Classification / Nature

Cuissons applicables aux volailles, abatis & lapin

Dans un liquide

et à la vapeur

En sauce

A l’étouffée

Au four

(ou à la broche)

Griller

à la poêle

frire

à l'anglaise ou bouillir

Pocher

vapeur

ragoût

braiser

Rôtir

Poêler

sauter

Volailles

à chair blanche

Jeunes

Poussin

o

o

Coquelet

o

o

Poulet de grain

o

o

o

o

Poulet « Reine »

o

o

Poularde

o

o

o

o

Chapon

o

o

o

Coq « à rôtir »

o

o

o

o

Jeune poule

o

o

 o 

Jeune dinde

o

o

 o 

o

o

o (filets)

Vieilles

Poule

o

Coq

o

o

Dinde

o

o

o

Volailles

à chair rouge

Jeunes

Caneton

o

o

o

o (filets)

Canard rouennais

o

Pintadeau  - Pintade

o

o

o

o (filets)

Pigeonneau

o

o

o

Jeune oie

o

o

o

o (filets)

Vieilles

Pintade vieille

o

o

Pigeon vieux

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o

Oie vieille

o

o

Abatis

Foie gras de canard

o

o

Foie gras d’oie

o

 o

o

Lapins

Lapereau

o

o

o

o

Lapin vieux

o

o

o