Cuisinologie - Les veloutés

COMPOSITION générale POUR 2 LITRES SOIT 8 à 10 PERSONNES
Velouté (fond de base)	*Roux blanc* (généralement)	40 g de beurre 40 g de farine		La quantité de velouté est égale à la moitié de la composition du potage fini soit 1 litre
	*Mouillement*	1 litre de consommé blanc simple ou 1 litre de consommé de petite marmite ou, à défaut, de fond blanc de volaille ou 1 litre de consommé blanc de poisson ou de fumet de poisson	Selon la nature des éléments de base
Eléments de base (déterminant l’appellation du velouté)	500 nets de légumes (et 50 g de beurre pour les étuver) ou 500 g nets de chair de volaille (soit 1 kg brut) ou 500 g nets de chair de poisson (soit, environ 1 kg brut ou plus)			La quantité de purée de ces éléments représente le quart du potage fini soit ¼ de litre.
	Etuvage ou raidissage des éléments de base	100 g de beurre
Mise au point finale de consistance	3 dl de consommé blanc simple ou 3 dl de consommé de petite marmite ou, à défaut, de fond blanc de volaille ou 3 dl de consommé blanc de poisson ou de fumet de poisson		Selon la nature des éléments de base	La quantité de ces éléments représente le dernier quart du potage fini soit ¼ de litre.
Liaison aux jaunes et à la crème	6 jaunes d’œufs 2 dl de crème
Finition	100 g de beurre
Garniture	Généralement fournie par l’élément de base : Julienne, inflorescences, brunoise, chiffonnades, etc… Quelquefois : petits croûtons frits au beurre clarifié, quenelles, royales, etc…
Présentation	Pluches de cerfeuil

Classification des veloutés

Selon leurs particularités, on distingue les veloutés

- de légumes frais

- à saveur fine

- à saveur franche

- verts

- en feuilles

- de volailles

- de gibiers

- de poissons

- de crustacés et de coquillages

Définition:

Ce sont des potages liés particulièrement onctueux et servis chauds qui ont pour base :

- Un velouté clair représentant la moitié de la composition finale

- Un élément de base déterminant l’appellation du potage et qui représente le quart de la composition finale

- Une mise au point finale de consistance et une liaison aux jaunes et à la crème représentant le dernier quart de la composition finale

Nota : Ces potages sont souvent mélangés entre eux ou avec d’autres potages liés.

Presque tous les veloutés peuvent se traiter en crèmes (et vice-versa). Certains peuvent se traiter en potages-purée .

La différence essentielle entre les crèmes et les veloutés réside dans le fait que les crèmes ne sont pas liées aux jaunes mais sont très crémées. Autrefois, les crèmes étaient confectionnées avec une béchamel légère. Mais on y substitue maintenant, le plus souvent, un velouté léger.