Cuisinologie - Baies au sirop

Nota : Les fruits doivent être choisis à bonne maturité mais encore un peu fermes

Nota : Les quantités et les calibres ne sont donnés qu’à titre purement indicatif et peuvent varier suivant leur utilisation

COMPOSITION pour 8 personnes

Classification

Aliments traités

Quantité

Sirop et autres éléments

Baies

Fraises

Framboises

Nota: Pour les baies non énumérées, procéder par analogie

- 1,2 Kg

- 1,2 kg

Sirop lourd (densité 1190 soit 23° baumé)

- 500 g de sucre

- ½ litre du jus du fruit en traitement

ou, à défaut, ½ litre d’eau

Parfum selon recette (facultatif)

(pour tous les fruits au sirop)

- ½ zeste de citron

ou ½ zeste d’orange

ou 1 gousse de vanille

ou cannelle

ou anis étoilé

ou, pourquoi pas, laurier frais, poivre en grains noir ou blanc, de Sechouan, ..., coriandre en grains, etc…

ou kirsch, ou autre alcool blanc, ou autre alcool (rhum, Grand Marnier, etc..)

ou plusieurs de ces éléments

etc…

Le dressage des fruits au sirop dépend de leur utilisation :

- S’ils sont servis en compotes, ils sont dressés en compotiers ou en coupes individuelles et couvert de leur sirop réduit ou non.

Le sirop peut aussi être lié à l’arrow-root ou avec de la purée de fruits.

- Les compotiers sont posés sur plats ronds garnis d’un papier dentelle

- Les coupes sont posées sur assiettes à entremet garnies d’un papier dentelle.

Technique

Buts recherchés

Préparations préliminaires

- Les fraises sont équeutées et lavées rapidement^[1] si besoin

- Les framboises sont simplement équeutées

Cuisson

1) Plonger les fruits quelques secondes^[2]dans le sirop lourd^[3] bouillant^[4]

2) Les égoutter, les étaler sur une plaque^[5] et laisser refroidir séparément et complètement fruits et sirop^[6]

3) Réunir fruits et sirop^[7] dans un récipient creux inoxydable^[8] et laisser macérer au moins 1 heure^[9]

1 Eviter l’expansion

2 Juste le temps nécessaire de les cuire

3 Les baies rejettent beaucoup d’eau

4 - Les saisir et les raffermir

- Eviter une trop grande expansion et préserver au maximum leur saveur et leur couleur

5 les refroidir rapidement

6 éviter leur surcuisson

7 sucrer les fruits

8 éviter leur oxydation

9 permettre la dialyse (pénétration et recristallisation du sucre en minuscules cristaux)

LES MODES DE CUISSON