Lien vers le Centre d'Information des Viandes (C.I.V.): Les produits tripiers

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Classification / Nature

(Nota : abats couramment utilisés en cuisine (ont été volontairement omis : cœur de bœuf, de veau, de mouton et d’agneau, de porc, rognons de bœuf, …)

Cuissons applicables aux abats

Dans un liquide

et à la vapeur

En sauce

A l’étouffée

Au four

(ou à la broche)

Griller

A la poêle

Frire

à l'anglaise ou bouillir

Pocher

vapeur

ragoût

braiser

Rôtir

Poêler

sauter

Abats rouges

De bœuf

museau

o

joues

o

o

o

queue

o

langue

o

o

Foie (de génisse)

o

De veau

langue

o

o

foie

o

o

rognons

o

o

De mouton

D’agneau

langue

o

o

foie

o

o

rognons

o

De porc

langue

o

foie

o

o

rognons

o

Abats blancs

De bœuf

palais

o

tripes

o

amourettes

o

De veau

ris

o

o

o (panés)

Tête

o

cervelle

o

o (beignets)

pieds

o

fraise

o

De mouton

D’agneau

Ris (d’agneau)

o

o (panés)

cervelle

o

 o

o (beignets)

pieds

o

tripes

o

animelles

o

Tête - oreille

salaison

pieds

salaison