Avertissement

Le répertoire est en voie de développement mais le chapitre B- Potages/Potages liés contient déjà des résumés de recettes  qui préfigurent ce que sera ce répertoire. Je vous invite à le découvrir!

Le dossier "Sauces émulsionnées" du répertoire propose déjà de nombreuses recettes.

Les dossiers "Les petites sauces brunes composées" et "Sauces blanches composées" sont en voie de développement et proposent déjà quelques sauces.

Egalement, la plupart des techniques des éléments de base des préparations culinaires sont décrites dans les chapitres relatifs aux fonds de cuisine (Index des Fonds de cuisine).

Les techniques détaillées (et leurs compositions) des "grandes sauces de base" ou "sauces mères" et "autres sauces de base" sont disponibles depuis leur classification

Comme tout Cuisinologie, le répertoire est résolument orienté vers la transmission des savoirs.

Les plans de recettes listent l'ensemble des techniques culinaires principales mises en œuvre dans la recette et permettent d'appréhender les notions de rapprochement de ces techniques. Le détail des techniques secondaires se trouvent dans la description de ces techniques principales. L'ensemble étant piloté par des liens interactifs (texte en bleu).

Nota : On peut estimer que, sauf techniques culinaires utilisées que très exceptionnellement, la réalisation des recettes à partir

-      du seul plan des recettes (ou du répertoire) est du niveau "expert" (Chef de cuisine).

-      les aide-mémoire , sous forme de documents comparatifs et récapitulatifs,  sont d'un niveau "chef de partie"

-      les techniques détaillées, correspond au niveau "débutant" (avec différents degrés)

Important : Je rappelle que le volume "L'alchimie culinaire" qui décrit les transformations subies par les aliments pendant les préparations culinaires et sur lequel s'appuie tout Cuisinologie, est terminé. Ce chapitre complète les explications énoncées dans le texte descriptif des techniques.