 500 g nets de chair de poisson (soit, environ 1 kg brut ou plus)			La quantité de purée de ces éléments représente le quart du potage fini soit 1/2 litre.
	Etuvage ou raidissage des éléments de base ou suage de la garniture aromatique (potages-purée)	100 g de beurre
Mise au point finale de consistance	3 dl de consommé blanc simple ou 3 dl de consommé de petite marmite ou, à défaut, de fond blanc de volaille ou 3 dl de consommé blanc de poisson ou de fumet de poisson ou 3 dl de lait		Selon la nature des éléments de base, la technique et la recette	La quantité de ces éléments représente le dernier quart du potage fini soit 1/2 litre.
Liaison finale	Potages-purées	facultativement : 2 dl de crème
	*Veloutés*	Liaison aux jaunes et à la crème: 6 jaunes d’œufs 2 dl de crème
	*Crèmes*	4 dl de crème
Finition	100 g de beurre
Garniture	Généralement fournie par l’élément de base : Julienne, inflorescences, brunoise, chiffonnades, etc… Quelquefois : petits croûtons frits au beurre clarifié, quenelles, royales, etc…
Présentation	Pluches de cerfeuil